Санитарные требования к предприятиям общественного питания. Требования санитарных правил для предприятий общественного питания Санпин кофе

Если вы имеете опыт "запуска и раскрутки" бара или кафе, то немного нового узнаете для себя при открытии ресторана. Санитарные, пожарные и прочие требования для него будут практическими такими же.

Если вы пробуете себя в качестве ресторатора и это ваш первый самостоятельный шаг в бизнесе, тогда вам стоит изучить нормативную базу, пообщаться с опытными коллегами и наладить контакт с контролирующими органами. Не лишним будет узнать нет ли в вашем регионе или городе специально разработанных для них СНиПов. Например, для Москвы разработан МГСН 4.14-98 /ТСН 31-320-2000г. , документ определяет весь комплекс мер от расчета человекомест до обустройства парковки.

С какими органами нужно контактировать

Проверять все этапы функционирования вашего предприятия будет:

• Роспотребнадзор (на местном уровне это СЭС).
• МЧС/пожарные.
• Экологи.
• Градостроители.

И требования этих структур к ресторанам довольно объемные и строгие.

Роспотребнадзор и его требования

Требования этой организации касаются и территории предприятия, и, собственно, помещения и тонкостей работы ресторана, и даже его персонала. Они отличаются в зависимости от количества одновременно обслуживаемых гостей. Мы остановимся на среднем варианте заведения в 50-200 человекомест.

Любое предприятие общепита должно иметь:

• Уголок потребителя с информацией для клиента.

Все санитарные правила владельцы ресторана должны соблюдать неукоснительно. Это записано в ФЗ РФ №52 , п. 1. Нарушения этих правил рассматриваются КоАП РФ статья 6.6.

Если вы открыли ИП и работаете с нарушением санитарных норм, отвечать будете не как гражданин, а как должностное лицо (КоАП РФ 2.4). Вы можете оспаривать решение в суде, но и главврачи санитарных служб тоже имеют право обратиться в суд (ФЗ РФ №52 , статья 51, пункт 1, второй подпункт).

Более того, по статье 1065 ГК России Роспотребнадзор может потребовать закрытия предприятия. И вместо дохода и удовольствия от интересной работы вам придется тратить время и деньги на участие в судебных разбирательствах (пример, N А56-15279/2008). Поэтому к законодательным актам стоит подходить серьезно. Их актуальность проверять на момент применения.

Законодательные акты

Основными документами, к которым апеллируют представители этого органа считаются ЗоСПП (закон о потребительских правах) и о "Благополучии населения". Кроме этого, каждый этап строительных/реконструкционных работ нормируется соответствующими актами:

1. Если вы будете строить свой ресторан "с нуля", вам обязательно придется ознакомиться с правилами градостроительства. Это СНиП 2.08.02-89 (точнее, его актуальная редакцияСП 42.13330.2011) и со СНиП 2.09.04-87 (документ считается действующим, хотя его актуальной редакцией считается СП 44.13330.201 и правильнее было бы ссылаться на нее).
2. Требования к парковке определены СНиПом 21-02-99 .
3. Нормы освещения проверяются по СП 52.13330.2011 (актуальная редакция СНиП 23-05-95). Если вы реконструируете старое знание, его система освещения была выполнена по СНиП II-4-79, глава 4). Не удивляйтесь, если встретите ссылки и на этот документ.
4. Организация общепита, в том числе работа ресторанов определяется СП 2.3.6.1079-01 (актуален с изменениями, внесенными в 2016 году).
5. Водопроводные сети и канализацию внутри помещения нужно проводить соответственно СП 30.13330.2012 (это актуализированный вариант СНиПа 2.04.01-85). В документации вы можете найти ссылки на оба документа.
6. Все, что касается вентиляционной системы и отопления в ресторане описано в СП 60.13330.2012 (это актуальная редакция для СНиП 2.04.05-91, сам СНиП считается недействующим, но во многих документах вы найдете ссылку именно на него).
7. Что касается электрооборудования, нужно обратиться к ВСН 59-88. Вы найдете, что документ имеет статус недействующего, потому что срок его действия истек в 2003 году. Но другого документа нет, большинство экспертов пользуются им, других распоряжений не получено. Некоторые специалисты апеллируют к СП 31-110-2003 , который разработан как актуальная редакция регламентирующего акта. Уточните в ваших контролирующих органах каким документам вам надлежит пользоваться.
8. Шумовые и вибрационные параметры (в том числе шум от вашей вытяжки) будут соотноситься с СН 2.2.4/2.1.562-96 и СН 2.2.4/2.1.566-96 . Согласно этим документам решение будет принимать Роспотребнадзор, а в случае спорных вопросов - суд.

Требования к территории

Они описаны в гл. 2 Санитарно-эпидемиологических правил. Разместить свой ресторан на выбранном вами участке земли можно при наличии:

• проектной документации (утвержденной);
• заключения СЭС.

Построить вы можете ресторан и без заключения санитарных органов, а вот ввести в эксплуатацию только после проверки Роспотребнадзора. Если ваш ресторан достаточной крупный, нужно позаботиться о парковке для гостей. Требования к ней можно найти в СНиП 21-02-99 .

Автостоянки могут быть открытого и закрытого типа, с участием владельцев автомашин и без них. Они должны:

• иметь указатель о запрете курения;
• разметку, определяющую парковочное место;
• очищаться от снега и ледяной корки.

Если автостоянка строится как отдельное сооружение, к ней будут применяться более строгие требования.

Размещение ресторана

Если вы открываете небольшой ресторан на 50 человекомест с площадью до 700 квадратов выбор места его размещения довольно широк:

• отдельно построенное здание;
• нежилая часть жилых домов;
• подвал либо цоколь разных зданий;
• территория санаториев или курортных заведений, промышленных предприятий.

Не разрешается размещать такие заведения в общежитии. Если же площадь вашего ресторана будет более указанной, будьте добры реконструировать или построить отдельное здание.

В своем ресторане вы не можете содержать животных или выделять комнаты под жилье.

К наличию мусорных контейнеров и правилам сборки отходов у СЭС имеются вполне конкретные требования:

• контейнеры должны плотно закрываться;
• их размещают на отдельной бетонной площадке (или ином разрешенном твердом покрытии), этот "фундамент" должен превышать площадь дна контейнеров на 100 см с каждой стороны;
• контейнеры нельзя размещать возле жилого дома или площадки для игр и отдыха, они должны находиться на расстоянии 25 м от этих объектов;
• мусор собирают в раздельные контейнеры, при заполнении на 2 трети объема вывозят, контейнеры обрабатывают разрешенными дезинфектантами.

Территория при ресторане должна быть ухоженной и чистой. Требования к его архитектуре можно посмотреть . Размер помещений вашего ресторана и их набор не произвольный. Он рассчитывается в зависимости от человекомест. Состав и площади помещений можно посмотреть в таблице к ГОСТу.

Имейте в виду, что если вы разместите свое заведение в жилом доме, закрываться вам придется максимум в 23.00. В своде правил 2.3.6.1079-01 строго запрета вы не найдете на эту тему. Но, если жильцы вашего дома из потенциальных клиентов перейдут в категорию постоянных врагов и обратятся в суд, суды будут апеллировать к другому акту. А именно, к СП 54.13330.2011 пункту 4.10.

Требования к помещениям ресторана

Один из самых "древнейших" санитарных актов СанПиН 2.3.6.1079 не разрешает:

1. Опускать помещения где готовиться пища до подвала.
2. Делать вход в ресторан из подъезда жилого дома или иного здания.
3. Подвозить товар с дворовой части здания, разгружать его под окнами у соседей (пример, дело № 12-912/12). разгрузочно-погрузочные работы разрешены с торца.

Все помещение, отведенное под ресторан, разбивается на зоны:

• Первая отводится под поступление продуктово-сырьевой базы и ее хранение.
• Вторая - является собственно кухней.
• Третья отведена для приема посетителей.
• Четвертая - это админчасть.
• Пятая это санузлы и бытовые помещения.

Главное требование к последовательности размещения зон и отдельных комнат в них - соблюдение технологической последовательности. Пирожные и мясные очистки не могут пересекаться.

Ресторан условно можно разделить на 2 части:

• Зону для посетителей.
• Рабочую зону, куда входят: склады, кухня, моечные, помещения для хранения готовых блюд, бытовые помещения, административная часть и помещения для работников.

Все помещения облицовываются легко моющимися материалами разрешенными эпиднадзором и выдерживающими контакт с агрессивной средой и дезинфектантами (например, для моечных это керамо-плитка). Полы ресторана должны быть родными гладкими, но скользкими, легко мыться. Склад, где у вас находятся готовые блюда и храниться сырье не следует размещать под санузлами.

Если вы размещаете ресторан в зоне, где нет центрального водопровода, вам нужно бурить скважину или строить колодец. Использовать доставленную из других источников воду не разрешается.

Вода должна быть:

1. Питьевой. Гостируется она по ГОСТ Р 51232-98 (несмотря на "древность" документ ныне действующий).
2. Горячей и холодной.

Обязательно обустройство внутренних сетей подачи воды и сбора стоков. Расход воды рассчитывается исходя из количества одновременно обслуживаемых гостей. Расчет можно посмотреть .

Все стоки собираются и сливают в централизованную канализацию. При ее отсутствии требуется обустраивать локальные очистные сооружения. Неочищенные стоки сливать в землю или открытые водоемы нельзя.

При обустройстве канализации нужно предусмотреть возможно прочистки труб. Это касается всех горизонтально расположенных отводов.

Ваша канализационная сеть не может располагаться ниже, чем сеть площадки, куда вы спускаете стоки.

В залах, где будут кушать ваши клиенты, в помещениях для хранения продуктов или сырья отводы канализации не проводятся под потолком. Стояки можно располагать на складе или в рабочей зоне, но только в коробах, покрытых штукатуркой. Ревизия на трубах в этих помещениях не предусмотрена.

Если ваше предприятие заняло цоколь жилого строения, то стоки от них разрешено делать только в специальных каналах.

Все мойки оборудуются так, чтобы их соединение с общей системой сброса загрязненной воды имело воздушный разрыв не меньше, чем 20 мм от "горловины" то есть приемной воронки. Все приемники, предназначенные для сбора стоков и расположенные внутри ресторана, оборудуются гидравлическим затвором, во избежание "обратной тяги" и затопления стоками помещений.

В вашем заведении должны быть туалеты с раковинами для мытья рук:

• для гостей;
• работников.

В крупных ресторанах для гостей могут оборудоваться специальные места в туалете для инвалидов. Помещение для работников имеет дополнительны кран, предназначенный для забора воды уборщиками. Он располагает в полуметре от пола.

Желательно чтобы все краны и рычаги туалетов не требовали использования кистей рук (это позволяет снизить вероятность резагрязнения их).

Имейте в виду, что канализация вашего заведения не должна быть объединена с хозяйственно-бытовыми сетями дома, если вы располагаете свой ресторан не в отдельно стоящем здании СП 2.3.6.1079-01 согласно пунктам 3.11 и 3.10). Если вы нарушите этот пункт ваш ресторан решением суда могут закрыть (стать 1065 ГК России).

Отопление и вентиляция

Расположение ресторана в нежилой части многоквартирного дома или любого здания не должно ухудшать условия нахождения/проживания людей. Если ваше здание отдельное, не должны страдать люди, проживающие поблизости. Это указано все в том же своде правил 2.3.6.1079-01 пункт 4.6. Вентиляция ресторанов:

1. Должна быть отдельной.
2. Вентиляционную шахту нужно выводить над коньком не менее, чем на метр. Нарушение может стать причиной судебного разбирательства (пример, дело № А50-1706/2013и принятое по нему постановление № А50-1706/2013).
3. Кухня ресторана, бытовые помещения и вспомогательные комнаты оборудуются вентиляцией приточно-вытяжного типа, с механическим побуждением (раздел 4, п. 4.4).
4. Санузлы обеспечиваются "автономнкой".
5. Кухня и другие рабочие помещения, с интенсивным увлажнением или задымлением воздуха оборудуются локальными вытяжками, которые отбирают воздух в самых "грязных" зонах.
6. Все отверстия системы вентиляции, независимо от автономности и метода побуждения закрывают металлической сеткой с ячейками малого диаметра.
7. Забирают воздух, как минимум в 200 см от уровня грунта, желательно в вентиляции "на механике" предусмотреть фильтры для очистки воздуха и его подогрев, включаемый во время холодов.

Обязательно разнесите вентиляционную систему вашей кухни и зала для посетителей. Если имеется возможность желательно оборудовать входной тамбур теплозавесой для поддержания микроклимата в помещения при наступлении холодов.

Если предприятие готовит "кондитерку", этот рабочий зал оборудуется вентиляцией с бактериальными фильтрами.

Ваша вентиляционная система должна обеспечивать не только качественный воздухообмен, но и тепловой баланс. Эти моменты просчитываются в процессе проектирования предприятия и строятся на показателях выделения тепла человеческим телом и количества человекомест в зале вашего ресторана.

Даже если ваша вентиляция выполнена правильно. Но вы обосновались в жилом доме или любом другом не отдельном строении вы не можете готовить блюда:

• на мангале (в том числе шашлыки);
• в жаровне;
• на решетках над отрытым огнем;
• в котлах.

Регламентирует этот момент тот же свод правил (пункт 4.11). То есть, если вы разместились в строении жилого типа, жарить шашлыки на заднем дворе вашего заведения нельзя. Такие нарушения довольно часты, но суды смотрят на них с неприязнью. (пример решения: № 33-3390 от 10. 04. 14)

Требования к вибрационно-шумовым показателям

Эти показатели в вашем ресторане, на рабочих местах персонала и в окружающих помещениях (если вы не строили отдельное здание) должен соответствовать гигиеническими стандартам (пункт 4.18 свода правил для общепита). Санитарные нормы изложены в СанПиН 2.1.2.2645-10 . Если вам кажется, что нормы и инструкции больше нужны тем, кто шум замеряет, а не вам, имейте ввиду, что за превышение ПДК звуковых колебаний наказывать будут вас, и возможно в судебном порядке (пример, № А71-8516/2014).

Требования к освещению

Все оконные стекла, лампы, плафоны и т. д. регулярно моются и очищаются, чтобы светопоток соответствовал нормативам . Все осветители, которые располагаются на складе сырья и сыпучих материалов, помещений для хранения возгораемой тары и на кухне должны быть армированы для обеспечения безопасности (осколки лампочек при их повреждении не должны попасть на продукты или повредить людям).

Мебель, тара инвентарь

"Набор" мебели для ресторана, требования к посуде и прочему можно посмотреть . Все оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано и вы должны иметь возможность у какой-то компании официально обслуживать с технической точки зрения. Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить. Храниться все должно в дюрали.

Каждый цех имеет свою, "невыносную" посуду и оборудование, промаркированное и отдельно хранящееся. Готовые блюда, полуфабрикаты и сырые продукты (особенно мясо и рыба) разделываются с использованием отдельного инвентаря. На нем делается отметка "СМ" (сырое мясо) или СР (сырая рыба).

Все"шумяще-вибрирующее" оборудование устанавливается на амортизаторах. Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.

Требования к обслуживающему персоналу и поварам

Все сотрудники, контактирующие с пищей или посетителями должны проходить регулярные медосмотры (первый на момент поступления). Каждый работник должен иметь медкнижку, где буду присутствовать записи о прохождении медкомиссии и аттестации. Эти работники должны носить форменную одежду. Повара и другие работники кухни не должны в рабочее время носить ювелирные украшения. Очень строго СЭС подходит и к личной гигиене сотрудников.

Требования к условиям работы

По уровню шума, вибрации, выделению тепла, задымленности помещения рабочие места сотрудников должны соответствовать стандартам. Например, выделение тепла с облучением тела повара не должно превышать 70 Вт/1м2 тела, если облучению подвергается не более 25% его тела. Освещение должно соответствовать нормативам .

Остальные требования

Указанные выше санитарные правила для ресторанов описывают еще требования:

• к перевозке отдельных видов продукции;
• к хранению сырья;
• к обработке продуктово-сырьевой базы;
• к месту хранения готовых блюд и срокам хранения.

Этот же свод правил оговаривает блюда, неразрешенные к приготовлению в ресторанах.

Требования пожарной инспекции и МЧС

Пожары на предприятиях общественного питания, особенно крупных, это не только убытки для его владельца, но и трагедия для людей, оказавшихся в тот момент в стенах заведения. Об их безопасности (как о сотрудниках, так и о гостях) владелец предприятия обязан позаботиться. Это оговорено законодательно.

Нормативные акты

Параметры пожбезопасности регламентируются с момента строительства или реконструктивных работ в здании и до расформирования предприятия.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (актуален с приложением 1). Это общие требования, касающиеся такого важного аспекта, как пожарная безопасность. Остальные регулирующие акты освещают одну или несколько из областей пожбезопасности, к ним относят документы:

• Описывающие огнестойкость строений (СП2.13130.2012 , актуален с изменением №1).
• Безопасность зданий описывается СНиПом 21-01.-97 (актуален с изменениями №1,2).
• Информацию об АПС (сигнализации), правилах ее установки и автоматизированных системах тушения можно почерпнуть в), СП5.13130.2009 (актуален с изменением №1).
• Организацию эвакуационных мер нужно соотносить с СП4.13130.2013 .
• Пути эвакуации и выходы, их размер и обустройство, оцениваются по СП1.13130.2009 (актуален с изменением 1).
• К электрооборудованию требования изложены в СП6.13130.2013 .
• Оповещение и управление эвакуацией нормируется СП3.13130.2009 .

Перед тем как вы начнете работы по организации собственного бизнеса, обязательно поинтересуйтесь актуальностью указанных документов. К моменту начала вашей деятельности в них могут быть внесены изменения, дополнения, они могут быть заменены или полностью утратят актуальность.

Требования к системе обеспечения ПБ

Эти требования согласно вышеуказанному ГОСТу исходят из количества посетителей заведения, его расположения (цоколь/подвал, на одном из этажей многоэтажного сооружения, отдельно стоящий) и его габаритов.

Для крупных ресторанов с организацией от 200 человекомест в зале оборудовать нужно:

• АПС+СОУЭ (оповещение и управление эвакуацией).
• Голосовое управление человекопотоком;
• Автоматизированной системой тушения возгорания.

Для среднего размера предприятий (50-200 человекомест) достаточно будет АПС+СОУЭ (сирена+ плюс световые таблички, указывающие выход). Если ваше предприятие совсем небольшое, и вы можете принять всего 50 человек с вас потребуют установку только сирен. Но если вы желаете расположиться в "нижнем ярусе" (цоколь/подвал), таблички с надписью "Выход" будет и для вас обязательны.

Для того чтобы выбрать конкретную систему борьбы с пожаром, нужно определиться:

• с общей пожароопасностью здания и каждого помещения;
• с огнестойкости как собственно помещений, так и материалов, которыми облицованы пути эвакуации и проемы дверей.

План эвакуации обязателен для всех ресторанов, принимающих более 10 посетителей за один раз. На дверях пожароопасных помещений должна быть маркировка, указывающая степень опасности. Обязательны указатели с номером пожарной службы ФИО, ответственного за ПБ лица.

На любом предприятии должна быть разработана и доведена до персонала под роспись инструкцию то пожбезобасности. Это требование оговорено первой главой (п. 2) Правил ПР-2012 (противопожарного режима). Составлена она должна быть согласно требованиям к ней (Гл.8 Требований к инструкциям по ПБ).

Предприятие общепита, в том числе ресторан, любого размера должны иметь первичные средства, помогающие погасить возгорание (багры, огнетушители с инструкцией к ним и биркой, сообщающей инспектору дату поверки, ящик с песком, ведра и т.д.) и журнал учета описанных средств. Кроме этого, должен быть в наличии, правильно вестись, своевременно заполняться журнал инструктажа по ТППБ.

Требования к вентиляции

Для заведений любого размера, разместившихся в "нижнем ярусе" зданий, не имеющих окон, нужно установить противодымную вентиляцию высокого качества. Все вентиляционное оборудование должно быть забрано в короба, чтобы не допустить попадание горючих веществ в систему и травматизации людей. Материалы должны быть стойкими:

• к коррозии;
• воздействию "едучих" химических соединений;
• маслу и жирам.

Все стыки делаются непроницаемыми для жидкостей и даже газов.

Требования к освещению

Осветительное оборудование, особенно в помещениях с высокой пожароопасностью, должно быть взрывобезопасным. Это значит, что все лампы помещаются в металлическую арматуру, препятствующую падению на пол осколков.

Требования к электрооборудованию

Кабеля для системы борьбы с пожаром укладываются отдельной линией. Их не проводят совместно с другими электролиниями. Вся проводка должна быть скрытой и монтироваться с учетом условий помещения, где она проводится. Выбор типа кабеля и условий его прокладки нормируется по ГОСТ Р 53315 . В помещениях с повышенной пожароопасностью не разрешается устанавливать рубильники или АВВ.

Требования к путям эвакуации

Все коридоры, по которым будут люди выходить из здания при пожаре должны быть свободными от любых загромождений и отделаны негорючим материалом. В больших ресторанах двери должны быть выполнены из материалов, способных обеспечить отсечение огня на время эвакуации персонала и посетителей. Размер дверных проемов определяется количеством человекомест и может составлять от 75 до 120 см. Дверь должна открываться по движению потока людей. Особенно важно это требование для ресторанов, обслуживающих 200 и более человек.

Требования к персоналу

Работники предприятия должны проходить регулярный инструктаж с записью об этом в журнале, знать инструкции по ПБ и уметь действовать во время чрезвычайной ситуации. При этом они должны не только эвакуироваться самостоятельно, но и обеспечить (если это возможно) эвакуацию посетителей. А также предпринять все возможные меры по тушению пожара и спасению собственности ресторана. Это значит, что они должны уметь пользоваться огнетушителями и знать когда и какие из них можно применить.

В процессе приема смены работники должны проверять исправность электрических приборов и не пользоваться ими в случае повреждений. Во время работы от них требуется неукоснительное соблюдение правил ПБ.

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)» . Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1) Размер кухни

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

• до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
• до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
• на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

• до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
• до 200 мест — – не менее 132 м2;
• на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные цеха на кухне общепита с количеством посадочных мест 50 и более рекомендуется размещать в раздельных помещениях.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обязательно требуйте от продавцов краски упомянутые выше заключения, а также сохраняйте документы, подтверждающие покупку.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• утиные и гусиные яйца;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
• свежие, но мятые грибы.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.

Так что запомните, использование вчерашних отбивных в сегодняшнем жарком – это не только невкусно, но еще и запрещено!

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

• стеклянной посуды;
• кухонной посуды;
• столовой посуды;

Правильный ответ – стеклянной посуды:).

Александр Паляничка,

Требования СЭС к общепиту - это те достаточно строгие санитарные правила, которые знакомы каждому работавшему в сфере бизнесмену.

Требования СЭС к общепиту, размещенные в настоящей статье полностью соответствуют законодательству РФ.

При упоминании фразы «требования СЭС к общепиту» у многих возникает ассоциация о наборе неких невыполнимых правил, являющихся поводом штрафовать рачительного хозяина. Действительно требования СЭС к общепиту весьма высокие, но выполнять их необходимо и придется, т.к. в вопросах организации питания поблажек быть не должно.

Другое дело, что некоторые требования СЭС к общепиту кажутся противоречивыми, но это вопрос скорее к юристам. Требования СЭС к общепиту в полном объеме размещены в санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901. Этот документ весьма объемный, и составляет в полной редакции маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому кто планирует связать свою профессиональную деятельность с данной сферой.

В настоящей статье описаны лишь наиболее первостепенные требования СЭС к общепиту, установленные законодательством Российской Федерации. Проще говоря, те требования СЭС к общепиту, на которые любая проверка обращает внимание в первую очередь.

Итак, предусмотренные законодательством виды предприятий общественного питания принято условно разграничивать на следующие группы.

1. Предприятия самостоятельно изготавливающие полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цеха, комбинаты полуфабрикатов) или продукцию готовую к употреблению (т.е. кулинарные фабрики).

2. Предприятия общественного питания, занимающиеся реализацией пищевой продукции. Такие предприятия имеют право работать с сырьем (фабрики-кухни, заготовочные, столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые-заготовочные, кафе, буфеты и т.п.). Однако, требования СЭС к общепиту ограничивают их, запрещая иметь собственное производство (столовые-раздаточные, бары, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов).

Независимо от принадлежности к первой или второй группе, требования СЭС к общепиту обязывают предприятия организовывать хранение скоропортящихся продуктов только с помощью использования соответствующего специализированного оборудования для поддержания требуемой температуры (это относится не только к нормам по хранению отдельных видов продукции при пониженных температурах).

В числе первых, проверяемых СЭС объектов, является проверка соблюдения требований относительно выполнения обязанности по

Разграничению в рефрижераторной камере места для хранения рыбы, мяса и молочных продуктов. Так, требования СЭС к общепиту

Предписывают, мясо хранить только в подвешенном состоянии на суженных специальных железных крюках. А если при хранении

Используется лед, то мясо (равно и другие пищевые продукты) разрешается укладывать на ледяные платформы в соответствующей таре или на клеенчатом материале.

Требования СЭС к общепиту устанавливают следующие сроки хранения продуктов питания в рефрижераторных установках:

* для молочных продуктов, относимых к категории «фляжных» — до 20 часов;

* для мяса (в том числе мяса птицы) - до 5 суток;

* для копченостей из мяса — до 20 суток;

* для рыбы: при реализации как «охлажденной» — до 2 суток; при реализации как «мороженой» — до 24 часов;

* для сливочного масла — до 10 суток;

* для яиц — до 20 суток;

* для вареных колбас — до 2-3 суток (в зависимости от характеристик продукта, заявленных производственной технологией);

* для кровяных колбас и ливерных колбас — до 12 часов.

Специальные требования СЭС к общепиту распространяются и на пищевые продукты, обладающие, в силу своих свойств, сильным резким запахом (в числе них: соленая рыба, чеснок и многие другие). Такие продукты, согласно санитарным правилам, требуется размещать вдали от муки, жиров и круп, мяса и солей (что такое «вдали» остается размытым понятием, чем являет пробел в предписаниях), т.к. данные виды продуктов имеют свойство повышенной впитываемости посторонних запахов.

Требования СЭС к общепиту относительно кладовых помещений для сухих продуктов предписывают обязательное оборудование кладовых стеллажами и ларями (специальные емкости). Требования СЭС к общепиту относительно технологии подачи овощей в кладовую устанавливают обязательство подавать овощи только по лотку через специально оборудованное отверстие в наружной стене самого строения. Имеется и определенный компромисс: требования СЭС к общепиту разрешают отсутствие кладовой для овощей, если овощехранилище размещено на дворовой территории предприятия.

Ответственность за качество и сохранность потребительских свойств, поставляемых в буфет или на кухню, пищевых продуктов

Закрепляется за кладовщиком. В его обязанности также входит: при появлении сомнений в качестве хранимых продуктов, оповещать

Сотрудника санитарного надзора.

Требования СЭС к общепиту обязывают всю первичную обработку пищевых продуктов проводить только в мясо-рыбном и овощном цехах с учетом предельного сохранения потребительских свойств этих продуктов и недопущения обсеменения микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов. Требования СЭС к общепиту, в части правил по правильной механизации процессов первичной обработки, кратко выражаются в следующем. В каждом овощном цехе должны применяться специальные овощечистки и овощерезки, а также быть в наличие оборудованные столы для разделки, ванны для мойки с проточной водой, а также отдельные ванны и стеллажи для хранения картофеля. В виду того, что при долгом нахождении в воде пищевые свойства очищенных овощей утрачиваются, их первичную обработку требуется производить таким образом, чтобы предельно сократить сроки хранения очищенных овощей в цехе до последующей тепловой обработки.

Обрабатывать мясные и рыбные продукты, требования СЭС к общепиту предписывают в, отведенном для этого, мясо-рыбном цехе (это может быть и отдельный участок, т.е. не построенный именно для этих целей). Разморозка мяса должна производиться крупными частями (отрубами) и только в подвешенном состоянии. Рекомендуемая санитарными правилами температура — 6-80С. Требования СЭС к общепиту обязывают каждый раз перед разделкой промывать мясо в проточной воде (обсемененность поверхности снижается на 85-95 %). Разделку требования СЭС к общепиту обязывают производить на деревянной колоде, которую необходимо очищать от остатков после каждого сеанса разделки.

Требования СЭС к общепиту, в данной части, также обязывают обильно посыпать мясо солью и закрывать после этого чистым чехлом. Кроме того, требования СЭС к общепиту устанавливают обязательство — разделку мяса производить на столе с крышкой имеющей (в обязательном порядке) гладкую поверхность, и изготовленной из дерева или мраморной крошки (допускается и вариант обивки стола нержавеющей сталью, алюминием, оцинкованным железом с пропаянными швами). Разделка мяса (рыбы) должна производиться отдельно отведенными для этого ножами. Оборудование и руки работников с ним работающих должны быть чистыми.

Что касается разморозки рыбы, то требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования СЭС к общепиту предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Требования СЭС к общепиту претерпели некоторые изменения в марте 2011 года. В настоящей статье их нет, т.к. они не первостепенны и касаются во многом вопросов терминологии и толкования, однако лицам, связывающим свой бизнес с данной сферой не будет лишним ознакомиться и с ними.

Сколь строгими бы не казались требования СЭС к общепиту, но изучить и помнить их важно, т.к. «Ознакомлен - значит - защищен»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

3. Характеристика предприятий.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

• помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
• горячих цехов и моечных;
• производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия	Требования к предприятиям
Кафе	Столы: полиэфирное покрытие. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; сортовая стеклянная посуда. Салфетки бумажные.
Закусочная	Мебель, соответствующая интерьеру помещений. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла; допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. Салфетки бумажные.

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе - это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии - это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777 . Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02 .

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Ухоженная территория - это не только "лицо" любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе - это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

1. Располагать "кухню" кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных - керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском - нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает "смешанный по назначению состав": овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть , ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

• на хозяйственно-бытовые стоки;
• загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком - 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

• гостевого зала;
• помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
• комнат для мытья посуды и продуктов;
• подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

• по приготовлению пищи;
• в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает "с нуля" продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

• предварительный (на момент поступления);
• регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть .

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования - оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

• к получению сырья и его хранению;
• обработке сырья;
• приготовлению блюд и их хранению (мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

"Дайте жалобную книгу" - эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

• название предприятия, его адрес и телефон;
• прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны );
• контактные данные первых лиц;
• ИНН кафе;
• информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой "выход", световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности "передавать" огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.