Главная » Финансы » Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным? Как пережить выездную налоговую проверку.

Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным? Как пережить выездную налоговую проверку.

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке. Проверка нагрянула неожиданно!!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеражный журнал )
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.(находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. , составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.(храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров. Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств .
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете (хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ (журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания (журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
(согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем(соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории(зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия(по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений(участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.

Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции(физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции (если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (О,С;Зелень)
Маркированныё вёдра (Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).

Подписанная тара для обработки зелени.
Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.
Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы (Р.С; М.С; К.С) .
Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
Маркированныё вёдра (Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
.
Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
Наличие в цехе уксусной кислоты.
Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
Инструкция по разведению уксусной кислоты.
Инструкция по правилам работы в холодном цехе
Маркированныё вёдра (Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
Маркированныё вёдра (Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода).
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.

Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
Инструкция по разведению дез. Средств.
Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка документов:

Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.(на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре (мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание, что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Проверка Роспотребнадзора. : 35 комментариев

Данила
Спасибо большое!!! Статья очень информативная, надеюсь поможет при январской проверке. С Новым Годом! Всего Вам самого наилучшего!
татьяна
Рада, что получила информацию, случайно попов на это сообщение. Спасибо
дженика
Спасибо девочки за подробную информацию.Жду проверку 5.04.2016. Страшно. Ведь всё равно найдут к чему придраться.С вашей статьёй легче подготовится.
Любовь
очень полезная подробная, конкретная, нужная информация-огромное спасибо! Дай Бог всё пройдет нормально…
Андрей
Добрый!
Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке.
Очень хорошая шпаргалка получилась.
Борис
Спасибо! Подскажите, пожалуйста, к холодильной камере обязательно ли предоставлять паспорт изготовителя? Хотел установить на складе камеру б/у для хранения колбасных изделий и не могу найти подробную информацию к требованиям по самой камере.
Ксения
Скажите пожалуйста,если нет при проверке некоторых сертификатов за прошлые года?
Николай
Весьма полезно! Благодарю)
Людмила
Если в холодильнике не на месте продукты, к примеру молоко — лежит капуста, в моечной нет фабричных пробок на раковины, не там лежат тазы в цехе готовой продукции, отсутствие мерных емкостей под дез раствор, нет термометров для измерения воды в моечных ваннах. Как думаете штраф большой будет? Это ИП
Елена
Спасибо большое! Все самое важное! Будем готовиться к проверке!
Анна Китайкина
Добрый! Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке. Очень хорошая шпаргалка получилась.
Марина
Спасибо за информацию.
Тамара
Спасибо за отчёт-помощь!
Светлана
Здравствуйте.Хочу задать такой вопрос.Часто бываю в к/т «Современник» и всегда наблюдаю одну и ту-же картину, а именно: официанты разносят заказы /меню/ из одного конца кинокомплекса в другой,причем проходят они через вестибюль, где в это время уборщицы моют полы,машут тряпками,входят и выходят люди в верхней одежде.Подносы с тарелками и пища на них ни чем не накрываются.Неужели так можно?Наверное должны существовать какие-то нормы обслуживания?Неужели нельзя приобрести коляску,что-бы развозить заказы и «колпаки» на тарелки? Может кто-то этим заинтересуется?

Наверное, почти каждый ресторатор из Украины слышал, что с 5 октября 2018 года начнется новая волна ужесточения мер по борьбе с неоформленными работниками. Для владельцев бизнеса это означает, что увеличится количество проверок .

Текст официального распоряжения Кабинета Министров.

Для российских рестораторов проблема тоже стоит остро

Проверки Государственной инспекции труда в России всегда актуальный вопрос. Сейчас небольшая «передышка» - до 31 декабря 2018 года не проводятся плановые проверки юрлиц и ИП, которые относятся к малым предпринимателям.

Текст статьи ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации».

А что будет после 31 декабря? Пока нет информации по этому поводу, но лучше подготовиться к проверкам заранее.

Еще один важный момент, начиная с 2017 года Роструд может официально проводить проверки, предусмотренные Концепцией повышения эффективности обеспечения соблюдения трудового законодательства. Поэтому от внезапных «гостей» никто не застрахован. К тому же, Инспекция труда в РФ может проверять любого работодателя, независимо от того, сколько работников у него трудится.

Итак, что делать, если к вам в заведение пришла с проверкой Инспекция труда?

Чтобы избежать ошибок и быть готовыми к таким малоприятным форс-мажорам, наши юристы собрали основные советы, которых вам стоит придерживаться во время проверки.

Первое и самое важное - обязательно проведите беседу с каждым сотрудником. Можно поручить это управляющему, главное, чтобы они знали как им вести себя при проверках, свои права и обязанности.

Объясните, что они могут говорить проверяющим: «Я имею право не отвечать на поставленные вопросы». У них также нет обязанности подписывать какие-либо документы, предоставленные проверяющими. Вариант ответа на подобные просьбы: «Прошу прощения, но у меня нет полномочий и я не обязан подписывать документы».

Лучше всего на все вопросы отвечать единственной фразой: «На все ваши вопросы ответит директор».

Общее правило - действовать по инструкции. Исключите вариант, когда работники принимают решения самостоятельно. В случае проверки, все решения принимает только директор ресторана, кафе или бара.

Запомните, когда сотрудник находится на своем рабочем месте: кухне, зале, веранде или даже просто выносит мусор в бак на заднем дворе, он - подчиняется только директору, а не работникам контролирующих органов.

Если работники не знают, что делать и как поступить, чтобы не навредить себе и заведению, лучше идти в «глухую оборону»:

прекратить общение;

не выдавать никаких документов;

не подписывать никаких документов;

ждать указаний директора.

Что делать собственнику или управляющему ресторана при проверке?

Первое, дайте знать вашему юристу и бухгалтеру, что к вам нагрянула проверка. Если у вас нет таких, то советуем обзавестись контактами профильных специалистов, которые смогут вам помочь.

Не стоит нервничать, спокойно возьмите контроль над ситуацией и попросите проверяющих не мешать работе заведения. Скажите, что вы сами ответите на все вопросы и предоставите документы.

Для начала выясните цель визита и основания для проверки . Затем, проверьте срок проведения инспекционного посещения. Возможно, к вам пришли слишком поздно или не в назначенный срок.

И только потом, основываясь на предоставленных документах и консультации юриста, принимайте решение про допуск или недопуск проверяющих к рабочим зонам заведения.

Если оснований для недопуска к проверке у вас нет, подготовьте проверяющему инспектору труда рабочее место для работы с документами заведения.

Общий принцип - берите инициативу в свои руки и будьте «ведущим» в ситуации, а не тем, кого «ведут». Не переживайте, вы в своем заведении и здесь вы главный.

Отказать в проведение проверки собственник кафе или ресторана может при:

отсутствии служебного удостоверения у проверяющих;

превышении сроков проведения инспекционного посещения;

несоответствии формы служебного удостоверения инспектора труда утвержденного образца.

Официальный образец удостоверения для Украины.

Официальный образец для России.

Какие договоры могут потребовать во время проверки?

Многое зависит от выбора правовой формы ООО или ФЛП (ИП для России), и на какую из них оформлены ваши сотрудники. Варианты:

Трудовой договор. Для оформление трудовых отношений.

Договор подряда. Для выполнения конкретных работ с ФЛП (ИП для России).

Гражданско-правовой договор. Для заключения конкретных работ с физлицами.

Как лучше организовывать работу в заведении общепита решать только вам. Ориентируйтесь на ваши текущие потребности и объемы работы заведения.

Очень частый вопрос, который задают почти все предприниматели.

Сколько человек должно быть трудоустроено?

Количество людей трудоустроенных, либо выполняющих работу по гражданско-правовому договору или договору подряда - законом не предусмотрено. Поэтому каких-то ограничений здесь нет.

Штрафы за неоформленных сотрудников в кафе и ресторане

Начнем с Украины. на 2018 год дает такую информацию:

3-кратный размер минимальной зарплаты или 11 169 грн.

За нарушение установленных сроков выплаты заработной платы и других выплат, более чем за один месяц.

Выплату заработной платы в неполном объеме.

Недопущение к проведению проверки по вопросам соблюдения законодательства о труде.

Создание препятствий в проведении такой проверки.

Небольшой совет . Если по какой-то причине у вас нет всех документов в заведении и вы не можете их предоставить в кратчайшие сроки, как вариант, - лучше заплатить этот штраф. Так вы получите небольшую отсрочку для подготовки нужных договоров и не «попадете» на более крупный штраф.

100-кратный размер минимальной зарплаты или 372 300 грн.

Если вы не допустили комиссию к повторной плановой проверке или создали препятствия в ее проведении. Также вам грозит подобный штраф, если Инспекция труда выявила нарушения после окончания срока отсрочки на сбор документов.

10-кратный размер минимальной зарплаты или 37 230 грн.

За каждого работника

Несоблюдение минимальных гарантий в оплате труда.

Несоблюдение установленных законом гарантий и льгот работникам, привлекаемым к исполнению обязанностей, предусмотренных законами Украины «О воинской обязанности и военной службе», «Об альтернативной (невоенной) службе», «О мобилизационной подготовке и мобилизации».

30-кратный размер минимальной зарплаты или 111 690 грн.

За каждого работника , в отношении которого совершено нарушение:

Фактический допуск работника к работе без оформления трудового договора или контракта.

Оформление работника на неполное рабочее время при фактическом выполнении работ полного рабочего времени, установленных в заведении.

Выплаты заработной платы (вознаграждения) без начисления и уплаты единого взноса на общеобязательное государственное социальное страхование и налогов.

Штрафы для России

Здесь палитра взыскания гораздо богаче. Большую часть штрафов можно посмотреть в Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях . Основные и самые частые из них мы выделили в статье:

Уклонение от оформления, либо ненадлежащее оформление трудового договора

До 100 000 рублей за первое нарушение и до 200 000 рублей за повторное.

Нарушение требований охраны труда

До 80 000 рублей за каждого человека при первом нарушении и до 200 000 рублей при повторном.

Непроведение СОУТ (специальная проверка условий труда) или нарушения при проведении СОУТ

До 80 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное.

Допуск к работе сотрудника, не прошедшего обучение по охране труда или медосмотр

До 130 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное нарушение.

Невыполнение предписания ГИТ (Государственной инспекция труда) или выполнение не в срок

До 200 000 рублей.

Отдельно идут штрафы за сокрытие страхового случая на производстве. Для должностные лица – от 500 до 1000 руб., юрлица - от 5000 до 10 000 руб

Согласно УК РФ , за нарушение трудового законодательства владелец заведения может нести и уголовную ответственность. В том числе, работодателю могут назначить штраф:

до 200 000 руб. за увольнение беременной женщины или женщины, у которой есть дети в возрасте до 3-х лет;

до 80 000 руб. за невыплату заработной платы работникам свыше 2-х месяцев;

до 200 000 руб. за нарушение требований техники безопасности, из-за которых был нанесен тяжкий вред здоровью сотрудника.

Что делать если проверяющие установили нарушения?

Если у вас до этого момента не было юриста, обязательно найдите человека, который будет профессионально защищать ваш бизнес.

Штрафы немалые и, чем больше у вас сотрудников, тем значительнее они могут повлиять на ваш бюджет. Поэтому экономить на юристе не стоит.

И еще один важный момент - факт установления нарушение не означает автоматический штраф. Вы всегда можете его оспорить. Для этого нужно:

Подать жалобу на акт (предписание или постановление) вышестоящему должностному лицу, начальнику вашего проверяющего.

Или обратиться за защитой нарушенных прав в суд с иском о признании предписания или его части незаконным для его отмены.

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

18 октября

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

Санитарные нормы для общепита

Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

Закон об общественном питании

Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:
Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:
О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:
1. Аперитивы
3. Основные блюда
Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:
Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:
Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

Что делать, чтобы повысить качество?

В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:
Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:
Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

Приход на смену:

Повар обязан приходить на рабочее место за 15 минут до установленного по графику времени;

Повар должен приходить на рабочее место в чистой и отглаженной форме (брюки, куртка, бейджик, головной убор, фартук).

Подготовка станции к работе:

При подготовке станции к работе необходимо использовать Лист проверки открытия Кухни.

В период подготовки станции к работе повар не должен покидать свое рабочее место без разрешения менеджера по кухне или старшего смены.

В течение смены:

Повар обязан:

Поддерживать свое рабочее место в чистоте;

Поддерживать внешнюю и внутреннюю чистоту холодильного оборудования и производственного инвентаря;

При выполнении заказа использовать только высококачественные продукты;

Соблюдать санитарные нормы и правила;

Соблюдать технику безопасности на рабочем месте;

Строго соблюдать рецептуру, технологию приготовления, время приготовления блюда;

Соблюдать презентацию (отдавать блюдо строго по "фото" в меню);

Быть корректным и вежливым по отношению к коллегам и гостям.

Повару запрещается:

Носить часы, браслеты, кольца;

Работать без фартука и головного убора;

Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера;

Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.;

Что-либо есть, жевать;

Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством

Громко разговаривать;

Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

Подготовка станции к закрытию:

При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни.

Не уходить со смены, не сдав свою станцию старшему смены или менеджеру.

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества. Пять правил контроля кухни являются важными критериями для достижения главной задачи - контроль качества, предоставляемой нами еды нашим Гостям. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

Главная задача, осуществляемая поварами кухни - поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю.

Качество блюда обеспечивается выполнением Пяти Пунктов Проверки Кухни.

Правила контроля кухни - это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели - подавать нашим Гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов оказывает влияние на:

Качество используемых нами продуктов и как следствие, качество приготовленных блюд;

Эффективность работы кухни.

Пять правил контроля кухни:

1 Правильно заказывать

2 Правильно получать

3 Правильно хранить

4 Готовить строго по рецептуре

5 Не дать блюду «умереть» на раздаче

1. Правильно заказывай продукты

Заказ делается на основе нормы продажи, указанной в Чек-листе заготовок.

Количество продуктов, необходимых заказать, определяется через норму заказа. Норма заказа устанавливается статистическими методами через ежедневную норму продажи - ПАР (PAR)

Норма заказа = PAR х Срок годности - остаток на утро

Заказывая продукты с учетом нормы продажи (PAR), мы:

Предотвращаем порчу продуктов, т.к. мы, реально зная проходимое в день количество продуктов, не заказываем большее;

Заказываем только те продукты, которые необходимы в данный момент, тем самым не забивая наши холодильники до отказа.

Работники кухни должны информировать зав. производством, если:

Какой-либо из продуктов испортился;

норма продажи (PAR) превышает количество используемого на кухне наименования продукта, т.е. продуктов для приготовления заготовок и блюд не достаточно для бесперебойной работы кухни.

Если на станции, Вы берете предпоследнюю порцию заготовки - сообщите об этом зав. производством!!!

ПАР (PAR) - это среднестатистический показатель ежедневного расхода продуктов (заготовок, полуфабрикатов), необходимых для бесперебойной работы ресторана в течение одного рабочего дня.

2. Правильно принимай продукты

За прием продуктов со склада ресторана отвечает зав. производством и зам. директора по кухне. В зависимости от времени и количества пришедшего товара, работники кухни также могут помогать принимать товар. Для этого необходимо повару знать: какова последовательность действий при получении товара, а также на что обращать внимание при приеме товара со склада. Товар со склада должен поступать в кухню в специальном контейнере с маркировкой «кухня-склад», продукты разложены по принципу товарного соседства.

При получении продуктов со склада необходимо соблюдать следующую последовательность шагов:

Проверить накладную и убедиться, что полученный товар предназначен Вашему подразделению (в верхней, правой части накладной написано подразделение, на которое списывается товар;

Сверить наименования пришедшего товара с наименованиями, занесенными в накладную, чтобы удостовериться в том, что получен именно тот товар, который числится в накладной;

Проверить фактическое количество продуктов (взвесив на весах, или посмотрев вес на упаковке) с количеством, указанным в накладной;

Проверить наличие маркировки с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, аннотации на русском языке;

Проверить качество пришедших продуктов (при обнаружении испорченных продуктов, не отвечающих стандартам качества - отложить их в сторону и сообщить об этом зав. производством, либо зам. директора по кухне);

Проверить сроки годности пришедших продуктов, указанные на упаковке (при обнаружении истекшего срока годности сообщить об этом заведующему производством, либо заместителю директора по кухне);

Продукты для размораживания убрать в среднетемпературный холодильник, либо на специальный стеллаж для размораживания, соблюдая при этом правило товарного соседства;

Продукты, для которых необходима первичная обработка (овощи, зелень) обработать соответствующим образом и разложить в контейнеры, соблюдая правило ротации;

Остальные продукты переложить в промаркированные контейнеры и разложить согласно месту их хранения.

К приему продуктов надо относиться очень внимательно, т.к. все продукты, списываемые на подразделение, - это деньги ресторана. Если вдруг на кухню спишут какой-либо продукт, но забудут его положить в заказ, то по итогам инвентаризации по этому продукту будет «минус», а себестоимость по кухне возрастет.

3. Правильно храни продукты

Чтобы удостовериться в том, что все продукты хранятся правильно, необходимо соблюдать следующие шаги:

Соблюдать все санитарные правила, касающиеся хранения продуктов;

Наклеивать на продукты и заготовки технологические маркеры (наклейки с указанием даты и времени), используя маркировочный пистолет;

Перекладывать продукты осторожно, чтобы не повредить их;

Своевременно информировать менеджера о поломке холодильного оборудования;

Поддерживать правильную температуру в холодильных и морозильных камерах;

Хранить все товары только в специально отведенных для них местах;

Правильно располагать продукты на полках в холодильных камерах

Хранить продукты/заготовки столько времени, сколько указано в Бракеражном журнале/Чек-листе заготовок.

4. Готовьте блюда в соответствии с рецептурой

Соблюдение рецептуры - единственный способ готовить продукт так, чтобы Гость получал одинаковый продукт при каждом посещении ресторана. Чтобы готовить блюда строго по рецептуре нужно:

Готовить только с использованием весов (откалиброванных);

Периодически делать «граб тест», чтобы быть уверенным в правильном порционировании продуктов. Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями;

Правильно и своевременно делать заготовки на каждый день;

Правильно использовать оборудование кухни.

5. Не дайте блюду «умереть» на раздаче

Выполняя следующие шаги, Вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на раздаче:

При приготовлении всех блюд строго соблюдаются временные стандарты;

Все работники зала знают и выполняют правила пробивания и получения заказов;

При выполнении всех заказов на кухне происходит постоянная координация приготовления блюд между станциями;

Часы на кухне работают также как кассовый компьютер на станции официантов;

Горячие блюда забираются сразу же;

Исправная работа разогревающего оборудования;

На раздаче четко проверяются все блюда, перед тем, как отдать их Гостям;

Корректное выполнение «спец. заказа», если необходимо для данного блюда;

Рядом с приготовленным блюдом должен лежать чек на это блюдо.

Продукт может «умереть» при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на станции раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи и/или работниками зала, приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его Гостю.

Плановая проверка проводится не чаще 1 раза в 3 года. Точкой отсчета служит государственная регистрация юридического лица или ИП, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня, к тому же 31 декабря на сайте Генпрокуратуры появляется перечень всех предприятий, которым в грядущем году предстоит проверка.

Внеплановая проверка может последовать вследствие жалобы потребителя (указавшего свое имя), получения подтвержденных данных о нарушениях организации или истечения срока исполнения выданного предписания об устранении выявленного нарушения.

О проведении внеплановой проверки предприятие должно быть уведомлено за 24 часа.

Кто может проводить?

Всего уполномоченных контролирующих органов около 50, основные ‒ Роспотребнадзор, МВД, МЧС, Минфин, ФМС, Минздрав, Минтруд, Минсельхоз, Росалкогольрегулирование, Ростехнадхор, ФАС и различные общественные организации.

Важно знать, что все они имеют право на осуществление проверок исключительно в рамках своей компетенции. Так, например, участковый не имеет права проверять технологические карты, а санитарный врач – документы на ККМ.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня; внеплановой – за 24 часа

Полезная информация

Пресловутый «уголок потребителя» ,к которому часто придирается Роспотребнадзор, не обязательно должен быть непривлекательной доской с пожелтевшими бумажками на кнопке. Ни в одном законе не прописан способ донесения информации прав потребителя до, собственно, потребителя – гостя. Поэтому все необходимое может представлять собой просто аккуратную папку с копиями документов.

Штрафы для должностных и юридических лиц очень сильно разнятся, поэтому можно попытаться переложить штраф, например, за отсутствие технологических карт, на шеф-повара, который согласно должностной инструкции отвечает за их составление.

Важно регулярно напоминать поварам о технике безопасной работы с инструментами (например, использовать пестик, а не руку при работе с мясорубкой и т. п.). Инструкции по работе с ними стоят копейки и свободно продаются, так что стоит приобрести их и повесить на рабочее место сотрудника.

Инструктажи должен проводиться не только по технике безопасности (вводный при приеме на работу и текущий раз в три месяца), но и по пожарной безопасности (один раз в год), и обязательно фиксироваться в журнале.

Проверочная закупка (ранее называемая контрольной) должна объявляться в момент передачи заказа проверяющему – когда блюдо и напиток поставили перед ним на стол. Проверочную закупку вправе проводить только сотрудник МВД, а представитель другого контролирующего органа может делать это только в сопровождении полицейского. При себе у проверяющего обязательно должно быть предписание, содержащее цель проверки. Кстати, инструкция «О правилах проведения контрольной закупки», выпущенная в 1982 году, действует и по сей день.

Проверяющие могут потребовать взвесить заказ через 10‒15 минут после того, как его принесли, а остывшее блюдо всегда будет весить меньше – тоже возможность придраться. Чтобы избежать таких неприятных моментов, в технологических картах нужно указывать два веса: блюда в горячем и холодном состояниях.

Их (да и клиентов ресторана) также может насторожить большая ценовая разница среди товарных позиций одной группы. Завышенная или заниженная цена всегда вызывает подозрения относительно качества продуктов, поэтому следует вычислить среднюю стоимость блюд в одной категории и не допускать отклонения от нее больше чем на 10‒15 %.

Несмотря на то, что в большинстве ресторанов сотрудники работают по 12-часовым сменам, законом прописана норма в 11,5 часов . Поэтому в штатном расписании должна стоять именно эта цифра.

Общественные организации не имеют права штрафовать или выписывать предписания, но могут проводить независимую экспертизу за свой счет и действовать через вышеназванные инстанции. К тому же в результате визита «общественников» могут последовать внеплановые проверки. Но им вполне можно давать вежливый отпор: например, руководство ресторана вправе не пускать их представителей в производственные помещения без медкнижки, халата и маски. А еще многие ретируются при просьбе предъявить контрольный журнал.

Итак…

К любой проверке можно и нужно быть всегда готовым. Необходимо соблюдать санитарные и технологические нормы, контролировать персонал, иметь на руках все разрешительные документы, знать закон «О защите прав потребителей» и «Правила оказания услуг общественного питания».

Всесторонняя грамотность и подкованность – лучшая страховка от штрафа или закрытия заведения.