Главная » Бизнес идеи » Закусочная общего типа. Характеристика типов предприятий общественного питания. Оперативное планирование в кафе

Закусочная общего типа. Характеристика типов предприятий общественного питания. Оперативное планирование в кафе

Введение………………………………………………………… ……………..…3
1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»…………………………6
2. Устройство и планировка предприятия………………………………………8
3. Организация работы цехов…………………………………………..………13
4. Особенности управления предприятием……………………………………16
5. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология
товароснабжения……………………………………… ……………………..…19
Заключение…………………………………………………… ……………...…24
Список литературы………………………………… ………………………..…26

Сегодня существует множество ресторанов разных типов: от фаст-фуда до семейного отдыха. Вот краткий обзор некоторых из них. Самый знакомый ресторан для большинства людей. Услуги быстрого питания привлекали клиентов за его скорость и удобство. Рестораны быстрого питания, как правило, цепочки. Если вы думаете об открытии, имейте в виду, что первоначальные затраты на франчайзинг дороже открытия независимого ресторана.

Сейчас это одна из самых больших тенденций. Быстрый случайный немного более высококлассный чем фаст-фуд. предлагают одноразовые блюда и столовые приборы, но их еда, как правило, представлена как более высококлассная, такая как гурманский хлеб и органические ингредиенты. Открытые кухни популярны в быстрых случайных цепях, где клиенты могут видеть, что их готовящаяся еда. Рынок Бостона классифицируется как быстрый случайный.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на окраинах города. Предприятия общественного питания города из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах - технологах общественного питания.
Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения.
В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания.
Цель работы: рассмотреть организацию работы специализированной закусочной (пельменной) на 30 мест.
Задачи исследования:

Меню кафе традиционно предлагает такие вещи, как кофе, эспрессо, выпечка и сэндвичи. Наружные сидения - еще одна торговая марка кафе. Термин бистро иногда заменяется кафе. Бистро - это действительно кафе, предлагающее полноценное питание. Паб коротким для Общественного дома, пабы датируются столетиями в Европу, особенно в Великобритании. Многие рестораны в непринужденном стиле имеют отдельную паб-сторону для своего учреждения. Причинным стилем столовой может быть любое количество тем, от итальянского до морепродуктов до мексиканского. В ресторанах в непринужденном стиле предлагаются блюда на столовой стороне, блюда, которые нельзя использовать, сохраняя при этом умеренное качество меню.

Кафе - это ресторан, в котором нет сервировки стола.
Клиенты заказывают свою еду с прилавка и обслуживают себя.
Кафе возникло в Европе и тесно связано с Францией.
Они известны своей случайной, неторопливой атмосферой.
Пабы имеют вневременную привлекательность, для их непринужденной атмосферы.
Пабы могут предлагать полные меню, а также закуски.
Повседневный стиль обеденный также известен как в Соединенных Штатах.

Так же, как следует из названия, изысканная кухня используется для описания гораздо более высококлассного ресторана, который предлагает уютную атмосферу с высококачественным обслуживанием.

хозяйственных связей

1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»

Повара в ресторанах обычно профессионально обучаются, а еда довольно дорогая, но стоит того. Еще одна чрезвычайно популярная концепция ресторана. Эти мобильные рестораны популярны по разным причинам: у них низкие начальные затраты, низкие затраты на рабочую силу и небольшие накладные расходы. Запуск собственного продовольственного грузовика по-прежнему требует многих шагов по открытию нового ресторана. Вам нужен бизнес-план, финансирование, меню, оборудование и хорошее имя. Торговая марка бизнеса по производству грузовых автомобилей - это использование социальных сетей для объявления о том, где грузовик каждый день.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Рассматривая столовая «Русская пельменная» - общедоступная столовая общего типа.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация предприятий", тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания – закусочная «Русская пельменная».
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания столовая относится к предприятию быстрого обслуживания. Количество посадочных мест - 30.
Пельменная находится на первом этаже пятиэтажного административного здания.
Закусочная «Русская пельменная» предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а также вино-водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производится только с 18 лет.
Обслуживание посетителей осуще ствляется барменами и официантами в сочетании с организацией отдыха посетителей.
В зависимости от обслуживаемого контингента закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей.
Специализация по методу продажи товаров является с последующей оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается.

Оперативное планирование в кафе

Если вы ищете способ испытать ресторан без каких-либо давних обязательств, вы можете посетить популярный ресторан. Некоторые профессиональные повара открывают свои собственные, чтобы строить свою кулинарную репутацию, поскольку кратковременный характер всплывающих окон позволяет полной свободе и творчеству шеф-поваров на кухне. Другие открывают популярный ресторан, чтобы проверить концепцию ресторана, используя его как проспект, чтобы побудить инвесторов, а также общественность попробовать его. На более философской ноте, другие люди используют всплывающие рестораны как способ предложить блюда для гурманов по сниженным ценам, поэтому каждый может наслаждаться этим.

2. Устройство и планировка предприятия

При распределении площади по помещениям нужно учитывать правила соотношения площадей и соответствие нормам, установленным стандартами и должна соблюдаться пропорциональность.
Площадь цехов вычисляется по формуле:

S общ =S полн /К сп

Где S общ – общая площадь цеха в м 2
S полн – полезная площадь цеха, занимаемая под оборудованием в м 2 .
К сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованиями.

Наконец, всплывающие окна иногда используются как средство сбора средств гражданскими и общинными группами. Чаевые редко включаются в канадские рестораны. Это зависит от конкретного учреждения, но обычно применяется к группам по 8 или более. Некоторые рестораны также являются «автографами» из стран, которые обычно не чаевые.

Также неплохо советовать в отелях. Чаевые в отелях не останавливаются у персонала отеля, который доставит багаж в комнату для гостей. Например, если услуга камердинера используется для парковки автомобиля, принято оставлять наконечник. Если вы входите и выходите с автомобилем несколько раз в день, многие камердинеры будут отказываться от чаевых каждый раз. Когда они отказываются, это приятное прикосновение, чтобы оставить немного больше на их следующем совете. Это также оценено, когда чаевые оставляют для вашего гостиничного обслуживающего персонала.

Общая площадь торгового здания составляет 211 м 2 . Площадь распределяется следующим образом:

Таблица 1. Площадь помещений закусочной «Русская пельменная»

	Вид помещений	Площадь
1.	торговый зал	60 м 2 ,
2.	горячий цех	25 м 2
3.	холодный цех	15 м 2
4.	мясо-рыбный цех	15 м 2
5.	кабинет директора	12 м 2
6.	кабинет зав. производством	12 м 2
7.	кабинет бухгалтера	12 м 2
8.	раздевалка для персонала	10 м 2
9.	склад	10 м 2
10.	моечная	10 м 2
11.	холодильная камера	10 м 2
12.	сан. узел	10 м 2
13.	туалеты	10 м 2

Рис. 1. Схема расположения помещений закусочной «Русская пельменная»
1. Холодный цех; 2. Горячий цех; 3. Мясо-рыбный цех; 4. Склад; 5. Сан. узел; 6. Раздевалка для рабочего персонала; 7. Холодильная камера; 8. Моечная; 9. Кабинет бухгалтера; 10. Кабинет директора; 11. Кабинет зав. производством; 12. Барная стойка; 13. Торговый зал; 14. Туалеты для посетителей.

Одна из идей - написать «Спасибо» в блокноте и оставить там чаевые. Кроме того, если консьерж отеля делает что-то дополнительное, например, для обеспечения билетов в театр для вас, это обычная практика оставлять подсказку для этой услуги. Чаевые также привычны для других поставщиков услуг, таких как парикмахеры, маникюрши, эстетики и водители такси. В этих случаях процент наконечника действительно зависит от человека, но 10% -ный минимум является общим.

В некоторых туристических местах «чаевые кувшины» начали появляться в местах, которые обеспечивают контр-обслуживание - кафе, магазины мороженого, кафетерий и т.д. и даже в некоторых магазинах розничной торговли. Иностранные посетители, которые не привыкли к Канаде, могут почувствовать, что это означает, что канадцы обычно дают подсказку, но это не так. Не нужно давать чаевые для встречного обслуживания, и это определенно не принято давать чаевые клерку в розничных магазинах.

Цехи подразделяют на: заготовочный (мясо-рыбный цех); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Каждый цех и камера расположены с учётом санитарных правил и норм так, чтобы их технологические линии не пересекались, проходы ко всем помещениям удобны. Кроме пропорций площади, расположения отделов и цехов нужно так же соблюдать и другие правила: санитарию предприятия и окружающей территории, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.
Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву. Площадь застройки должна быть максимально озеленена (>50%), асфальтирована с пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория закусочной должна содержаться в чистоте, зимой - очищаться от снега, летом - поливаться водой. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 метров от здания, мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объёма, своевременно очищаются и хлорируются.
Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал, барная стойка), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).
Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.
На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами.
Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л.
Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.
Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.
Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах конд. производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света).
Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.
Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.

Помните, что, помимо ситуаций, в которых взимается вознаграждение со стороны учреждения, ваш выбор - это ваш выбор. В ресторанах обычно чаевые, но это не требуется. Это не так часто встречается у других поставщиков услуг; снова это выбор. Однако опрокидывание зависит от клиента. Иногда услуга стоит совета, но в других случаях это не так.

Однако, если у вас плохой опыт работы в ресторане, многие люди, особенно те, кто в индустрии общественного питания, чувствуют себя очень сильно, что отказ от чаевых - это не лучший способ ответить. Если еда плохая, почему сервер должен быть наказан без подсказки? Если сервис медленный, потому что кухня медленная, несправедливо не опрокидываться. Если сервер груб с вами, вы должны сделать больше, чем просто отказаться от подсказки. Если ваш опыт был настолько бедным, что вы считаете, что не оставляете никаких советов, подумайте о том, чтобы вместо этого поговорить с менеджером.

3. Организация работы цехов

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Большинство менеджеров хотят знать о проблемах, поэтому у них есть возможность сделать вещи лучше для своих клиентов. Это может быть связано с тем, что вы предлагаете вам бесплатную еду, что является гораздо лучшим решением. Конечно, жалобы на блюдо, которое вы ели, не заслуживают доверия. Поэтому, если еда плохая, немедленно сообщите об этом вашему серверу.

Если вы решите отказаться от чаевых, сервер все равно должен опрокинуть других сотрудников службы поддержки. Помните, что в Квебеке серверы автоматически облагаются налогом на 8% от их валового объема продаж каждый день выплаты жалованья. Пользование мобильным телефоном в кинотеатрах или театрах спектаклей сильно недооценивается другими меценатами и исполнителями. Вас обычно спрашивают перед тем, как фильм или представление начнут отключать ваш телефон. Если вы должны оставить свой телефон, чтобы он «вибрировал», и если кто-то звонит вам, вы должны быстро извинить себя и полностью покинуть комнату во время вашего звонка.

Рис. 2. Схема горячего цеха
1, 2 - холодильные шкафы; 3 - механическая мясорубка; 4 - рыхлитель; 5 - машина для резки овощей; 6 - производственный стол; 7, 8 - моечные ванны на одно отделение.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Обычно клерки будут предлагать помощь, если у кого-то возникают трудности. Канада гордится своим мультикультурализмом. Этот мультикультурализм частично проявляется в большом признании разных языков. Например, город Торонто публикует множество материалов на более чем 70 языках. Канадцы привыкли ежедневно разговаривать с людьми, чей первый язык не является английским, однако, возможно, посетитель должен быть готов к тому, чтобы быть терпеливым и приспосабливаться порой. Для большинства людей будет мало различий в использовании слов между Соединенными Штатами и Канадой.

Рис. 3. Схема холодного цеха
1 - холодильный шкаф, 2 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 - низкотемпературный прилавок; 4 - машина для нарезания вареных овощей; 5 - ручной маслоделитель; 6, 7 - производственные столы, 8- моечная ванна на одно отделение.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

Франкоязычные канадцы могут очень терпеливо относиться к посетителям с плохими навыками французского языка, но лучше всего пытаться попытаться говорить по-французски. Это больше из-за вежливости или уважения, чем эффективности. Даже если вы считаете, что это, скорее всего, говоря с кем-то, кто может говорить по-английски, вы заметите очень теплый ответ на ваши попытки на их языке, с большой помощью, если хотите. Однако большинство двуязычных людей переключится на язык, на котором вы, кажется, особенно если они чувствуют себя уважаемыми.

Вы обнаружите, что у канадцев есть явно британский или французский уклон к их акцентам, который явно отличается от Соединенных Штатов. Канадцы не считают забавным, когда люди неоднократно отмечают, как их произнесение «вне», о и «дом» отличается от их американских «соседей».

Рис. 4. Схема мясорыбного цеха

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Канадцы по своей природе более сдержанны и спокойнее, чем американские соседи, но не менее теплые или полезные. Не стесняйтесь спрашивать о направлениях или помощи в ситуациях, поскольку канадцы более чем готовы оказать помощь, пока вы вежливы. Климат, география и язык могут сильно варьироваться от одной области Канады до другой и признавать каждую провинцию или регион в качестве отличительной, будут высоко оценены, особенно в Квебеке, где французский язык является основным языком.

Поэтому, путешествуя по Канаде, это может помочь узнать немного канадской географии. Есть десять провинций, которые примерно аналогичны штатам; и три территории. Столицей Канады является Оттава, а не Торонто, как многие посетители могут подумать. Слово «Индийский» - как и в американском индейце - считается наступательным в большинстве мест в Канаде, хотя оно все еще слышно в северных общинах. Те же народы здесь известны как народы коренных народов, коренных народов или аборигенов. На территории Нунавута, назвав местных аборигенных народов «эскимосами», считается большим оскорблением.

4. Особенности управления предприятием

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Для учёта рабочего времени каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы.

Термин «эскимосский», по их определению, зарезервирован для тех, кто живет к северо-западу от Нунавута. Группы первых народов также не называются «племенами», а скорее являются членами «групп» или «наций». Признание нескольких температурных преобразований облегчит оценку погоды. Понимание системы позволяет путешественникам предвидеть погоду в разных частях страны, чтобы они могли нормально одеваться для условий. Путевой этикет часто означает понимание и понимание различий в странах и культурах и возможность продемонстрировать признание этих различий.

Рис. 5. Организационная схема управления предприятием «Русская пельменная»

Таблица 1. График работы персонала закусочной «Русская пельменная»

Форма оплаты труда повремённо-премиальная – это когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы.
Работники (повара, бармены, официанты) должны иметь диплом об окончании учебного заведения, знать все навыки и соответствовать требованиям к обслуживающему персоналу по ГОСТу Р 50935-96.
Во главе коллектива «Русская пельменная» находится управленческий состав.
Управленческий персонал – группа должностных лиц во главе с директором имеющих высшее образование и опыт работы на производстве, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а вышестоящих организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.
Рабочие, вне зависимости от занимаемой должности должны соблюдать устав предприятия и предпринимать все меры по предупреждению нарушений другими. Устав состоит из таких пунктов как:

уважительной причины

материальных ценностей

Если будут обнаружены нарушения устава и правил предприятия, то обязательно собирается весь управленческий состав предприятия и нарушитель устава для решения этого вопроса. На этом собрании должны обсуждаться такие вопросы как доля вины в нарушении работника, тяжесть нарушения, наличие других нарушений, определение наказания.

5. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.
Для того чтобы продукция поступила на предприятие от

В заявке нужно указать:

Существуют различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.
При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.
Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.
Поставщики могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.
Также закупка может происходить и у физических лиц, но уже будет выписываться товарный чек.
При доставке товара на предприятие нужно произвести множество операций и процессов, после осуществления этих процессов товар проходит ещё большое количество процессов предварительной подготовки до того как товар будет отпускаться потребителю.
Разгрузка товара производится силами принимающей стороны или силами поставщика, что должно оговариваться в договоре поставки.
Приёмка товаров является важной составной частью технологического процесса, приёмку проводят в 2 этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приёмка по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактур путём пересчёта товарных мест, взвешивания и т.д. Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае обнаружения расхождения фактического веса тары- результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях, оптимальный режим хранения товара - в соответствии с их физико-химическими свойствами. Для того чтобы процесс хранения осуществлялся правильно нужно соблюдать режим хранения, способ хранения для каждого вида товара (например: мешки с сахаром укладывают на подтоварники штабелями высотой не более 2 метров). Если же не соблюдаются правила хранения, то это может привести к ненормируемым потерям, в следствии чего предприятие несёт убытки.
Перед отпуском продукция проходит процессы подготовки товара к продаже: отпуск со склада, приёмка со склада, процесс подготовки к приготовлению, приготовление, отпуск покупателю.
Придя в «Русскую пельменную» посетитель попадает в торговый зал, после чего делает заказ у бара, бармен записывает в блокнот заказ и отдаёт заказ на кухню одновременно на кассе подсчитывается сумма заказа и сразу же покупатель расплачивается за него.
Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получения за него денег.
В процессе обслуживания возможен бой посуды, порча приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителя. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счёт, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.
Для непрерывного процесса производства продукции предприятием, ему необходимы хорошие поставщики, которые будут выполнять все требования, перечисленные в соглашении сторон с помощью договора, заключённый в письменном виде. В договоре перечисляются такие условия как:

Прежде чем заключить договор с тем или иным поставщиком, нужно сначала убедиться подходит ли этот поставщик: по качеству предоставляемых услуг; довольны ли им другие предприятия, которые сотрудничают с этим поставщиком, нет ли на него жалоб; правильное ли соотношение качества работ с размером оплаты работ; и как долго существует это предприятие. У моей закусочной будет один поставщик, который очень долго находится в этой сфере, качество и выгода предоставления его услуг была досконально изучена. Для моего предприятия удобнее так, чтобы продукты завозились на него с технической помощью предприятия-поставщика т.к. имея свой транспорт нужно производить осмотр технического и санитарного состояния транспорта, что само по себе требует не малых затрат, а помимо этого могут произойти различные непредвиденные обстоятельства, которые могут привести к огромным затратам (авария, угон, поджог и т.п.). А при доставке товара по договору с предприятием-поставщиком таких затрат быть не может. Поставщик должен поставлять товар в надлежащем количестве, надлежащем качестве, в оговоренное время по оговоренной цене. Если же процесс доставки-приёмки имеет какие-либо нарушения, то составляется акт (о нехватке и т.п.) и этот вопрос решается с помощью урегулирования вопроса администрациями предприятий или через положенные инстанции. Если же товар не будет доставлен в срок, оговоренный в договоре, то высчитываются неустойки, возникшие по вине предприятия-поставщика, и оно обязано выплатить эти неустойки моему предприятию. Для перевозки продуктов поставщик должен использовать только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудовании (авторефрижераторы) или с изотермическим охлаждённым кузовом в течение 3 часов при t не выше 6 о С.
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукции.
Тару для перевозки продуктов изготавливают из лёгкого нержавеющего материала и предназначают её для определённого вида продукта. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы. И должны иметь личную медицинскую книжку.
Так же кроме услуг поставщика нужно прибегнуть к услугам экспедиции, которая должна осуществлять такие процессы, как проверка качества отпускаемой готовой продукции, правильность соблюдения работниками технологических норм в процессе приготовления и соблюдение правил отправки и приёмки продукции.

Заключение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

лечебных учреждениях

заправочных станциях

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Список литературы

предпринимательской деятельности

коммерческой деятельности

розничная торговля

оптовая торговля

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»

Калининградский филиал

Курсовая работа

На тему: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

Калининград 2011 г.

Введение

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

Развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

Восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

Стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

Массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

производственный мощность ассортимент работники

1. Расчет производственной мощности закусочной общего типа на 50

мест «Переполох»

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р- количество посадочных мест в предприятии;

С - средний процент загрузки торгового зала (%);

R - Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) - общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Ср. % загрузки зала	Кол-во потребителей	Коэффициент перерасчета блюд

Nчас=(P?C?R)?100=(50?3?40)?100=60 (чел.)

Nдень=?Nчас

Nдень=960 чел.

К= Nчас? Nдень

К=60?960=0,0625

Вывод: Согласно данной таблицы я рассчитал количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд..

2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих

изготовлению для закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=2.)

А(день)=364=3900 (блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

2.1 Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд	% от общего количества, %	% от данного вида	Кол-во блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда и закуски:



Молочнокислые продукты
Первые блюда:
Вторые блюда:



Творожные
Сладкие блюда:

2.2 Расчет количества блюд по ассортиментам (группам и видам) для

закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

100% - 1950х =(1950?20)?100=390 порций.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства для закусочной «Переполох» на 50 мест.

Наименование	Кол-во посетителей, чел.	Нормы потребления на 1 чел. в день, л. ,шт.	Кол-во продукции
				В стаканах (порциях)
Горячие напитки


Холодные напитки
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия

Пшеничный
Мучные кондитерские изделия собственного изготовления

0,10?1950=195 - 100%х=(1950?40)?100%=78литров.

Для того, чтобы узнать сколько будет стаканов, разделим на 0,2, потому что один стакан вмещает в себя примерно 200 мл.:

78?0,2=390 стаканов.

А хлеб, мы разделим на 0,5, т.к. в среднем буханка хлеба весит 500 гр.:

97 (кг.)?0,5=194 шт.

3. Составление производственной программы закусочной (план -

План - меню для закусочной «Переполох».

Унифицированная форма «ОП -2»

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

ООО «Переполох» «Утверждаю»

Организация

директор

производство_______

подразделение ____________ ____________________

подпись Ф.И.О.

«___» _________20_ г.

ПЛАН-МЕНЮ №1

Блюдо и гарнир	Количество порций
Наименование и краткая характеристика	Номер по сборнику рецептур, ТТК.	Выход одного блюда, г

Холодные блюда и закуски



Корнетики с муссом витиным
Салат мясной
Салат столичный

Салат- коктейль овощной

Сыр нарезной
Первые блюда
Солянка сборная мясная
Суп лапша домашняя
Вторые блюда
Рыба жаренная с луком по- ленинградски
Севрюга жаренная во фритюре
Котлеты крестьянские с картофелем, жаренным во фритюре
Утка, жаренная с рисом отварным
Грибы в сметанном соусе (шампиньоны)
Рататуй с кориандром
Сладкие блюда
Изюм в медовом желе
Десерт радуга

Чай с сахаром
Напиток апельсиновый
Кофе чёрный

Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

Составил: зав. производством ____________________

Ф.И.О. подпись

4. Расчет таблицы реализации блюд по часам для закусочной общего

типа на 50 мест

При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N (час) = n (день)К, где

N(день) - общее количество блюд данного наименования по плану - меню;

К - коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Вывод: В этой таблице я посчитал 3 вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое время надо больше приготавливать заготовок на определённое блюдо.

Таблицы реализации блюд по часам для закусочной блинной на 50 мест.

Наименование

Количество блюд за день

Часы работы предприятия

Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)

Сельдь по-московски с яблоками и луком

Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный, язык говяжий отварной)

Корнетики с муссом витчинным

Салат мясной

Салат столичный

Салат осенний из свежих овощей

Салат- коктейль овощной

Сыр нарезной

5. Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость)

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного цеха. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Салаты и холодные закуски выписывают на 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую.

Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении.

6. Определение численности производственных работников

Расчет численности производственных работников закусочной «Переполох» на 50 мест.

Расчет рабочей силы производится на основании данных взятых из плана-меню и норм времени для приготовления каждого блюда. Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства в доготовочных, холодных и горячих цехах определяют по нормам времени, по формуле:

N1=?t?(3600?Tсм?d),

где - N1-количество работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;

T - норма времени в секундах, на приготовление всех блюд;

Tсм - продолжительность смены на каждого работника;

d - коэффициент учитывающий рост производительности труда.

Наименование блюд.	Кол-во блюд реализуемых за день, nдень	Норма времени на изготовление единицы изделия.	Затраты времени на изготовление блюд.
Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)
Сельдь по-московски с яблоками и луком
Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный, язык говяжий отварной)
Корнетики с муссом витчинным
Салат мясной
Салат столичный
Салат осенний из свежих овощей
Салат- коктейль овощной

Сыр нарезной

N1=13170 ? (3600?3?1,14)=13170 ? 12312=1 чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, дней отпуска и больничных листов рассчитываем количество сотрудников по формуле:N2=N1?K1,

Где - N2-количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N1-количество производственных работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К1-коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (зависит от режима работы предприятия)

N2=1?1,59= 2 чел.

Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования для закусочной общего типа на 50 мест «Переполох».

Расчет производственных столов. Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L- погонная длина производственных столов, м;

l - норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N2- наибольшее количество поваров одновременно в смену.

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.

L =1,252 =2,5 м.

Принимаем к установке:

Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,4 м;

Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500)-1,47 м;

Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,08 м.

7. Расчет полезной и общей площади цеха для закусочной общего типа

на 50 мест «Переполох»

1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м2	Площадь, м2
					занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1. Механическое оборудование
Универсальный привод для холодного цеха
Овощерезательная машина для сырых овощей
Машина для нарезки гастрономических товаров
2.Холодильное оборудование
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Шкаф холодильный
Секция низкотемпературная
3. Немеханическое оборудование
Стол производственный со встроенной моечной ванной
Раковина для мытья рук

Вывод: В данной таблице рассчитал площадь (м2)занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею площадь цеха.

8. Графическая часть

8.1 График загрузки торгового зала для закусочной

8.2 План холодного цеха для закусочной общего типа на 50 мест

«Переполох»

1.Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой (СОЭСМ-3).

2. Шкаф холодильный (ШХ-0,80М.

3.Секция низкотемпературная (СН-0,15).

4.Стол производственный со встроенной моечной ванной (СПМ-1500).

5.Раковина.

6.Универсальный привод (ПУ-1,1).

7.Машина для нарезки гастрономических товаров (МРГ-300А).

8.Овощерезательная машина для сырых овощей (МРО-200).

6.Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию закусочной общего типа на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия, хорошо;

меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле закусочной общего типа;

проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным.

Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ).

2. Постановление от 2 сентября 1997 г. № 293 О принятии и введении в действие правил по стандартизации. Постановление от 22 мая 2003 г. № 98 О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПИН 2.3.2.1324-03.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

4. ГОСТ Р. 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общей редакции. С.В. Белова. - М.: Высший школы., 2001. - 448 с.: ил.

6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высшая школа, 2003,-208с.

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2006.,304 с.

8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг,2001,- 143с.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006,-216с.

10. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. - 6-е изд., переработанная и дополненная. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.

Размещено на Allbest.ru

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

Приложение

Закупочный акт.

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ№
МноюПолещенковым Львом Владимировичемповаром 4 разряда ООО «Переполох»
Куплено у: Иванова Петра Михайловича
Прописанного по адресу: ул. Багратиона дом 44 кв.10
Паспортные данные «продавца»: серия 27 07 номер 951463
Выдан ОВД Калининградской области дата выдачи 13. 06. 1993 Наименование Огурцы свежие Лук репчатый Картофель Помидоры свежие Сумма прописью: Одна тысяча пятьсот пятьдесят рублей 00 копеек.
Деньги получил (Подпись продавца)	Товар получил (подпись лица получившего товар)

Расчет количества спецодежды для поваров.

Расчет количества моющих средств.

На 10 литров воды для мытья столовой посуды требуется 50 гр. моющего средства концентрацией 0,5 %. Соответственно на 20 литров - 100 гр., на 30 литров - 150 гр.

Вода в моечной ванне должна меняться не реже одного раза в полчаса. За час максимально может быть вымыто ручным способом - 200 тарелок. Количество моющего вещества рассчитывается из объема воды в ванне. В среднем берется объем воды 20 литров, в течение часа вода меняется дважды, соответственно моющего средства потребуется 200 гр.

Средняя нагрузка на одно посадочное место: открытая сеть 10 человек. В среднем каждый человек использует - 3 тарелки.

Таким образом, расчет моющего средства вычисляем по формуле:

X=[((a*b*3) ? 200)*C]*D,

Где - a-число посадочных мест в предприятии;

b-количество человек на одно посадочное место;

3-количество тарелок, используемые одним человеком;

С-количество моющего средства;

200-количество тарелок, которые моются за один час;

D-количество рабочих дней за год.

X=[((100*5*3) ? 200)*200]*365=547500 + 10% =602250 кг.

Унифицированная форма № ОП- 3

Утверждена постановлением Госкомстата

Требование в кладовую

Через кого

Носенко Надежда Константиновна

Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
Наименование		Наименование	Код по ОКЕЙ

Затребовал заведующий производством Полещенков Лев Владимирович

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор _____________

Накладная


От кого:Склад	Кому: Производство Полещенков Лев Владимирович
Основание:Требование в кладовую
	Наименование	Количество












Сумма прописью:

Расписка получившего:
Расписка сдавшего:

Всего за день:

Отпустил:

Проверил:

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Расчет производственной программы блинной на 60 мест: составление таблицы загрузки зала и планирование количества потребителей; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню; подбор инвентаря. Определение поставщиков и форм поставок продуктов.

курсовая работа , добавлен 07.05.2013

Определение производственной мощности предприятия. Анализ соотношения производственной мощности и производственной программы. Расчет численности работников. Анализ явочного контингента. Расчет фонда заработной платы. Калькуляция себестоимости продукции.

курсовая работа , добавлен 05.11.2012

Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.

дипломная работа , добавлен 01.08.2015

Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.

бизнес-план , добавлен 03.10.2013

Соответствие производственной программы производственным мощностям. Расчет трудоемкости производственной программы. Расчет плановой численности работающих. Расчет общего фонда заработной платы персонала. Сводный план по труду и заработной плате.

курсовая работа , добавлен 22.01.2008

Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия, форм и методов обслуживания. Разработка рациональной схемы технологического процесса и производственной программы пиццерии. Расчет количества посетителей и требуемого количества продуктов.

курсовая работа , добавлен 22.02.2012

Выбор и обоснование типа производства. Расчет производственной мощности и программы выпуска, количества оборудования и его загрузки, численности основных производственных рабочих. Вычисление технологической электроэнергии, себестоимости единицы изделия.

курсовая работа , добавлен 27.04.2015

Общая характеристика и особенности деятельности предприятия общественного питания по сравнению с конкурентами. Экономическое обоснование и исследование путей дальнейшего развития специализированной закусочной. Порядок выполнения соответствующих расчетов.

курсовая работа , добавлен 07.03.2015

Баланс производственной мощности предприятия. Расчет трудоемкости производственной программы, численности и фонда заработной платы работников предприятия. Планирование себестоимости продукции. Калькуляция и группировка затрат на производство продукции.

курсовая работа , добавлен 13.02.2016

Экономическое обоснование производственной мощности как важнейший инструмент планирования промышленного производства. Определение фонда времени работы оборудования. Расчет производственной мощности агрегатов, участка и цеха завода "Пролетарский труд".