Главная » Производство » Верхнее брожение. Сколько обычно бродит домашнее пиво? Смотреть что такое "Низовое брожение" в других словарях

Верхнее брожение. Сколько обычно бродит домашнее пиво? Смотреть что такое "Низовое брожение" в других словарях

Классификация пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу исходного сырья

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).

Граждане Германии любят пить пиво, но немцы также широко известны за рубежом. В качестве аккомпанемента к сердечной трапезе, как напиток в компании или как горький утоляющий жажду в жаркие летние дни - пиво по-прежнему занимает первое место среди немецких напитков. Одна темная и пряная, другая яркая и мягкая, поэтому представляет собой непрофессионала разницу. Для жителей Кельна и Дюссельдорфа, но и традиция по-прежнему играет важную роль. Чтобы узнать больше о пивной традиции и производстве и о пиве в качестве лекарственного средства, наш репортер сделал это на пути в Дюссельдорф.

Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:

Ржаное
Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке)
Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр. банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.

В Дюссельдорфе много достопримечательностей. Здесь расположено множество известных музеев, а большое количество магазинов привлекает богато оформленных экспозиций. Те, кому это нравится, немного причудливо прогуляться по Кенигсаллее, самой известной и самой дорогой торговой набережной Дюссельдорфа. Особенно в субботу вечером гости из ближнего и дальнего города тянутся к старому городу. На старых улицах города пабы, продуктовые лавки и рестораны толпились близко друг к другу. Если вечером становится слишком многолюдно, вы просто стоите перед дверью и пивеете там.

Иногда в обиходе применяются следующие понятия:

Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цвету

«Да, это пивоваренная традиция в Дюссельдорфе с незапамятных времен». Дюссельдорфер может вообразить себя по-настоящему немецким, не будучи старым или ладить. Язык показывает, что мы находимся посреди Рейнской области. То, что, как произносится местоимение, вы все равно найдете другие места в Германии, но Это особенно распространено в Рейнской области. Он сказал, что пивоваренная традиция всегда существовала в Дюссельдорфе.

С незапамятных времен он подчеркивает, что что-то существует в течение очень долгого времени. И наоборот, в Кельне было бы сложно открыть паб Альтбер. Но то, что так развилось так традиционно здесь и там, конечно, не так близко видно многим. Это видно, когда вы спрашиваете гостей в пабе в старом городе Дюссельдорфе, что они предпочитают пить. Наш старик, очень вероятно, что он был смешан с ним, пе.

Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

Каким-то образом это на вкус немного вкуснее, чем Альтбир. Большинство людей используют разговорное выражение, когда они находят напиток хорошо и легко пить, и когда им это нравится. Послушайте еще несколько голосов за пивом. Мне не нравятся обычные вещи Альтбер, которые сейчас находятся в городе. Поняли ли они, что имел в виду человек, когда он сказал: «Мне нравится Альтбер, если только с пивоваренных заводов»? Это рестораны, которые варят собственное пиво или которые связаны с пивоварней.

Последний оратор оставил последний гласный без присмотра почти во всех глаголах. Такие ссадины можно услышать повсюду в Германии. Пивоваренный завод объясняет, как пиво превращается в Альтбер. Второе различие заключается в том, что после процесса ферментации верхние ферментированные дрожжи плавают на пиве, поэтому у вас есть Хефедеке на пиве, потому что дрожжи собраны выше и, с более низкими ферментированными дрожжами, дрожжи опускаются на дно ванны, а затем после того, как пиво перекачивается из ферментационного бака в резервуар для хранения, дрожжи также собирают со дна чаны, из ферментационного бака верхнее и нижнее брожение не столь существенно.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современномпивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик, хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Хмель вызывает разницу во вкусе и темном цвете. Пивоваренный мастер знает об этом. У нас есть несколько сортов пивоваренного пива, которое является первым в Дюссельдорфе Альтберье, а затем в Кельне у нас есть Кёльш. Тогда есть пшеничное пиво в Баварии, пшеничное пиво, как говорят баварцы.

И почему Кёльш не назвал «Альт»? Это, вероятно, не имеет ничего общего с особенностью пива Кельна, а скорее с тенденцией людей хотеть отличать себя от других. В Институте медицинской истории Университета Дюссельдорфа в Дюссельдорфе вы также можете узнать совсем другое о пиве. Когда-то давно в холере, когда вы знали, что причиной является загрязненная вода, но так как пиво либо стерилизуется, либо, по крайней мере, пастеризуется, то есть подвергается определенным тепловым процедурам, бактериям холеры, вибрациям в пиве не может И поэтому в прошлом было рекомендовано, если вы живете в такие времена, ради Бога, не пить воды, но, если возможно, прибегать к пиву.

Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Профессор сказал, что во время холеры было рекомендовано не пить воду ради Бога. Если вы должны или не можете что-то сделать ради Бога, тогда это должно подчеркнуть предупреждение или просьбу. То, что нужно делать ради воли Бога, как правило, необходимо срочно. Ради Бога, его иногда используют в качестве восклицания, когда произошло что-то неприятное или плохое, а также восклицание Бога.

В более ранние века в Германии было специальное пиво для моряков. Таким образом, матросы помогли против цинги, плохой болезни, вызванной дефицитом витамина. Заявлений много, и иногда пиво даже не использовалось в качестве напитка. Оригинальный звук, профессор Ханс Шадевальд.

Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.

По

Крепость (то есть, объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3-5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %.

Самое старое свидетельство того, что у нас есть пиво в качестве средства, - своеобразный рецепт из Месопотамии, из ассирийского мира, где есть клинописная рекомендация, рецепт, если хотите, для лечения зубной боли Египетский мир полагал, что зубная боль вызвана зубным червем, который грызет зубы и постепенно выходит на поверхность, а для лечения его и уничтожения зубного червя, была рекомендация рецепта с пивом и конкретным растением, за которым можно было найти Пиво как средство, как дезинфицирующее средство для внешних травм.

Если нет ничего лучшего, есть два метода. Если у вас есть пиво под рукой, вы должны сделать ассоциации с пивом, вы также можете сделать винные повязки, или вам даже нужно использовать свою собственную мочу в чрезвычайной ситуации. Обе дезинфицирующие меры предотвращают нагноение. Если возможно, не делайте уксус на таких ранах. Во-первых, это больно, а во-вторых, худшее исцеление. С пивом раны заживают достаточно хорошо.

Российский госстандарт, в отличие от других, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже количества, указанного на этикетке. Российские производители обычно делают крепость выше заявленной примерно в полтора раза.

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

И еще одна глава. Есть много пивных песен. Песни, поющие благородного сока ячменя. Если группа людей действительно жаждет, это звучит так. У нас самый длинный бар в мире в Дюссельдорфе. Где герой с его деньгами? Варится в соответствии с традиционной традицией.

Выглядит так же ярко, как волосы старика. Узнайте об истории производства пива в Германии. Напишите презентацию для этой цели. Например, укажите, из чего изготовлено пиво, как оно варится, но также и какое влияние оно оказывает на организм. Разнообразие немецкого пивного ландшафта уникально в мире. Это связано не только с тем, что в Германии на пивоваренных заводах, но, прежде всего, в пивной традиции. Подумайте о многих небольших региональных и отечественных пивоваренных заводах в Баварии. Познание и опыт, что самое свежее пиво - лучшее пиво, - это шанс выживания маленьких традиционных пивоваров.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

И так много приятных и приятных пивных блюд утверждают сами. Но и новые разработки и ренессансы, такие как безалкогольное пиво, диетическое пиво, рожь и пиво, сухое и ледяное пиво, обогащают наш ассортимент и обеспечивают их сегмент на рынке с соответствующим качеством. Для непрофессионала и даже для знатока пива вам уже нелегко найти свой путь в этом предложении. И, наконец, вы хотите знать, что вы пьете. Прежде всего, можно различать пиво высшего и нижнего ферментированного. Они отличаются дрожжами, используемыми при ферментации.

Верхние ферментированные дрожжи поднимаются на поверхность ферментирующего сусла на наиболее интенсивной стадии ферментации, а также должны собираться там. Дно-ферментированные дрожжи оседают во время снижения активности на дне ферментационного сосуда и могут быть удалены оттуда. В этих двух категориях существует множество разновидностей. Таким образом, по-прежнему можно различать силу пива, степень мутности и используемые сырьевые материалы. Есть также региональные и сезонные блюда. Следующая схема должна дать обзор.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Грюйт (Gruit, Gruit ale, Grut) — травяное пиво, употреблявшееся в Западной Европе до распространения пивоварения на основе хмеля.

В состав грюйта входили растительные компоненты, обладающие тонизирующим, лёгким наркотическим и афродизиакальным действиями: мирт, полынь,тысячелистник, вереск, багульник. Добавлялись также ароматические добавки и специи, состав которых мог разниться: ягоды можжевельника, еловаясмола, имбирь, тмин, анис, мускатный орех, корица и т. п. При приготовлении напитка использовался мёд.

Для полноты, но также для независимости, следующие специальности перечислены отдельно. В соответствии с этим пиво можно варить только из солода, хмеля, воды и дрожжей. Пивоваренный ячменный ячменный ячмень сегодня выращивают из двухрядного ярового ячменя. Сегодня существует более 60 различных сортов. Важным для использования деталей ячменя в качестве сырья для качественного производства пива является высокая сортовая чистота, высокая прорастающая способность и однородный размер зерна. Важную роль играет содержание белка, которое должно быть как можно меньше, содержание крахмала и ферментативная мощность ячменя.

Смесь ингредиентов распространялась в виде порошка, право на торговлю которым во многих местах монополизировалось католической церковью или государством. С появлением хмеля, на который монополия не распространялась, спрос на грюйт, как тонизирующий напиток, неуклонно снижается. Во времена реформации грюйт ассоциировался с католичеством и запрещался из религиозных соображений. К началу XVI века в германских государствах грюйт запретили к производству по закону о чистоте пива.

Например, крахмал превращается в сахар. Это превращается дрожжами в последующей ферментации в спирте и углекислом газе. Каждое зерно ячменя содержит важные ингредиенты, такие как углеводы, белки, жиры, витамины и микроэлементы, такие как цинк, магний и марганец. Комплексные соединения следует осторожно переваривать во время процесса солода. Наконец, высыхание так называемого зеленого солода, Даррена. Чем выше температура отпуска, тем более ароматный солод и темнее его цвет. Готовый солод содержит все, что позднее составляет содержание сусла.

Рецепт (англ.)

Пильзнер (от нем. Pilsner, букв. «пльзеньское») — наиболее распространенный на рынке вид пиванизового брожения (лагер). Имеет характерный пивной аромат и мягкий вкус хмеля. Назван в честь чешского города Пльзень (нем. Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

В среднем на 100 литров пива требуется 17 килограммов солода. Требование солода очень сильно зависит от того, какой тип пива вы хотите. Хмель как пряный аромат Хмель дает пиву свой пряный аромат. Он обладает антисептическим и белковым эффектом. Таким образом, это вносит существенный вклад в стабильность пива. Кроме того, некоторые ингредиенты хомяков вызывают увеличение продолжительности жизни пены пива. В культурах хмеля культивируется только самцовообразующее женское растение. Классификация разных хмелей основана на происхождении и разнообразии.

Разновидности названий, используемых для маркетинговых целей: Pilsener, Pilsner, Pils, а также пиво пильзенского типа.

История Пильзнера

К середине 1840-х пиво на территории Богемии производилось путем верхового брожения, в результате которого напиток выходил темным и мутным, что очень не нравилось местным жителям. Поэтому городская власть Пльзеня приняла решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям, поскольку в то время баварцы были законодателями в пивоварении и экспериментировали с низовым брожением, что позволяло получать более прозрачное пиво с улучшенным вкусом. Так в 1839 году в городе появилась пивоварня, что сейчас известна под названием Plzeňský Prazdroj.

В зависимости от типа пива они используются специально для получения желаемой горечи пива и пива. Вода Пиво состоит из более чем 80 процентов воды. Легко понять его значение для качества пива. В принципе, пивоваренная вода подчиняется Положению о питьевой воде. Он может быть снят с процесса пивоварения, нарушая содержание железа или марганца. Его можно стерилизовать, размягчить, фильтровать или кипятить. Химические добавки обычно не допускаются. Они будут противоречить закону чистоты. Как известно, вода - это не просто вода.

Соотношение и отношение природных химических соединений друг к другу определяют вкус воды и ее степень твердости. Твердость воды имеет решающее значение для пива. Пиво «Плзеньер» ожидает мягкую пивоваренную воду, более интенсивное экспортное пиво. Твердость воды может регулироваться различными способами, точно такими же, как и по типу пива.

Для руководства пивоварней был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Комбинация светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня чрезвычайно мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое сразу стало настоящей сенсацией.

Новый вид пива быстро завоевал поклонников по всей Европе, ключевыми элементами его производства были мягкая вода и специальный хмель. В 1859 торгово-промышленная палата Пльзеня зарегистрировала торговую марку Pilsner Bier, а в 1898 году Пльзенский пивоваренный завод начал выпуск пива под торговой маркой Pilsner Urquell, что буквально переводится с немецкого как Первоисточник Пилзнера и подчеркивает, что именно его продукция является оригинальным пильзнер.

Современный пильзнер

На сегодня пильзнер является самым распространенным видом лагерного пива. Необходимыми условиями производства настоящего пильзнера являются использование светлого солода, мягкой воды и, что самое важное, жатецкого хмеля. Наиболее известными являются чешские и немецкие сорта, которые в основном отличаются повышенной хмелевой горечью, а также бельгийские и голландские, для которых нередко характерен несколько сладковатый привкус.

Ныне некоторые пивоварни, прежде всего североамериканские, используют термин Pilsner или Pils в названии собственных сортов пива, чтобы подчеркнуть их премиальность, даже если при их изготовлении не используются присущие этому виду пива ингредиенты, а вкус не характерен для классического пильзнера.

Ла́гер (от нем. Lagerbier, пиво, дозревающее при хранении) — тип пива, при изготовлении которого используетсянизовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.

Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на вторичную ферментацию в ёмкости под избыточным давлением углекислого газа. Дображивание и созревание пива при низкой температуре длится от 20 до 120 дней, иногда более. Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды (бочки, бутылки, банки и т. п.). Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения.

Лагер может быть как светлым, так и темным и даже черным.

Основные сорта лагера

Светлый лагер (Light lager)
- Лёгкий американский лагер
- Стандартный американский лагер
- Американский премиум лагер
- Мюнхенское светлое
- Дортмундское экспортное
- Хель

Пильзнер (Pilsner)
- Немецкий пильзнер (Pils)
- Богемский Пильзнер
- Классический американский пильзнер

Европейский янтарный лагер
- Венский лагер (Vienna lager)
- Мартовское пиво/Октоберфест (Märzen/Oktoberfest)

Тёмный лагер
- Тёмный американский лагер
- Мюнхенское темное
- Шварцбир (Schwarzbier) — чёрное пиво

Бок (Bock)
- Майбок/Светлый бок (Maibock/Helles Bock)
- Традиционный бок (Traditional Bock)
- Допельбок (Doppelbock)
- Айсбок (Eisbock) — ледяной бок

Экспорт (Export) — марка светлого пива низового брожения, известная с 1860-х годов. Возникновение названия объясняется способностью этого напитка сохранять свои качества при длительных и дальних перевозках (то есть при отправке на экспорт).

Описание

Экспорт — пиво с плотностью (экстрактивностью начального сусла) 12-14 %. Эта марка заметно крепче, чем классический пилснер, со средним содержанием алкоголя 5,4-5,6 % об. У «Экспорта» менее подчёркнутый хмелевой тон, чем у пилснера (горечь 20-25 ВЕ), ощущается полнота вкуса. Пиво мягкое, ароматное. При этом цветность у «Экспорта», как правило, выше, чем у пилснера (8-15 ЕВС).[источник не указан 797 дней]

Вольфганг Кунце в своей книге «Технология солода и пива» описывает средний состав пива «Экспорт» следующим образом:

Экстрактивность начального сусла — 12,47 %
Видимый экстракт — 2,42 %
Действительный экстракт — 4,32 %
Содержание спирта, масс. — 4,22 %
Содержание спирта, об. — 5,38 %
Степень сбраживания готового пива — 81,3 %
pH — 4,61
Цветность — 8,2 ЕВС
Горечь — 23,2 ВЕ
Пеностойкость (R&C) — 118 с

«Экспорт» в России

Пиво «Экспорт» было давно известно в дореволюционной России. В «Указателе V. Московской выставки русскихъ мануфактурныхъ произведенiй» 1865 года находим:

Россiйско-Баварское пивоваренное общество, подъ фирмою «Баварiя» Пивоваренный завод находится в С.- Петербурге, открыт 1-го Января 1865 года, приводится в действие паровыми машинами в 25 сил. Рабочих 250 человек. Пиво под названием экспорт — 2,50 руб. за

ведро

Д-р Л. Н. Симонов в 1898 году приводит следующие «данные анализа относительно процентного содержания вытяжки и спирта некоторых из наиболее известных сортов хлебного пива»: для Мюнхенского вывозного (Spatenbräu-ExportBier) это 6,6 % вытяжки (то есть содержание сухих веществ в готовом пиве или действительный экстракт) и 3,9 % спирта (весовых).

Этикетка

от пива Балтика № 7 Export

Первое современное российское пиво «Экспорт» было сварено в Финляндии. Произошло это в 1994 году, к Играм доброй воли, которые прошли в Санкт-Петербурге с 23 июля по 7 августа, по заказу ОАО Пивоваренная компания «Балтика», когда на заводе Санта-Карина была сварена весьма ограниченная партия пива «Балтика № 7 Экспортное».[источник не указан 1722 дня] Бутылочки 0,33 л этого разлива сейчас являются коллекционной редкостью.

С 1996 года производство экспортного было налажено на головном заводе «Балтики» в Санкт-Петербурге. Это был один из первых разливных (кеговых) отечественных сортов. Долгое время «Семёрка» разливалась только в кеги и пятилитровые бочонки. Начиная с 28 февраля 2001 года после установки баночной линии на заводе «Балтика» экспортное стали разливать также в 0,5 литровые банки.

«Экспорт дортмундер»

Пиво Экспорт (Export, «Дортмундер», «Экспорт дортмундер», Экспортное) с 1873 года производится в г. Дортмунд(Германия).

Дортмунд, промышленный центр Рурского угледобывающего региона, всегда являлся одним из центров немецкого пивоварения, и довольно много пива из Дортмунда поставлялось в другие вестфальские города, хотя до 1870-х годов они преимущественно варили тёмное пшеничное пиво верхового брожения.[источник не указан 1722 дня]

В 1873 году, с ростом популярности пильзнеров, несколько крупнейших пивоварен объединились в т. н. Dortmunder Union Brauerei (DUB; регистрация предприятия произошла 30 января 1873 года) и начали производство двух относительно новых для того времени сортов: классического лагера и немного более крепкой версии — «Экспортного» — с содержанием алкоголя ~5,5 %об. Первый сорт со временем уступил «экспорту» в популярности и практически исчез. Название «Экспортное» появилось в 1887 году в то время, когда DUB осуществил свою первую поставку в г. Аахен. Тогда предприятие выпускало 75 000 гектолитров пива в год. На рубеже 19-20 столетий объём производства достиг 194 000 гектолитров, и основная масса приходилась на «экспортное» пиво и Рурский регион.

До 1970 года «Экспорт» (или «Дортмундер», Дортмундское) был самым популярным сортом севера Германии, уступив лидерство позднее классическому «пилсу». Однако среди любителей пиво «экспорт» и в настоящее время пользуется большим спросом, занимая второе место среди пива низового брожения и составляя около 8 % пивного рынка Германии в целом.

Американская ассоциация пивоваров (Brewers Association) в своём дегустационной конкурсе «World Beer Cup» приводит такое описание:

«Дортмундер» характеризуется средней хмелевой горечью. Вкус и аромат хмеля ощущаются, но в незначительной степени. Сладковатый солодовый привкус также выражен слабо, и не должен иметь карамельного характера. По цвету для данного стиля возможен диапазон от светло-желтого до темно-золотистого. Плотность средняя. Не допускается присутствие во вкусе фруктовых эфиров и диацетила, а также замутнение при охлаждении.

В отдельную категорию «Экспорт/Дортмундер» выделяется в обязательном порядке в таких дегустационных конкурсах, как International Beer Challenge,World Beer Awards, European Beer Star и др.

По́ртер (от англ. Porter носильщик) — тёмное пиво с характерным винным привкусом, сильным ароматомсолода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь.

Производится из тёмного солода, добавляется жжёный сахар и пиво дображивается в течение 60 дней. Крепость портера составляет 4,5—9,5 % (у некоторых сортов более 10 %). Вопреки распространенному заблуждению, портеры далеко не всегда содержат много спирта, классические английские портеры имеют крепость не более 5 %.

История

Этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне. Портер был придуман как заменитель классического эля и предназначался для работников тяжёлого труда, так как он очень питателен.

Типы портера

Коричневый портер
Крепкий портер
Балтийский (имперский) портер
(см. )

Приготовление классического английского портера производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения.

При затирании размельчённый солод замешивают с водой в 75 °C, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62 °C и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину ещё раз воду, получают третье сусло.

Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного портера или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14—16 °C; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2—3 дня.

По окончании послеброжения портер через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только портер, назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года.

Альтбир (нем. Altbier, от нем. alt — старый, прежний и bier — пиво), альт (нем. Alt) — тёмный сорт пива, приготавливаемого традиционным (старым) способом верхового брожения, распространённый в Дюссельдорфе и нижнем течении Рейна. С изобретением холодильных агрегатов стало возможным круглогодичное низкотемпературное (4—9 °C) варение пива низовым брожением (лагер), более технологичное (увеличенный срок хранения) по сравнению с верховым брожением (15—20 °C), остающимся традиционным способом. Любительская этимология названия, объясняющая происхождение названия из латыни (лат. altus — высокий; верховое брожение характеризуется неосаждаемостью дрожжевой массы в процессе ферментации), ошибочна[источник не указан 1175 дней].

Альтбир имеет выраженный вкус хмеля, содержит около 4,8 % алкоголя.

На заводе Diebels варится самый известный в Германии альтбир. Немецкие эмигранты распространили альтбир по всему миру.

Производители альтбира на протяжении сотен лет находятся в соперничестве с производителями другого, не менее известного сорта немейкого пива — кёльнского кёльша.

Кёльш (нем. Kölsch) — название специального светлого пива, которое варится в городе Кёльн.

Это пиво верхового брожения имеет слегка горький вкус, чувствуется хмель. Содержание алкоголя 4,8 %. Какое пиво имеет право называться Кёльш, определено в «Конвенции кёльш» (de:Kölsch-Konvention). В 1997 Кёльш Евросоюзом был принят в число защищённых региональных сортов.

Кёльш пьют из специальных стаканов (de:Kölner Stange) вместимостью 0,2 литра. Постепенно входят в употребление и бо́льшие стаканы вместимостью 0,3 или 0,4 литра. В пивных, где особо ценят традицию, можно встретить и пол-кёльша в стакане вместимостью 0,1 литра (de:Stößchen).

Как большинство сортов пива верхового брожения, кёльш раскрывает свой полный аромат только при определённой температуре. Поэтому его пьют не «ледяным», а при температуре 8-10 °C.

Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.

Способ приготовления

Бочки с ламбиком

Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика.

После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет.

Выдержанный несколько лет сушеный хмель

Как правило, продаваемый ламбик представляет собой смесь различных его сортов. Обычно более молодые сорта смешиваются с более выдержанными для получения желаемого вкуса.

Главной особенностью ламбиков является так называемое спонтанное сбраживание пивного сусла. Это означает, что при производстве ламбиков не используются специально добавляемые культуры пивных дрожжей. 86 различных микроорганизмов были обнаружены в ламбике, хотя доминируют дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. lambicus, характерные для региона Брюсселя, и, очевидно, играющие основную роль при ферментации. Существует всего 6 производителей пива ламбик.

Сорта ламбика

Чистый ламбик — негазированный сорт пива, не смешанный с другими сортами, выдерживаемый, как правило, в течение трёх лет. Продаётся в розлив в местах своего приготовления, только в нескольких пивоварнях. Бутилированный ламбик производит пивоварня Кантильона под названием Grand Cru Bruocsella.
Хёйзе (з.-флам. Gueuze ) — смесь (бленд) молодого однолетнего ламбика с более выдержанными двух- и трёхлетними сортами. Гойзе подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
Оуде хёйзе (з.-флам. Oude Gueuze ) — старый ламбик, 1-3-5-10 лет выдержки.
Марс (з.-флам. Mars ) — традиционно более слабое пиво, которое больше не производится. В 1990 году пивоварня Боон (з.-флам. Brouwerij Boon ) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2 %, но в данное время производство остановлено.
Фаро́ (з.-флам. Faro ) — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
Крик (з.-флам. Kriek ) — ламбик с добавлением свежей вишни в процессе пивоварения.
Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения — используются малина, клубника, персик, чёрная смородина, виноград. При этом традиционно возможно использование как кусочков фруктов, добавленных в период дополнительного брожения, так и фруктового сиропа. Значительно реже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Фруктовые ламбики являются одним из самых известных бельгийских пивных продуктов. При этом возможны исключения из правил — так, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля.
- Фрамбуаз (фр. Framboise - малина) — малиновый ламбик, сорт фруктового ламбика (нем. Frambozenbier).

Корневое пиво (Рутбир, англ. Root beer, также известное как Сассапарилла) — газированный напиток, обычно изготовленный из коры дерева Сассафраса. Корневое пиво, популярное в Северной Америке, производится двух видов: алкогольное и безалкогольное.

Безалкогольная версия рутбира изготавливается из экстрактов или сиропов с добавлением газированной воды и не так популярна, как другие безалкогольные напитки, такие как Кока-кола, но занимает 3 % рынка США.

Алкогольная версия (Гежня) изготавливается путём сбраживания смеси экстракта и сахара с дрожжами. Обычно после брожения получается алкогольный напиток, содержащий 0,4 % алкоголя (для сравнения — большинство видов пива содержит 3 и более % алкоголя, квас — 1-2 %).

Ингредиенты

Из-за большого количества ингредиентов и их комбинаций, вкус корневого пива может содержать очень много разных привкусов. Кора корней дерева Сассафрас исторически давала основной вкус корневого пива, и некоторые люди ассоциируют этот вкус с напитком, отличным от воды. Эта кора даёт напитку слегка красноватый оттенок.

Кора Сассафраса была запрещена FDA в 1960 году из-за канцерогенных свойств содержащегося в нем вещества сафрол. Сейчас рутбир выпускается без сафрола, и некоторые считают его вкус более бедным. Также используется акация.

В США существуют сотни брендов рутбира, производимых в каждом штате, и способ приготовления никак не стандартизирован. Основной ингредиентсассафрас, комбинируется с другими составляющими, такими как ваниль, вишнёвая кора, корень лакрицы, корень сарсапариллы, мускатный орех, анис,мелисса, корица и гвоздика.

Домашнее корневое пиво обычно делается из концентрата, однако, оно может производиться и из натуральных трав и корней. Как у алкогольного, так и у безалкогольного корневого пива после наливания в стакан появляется густая пена, чаще всего увеличенная за счёт добавления экстракта юкки.

Один из брендов корневого пива, Barq"s, содержит кофеин.

Список брендов

1919
A-Treat
Abita — Луизианский региональный бренд, изготавливается с использованием местного тростникового сахара
A&W Root Beer — Cadbury-Schweppes
Barq’s — Кока-кола
Barrelhead — Cadbury-Schweppes
Baumeister
Bawls G33k B33r
Berghoff
Bickfords Sarsaparilla (Австралия)
Joseph Huber Brewing Company
Boylan Bottling Company
Bundaberg Brewed Drinks — Австралийский пивной бренд
Carter’s
Dad’s Root Beer — Hedinger Brands, LLC
Dog n Suds
Faygo
Fitz’s
Frostie Root Beer
Frostop
Frozen Run
Goose Island Brewery
Grandpa Graf’s
Hank’s Root Beer
Henry Weinhard
Hires Root Beer — Cadbury-Schweppes
IBC Root Beer — Cadbury-Schweppes
Jones Soda Root Beer
Lion Brewery Root Beer
Mug Root Beer — PepsiCo
Nemiroff Vodka
Old Dominion Brewing Company
Old Town Root Beer
Stevens Point Brewery|Point Root Beer
Ripsaw Root Beer — Bottled in Alpena, MI — изготавливается с использованием тростникового сахара
Route 66 Route (Root) Beer, Route 66 Sodas, LLC
Saranac
Natural Brew Hand Crafted Draft Root Beer
Saint Arnold Brewing Company — Техасский региональный бренд, изготавливается с использованием тростникового сахара
Sarsi — Coca-Cola Bottlers Philippines Inc.
Shasta
Sioux City Sarsaparilla
Snapple
Sprecher Brewery
Stewart’s Fountain Classics — Cadbury-Schweppes (Победитель 2006 «World Cup of Root Beer»)
Jackson Hole Brewing Company
Thomas Kemper
Tommyknockers
Triple XXX
Vess
Virgil’s Root Beer — Reed’s, Inc.
Wild Bills
Zuberfizz

Живое пиво — обиходный термин, обычно обозначающий нефильтрованное и непастеризованное пиво. При этом в технических регламентах данная категория отсутствует, поэтому как само понятие живого пива, так и требования к технологии его производства определяют сами производители. По заявлениям производителей, по причине неприменения пастеризации отличается малым сроком хранения (порядка одной недели), потому и торгуют им обычно либо в рядом прилегающих пивных либо на территории одного региона.

Кроме того, словосочетание «живое пиво» иногда связывается с технологией bottle conditioning, когда напиток по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где пиво и дозревает. Такое пиво хранится долго без пастеризации и фильтрации. Отдельные стили пива при этом с выдержкой существенно меняются и усложняются во вкусе.

Волгоградский пивзавод стал одним из первых в России предприятий, эксплуатирующих этот термин: некоторое время он назывался ОАО «Пивовар — Живое пиво».

Популярность «живого» пива во многом обязана маркетинговой политике мелких независимых пивоварен, которые активно осваивают эту нишу.Продвижение основано на противопоставлении качества своей продукции крупных компаний для массового сегмента рынка.

В сентябре 2006 года доля «живого» пива несколько превышала 0,1 % от общего количества производства, но к февралю 2009 года — уже составляла 1,2 %, что примерно соответствует 12 млн дол. в год. Рост популярности «живого» пива стал одним из факторов увеличения совокупного производства небольших пивоваренных предприятий на фоне сокращения выпуска крупных компаний в первой половине 2009 года.

С 2010 года ставший популярным термин «живое» стал применяться для привлечения потребителя маркетологами крупных пивоваренных компаний (например, Балтики и Хейнекен).

› ПИВО. Часть вторая. Классификация подробная…

Общий шалом! Здравия други и процветания!
Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

После прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый - подробный, информационный; и второй - доступный для запоминания.
Итак, первый подробный!
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
По составу исходного сырья
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).
Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:
- Ржаное

- Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).

- Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока - Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.
Иногда в обиходе применяются следующие понятия:
- Гибридные сорта - их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
- Особые сорта - как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цвету
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии - количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво - результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.
По способу брожения
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ - лагерным . Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,

хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, - эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
По крепости

Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3-5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %.

Рекорды крепости пива
Обычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

Samuel Adams Utopias

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г. эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %

, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %
В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса. Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.
В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

крепостью 57,5 %.
В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %
Создатели предыдущего пива-рекордсмена крепостью 65 % шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи посчитали его «слишком слабым» и создали ещё более крепкий напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom).

Новое пиво содержит 67,5 % спирта - намного больше, чем в виски или водке. Если вы считаете себя достаточно храбрым, чтобы попробовать «Змеиный яд», можете купить его в интернете по цене около $81 за бутылку 275 мл
Безалкогольное пиво
Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2-1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.
Отдельные классы и виды
- Грюйт
- Пильзнер
- Лагер
- Экспорт
- Портер
- Стаут
- Дункель (нем. Dunkelbier)
- Альтбир
- Кёльш
- Бок-бир
- Мартовское пиво
- Ламбик
- Vores Øl
- Корневое пиво
Живое пиво - нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.
Полпиво - старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.
Брага - в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.
Канун - пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.
Качество пива
Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.
Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива - его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество - стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива. Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.
В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.

Продолжение следует…
Использованы материалы Википедии.
Всем мир!

2 года