Главная » Отпуск » Как заполняется бракеражный журнал сырой продукции. Бракераж - это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Как заполняется бракеражный журнал сырой продукции. Бракераж - это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Как правьльно заполнять БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ!!!

"правьльно" не получится)
Ведение бракеражного журнала
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) .
Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий неудовлетворительно, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.
Дата, время приготовления, наименование блюда, оценка, недостатки, кто готовил.

1.8 MБ
скачать

1. Общие положения.

1.1. Комиссия по бракеражу (бракеражная комиссия) является ежегодно выборным органом контроля организации питания в МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка (далее - ДОУ).

1.2. Состав бракеражной комиссии избирается трудовым коллективом на Общем собрании работников ДОУ в количестве не менее 3 человек.

В состав бракеражной комиссии ДОУ могут входить:

Заведующий ДОУ,

Мед. сестра,

Зам. зав. по АХЧ (завхоз),

Представители от трудового коллектива.

1.3. Бракеражная комиссия действует на основании:

Федерального Закона от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций";
Устава МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка» и других нормативно-правовых актов.

1.4. Бракеражная комиссия создается с целью организации контроля за приготовлением пищи в ДОУ. Результаты контроля регистрируются в специальных журналах, ведение которых обязательно.

1.5. Бракеражная комиссия обязательно проходит соответствующий инструктаж перед началом нового учебного года.

1.6. Положение действительно в течении 5 лет.

2. Задачи и содержание работы бракеражной комиссии.

2.1. Главными задачами бракеражной комиссии являются:

Охрана здоровья детей, создание здоровых и безопасных условий для воспитанников ДОУ и трудового коллектива;

Внедрение и соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов в работу всего персонала ДОУ, а также контроль за их исполнением;

Контроль за организацией приготовления питания в ДОУ;

Контроль за содержанием пищеблока, оборудованием, и за условиями хранения пищевых продуктов.

2.2. Бракеражная комиссия осуществляет следующие функции:

осуществляет контроль за организацией приготовления питания в ДОУ (соблюдение требований к: оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; к составлению ежедневного меню для организации питания детей в ДОУ; к режиму питания; к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ);
информирует руководителя ДОУ, вышестоящее руководство отдела образования, учредителя, население (родителей) о возникновении аварийных ситуаций в ДОУ (на пищеблоке);
контролирует поступление продуктов в ДОУ ответственным лицом и регистрацию в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции (согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам);
проведение инструктажа по соблюдению требований СанПиН 2.4.1.3049-13;
осуществляет контроль за выдачей готовой пищи и отбору суточной пробы;
оформляет Акт возврата недоброкачественных продуктов питания и т.д.

3. Права и ответственность бракеражной комиссии.

3.1. Бракеражная комиссия имеет право:

Контролировать поступление продуктов в ДОУ;

Регистрировать поступающие продукты в соответствующем Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ;

Составлять Акт и другую документацию на недоброкачественную продукцию с целью возврата поставщикам;

Участвовать в списании (в комиссии по списанию) недоброкачественной продукции;

Контролировать организацию приготовления питания; в т. ч. - выполнения требований условий хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; выдачу готовой продукции (пищи), предварительно проведя приемочный контроль на качество и соответствие технологии приготовления согласно п. 14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13;

Контролировать составление ежедневного меню, отвечающего всем требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 (т.е. меню-требование);

Контролировать объемы порций приготавливаемых блюд;

Регистрировать результаты контроля в специальном Журнале бракеража готовой кулинарной продукции (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 таблица 1);

Контролировать отбор суточной пробы в необходимом объеме и ее хранение (в т. ч. маркировку);

Разрабатывать, принимать и утверждать инструктаж по соблюдению требований СанПиН работниками пищеблока и младшими воспитателями;

Участвовать в Акте приема сельскохозяйственных продуктов питания (овощей, фруктов и ягод) от родителей, которые должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей ДОУ;

Контролировать выполнение Договоров с поставщиками продуктов питания, выполнение сроков поставки;

Информировать руководителя ДОУ и вышестоящее руководство отдела образования, учредителя и администрацию органов местного самоуправления о возникновении на пищеблоке (либо в складном помещении) аварийных ситуаций;

Контролировать работу пищеблока и организацию питания во время карантина, подъема инфекционных заболеваний и др.;

Доводить до сведения руководителя ДОУ о замечаниях по контролю за приготовлением пищи.

3.2. Бракеражная комиссия ответственна за:

Соблюдение и выполнение требований по условиям хранения, приготовления и реализации пищевой продукции в ДОУ; согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

Ведение Журнала бракеража готовой пищевой продукции и Журнала бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

Выполнение требований по отбору и хранению суточной пробы в ДОУ на пищеблоке; СанПиН 2.4.1.3049-13;

Выполнение требований по составлению ежедневного меню-требования на основе двухнедельного меню ДОУ, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

Качество принимаемой сельскохозяйственной продукции, и ее хранение;

Своевременное и оперативное информирование вышестоящее руководство ДОУ об аварийных случаях на пищеблоке.

4.Организация деятельности бракеражной комиссии.

4.1. Бракеражная комиссия избирается на заседании Общего собрания работников ДОУ в количестве не менее 3 человек, до начала учебного года. Ее состав утверждается Приказом заведующего ДОУ.

4.2. Работает бракеражная комиссия на общественных началах (возможно стимулирование членов комиссии ежемесячными денежными премиями при условии наличия средств в ФОТ).

4.3. Бракеражная комиссия работает на основе требований СанПиН 2.4.1.3049-13 в части контроля за организацией питания детей в ДОУ, Приказа заведующего ДОУ по организации питания детей в ДОУ и данного Положения.

4.4. Ответственное лицо бракеражной комиссии систематически ведет контроль за приемом пищевой продукции в ДОУ и ее регистрации в Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ (приложение № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется в соответствии с п. 14.1. СанПиН 2.4.1.3049-13:

При наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, напр., товарно-транспортная накладная, в которой указываются сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший ;

Продукция поступает в таре производителя (поставщика);

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции;

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Пищевые продукты хранятся в ДОУ :

- в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13), который хранится в течение года.

4.5. Бракеражная комиссия проводит Органолептическую оценку пищи на основе соответствующей Методики (см. Приложение 1).

В случае обнаружения недоброкачественных продуктов питания, бракеражная комиссия оформляет Акт о недоброкачественной продукции, с указанием оснований.

4.6. Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение технологии приготовление пищи, делая соответствующие записи в Журнале бракеража готовой пищевой продукции ДОУ (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В Журнале обязательно фиксируется: дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда (по меню-требованию), результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда, подписи членов бракеражной комиссии и, если имеются, факты запрещения к реализации готовой продукции.

Контроль за приготовлением и выдачи пищи в ДОУ:

В соответствии с п.14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13 выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией (одним из его членов). Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Определяется масса готового блюда путём его взвешивания на кухонных весах с маркировкой «готовая продукция».

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

В соответствии с п.14.24. СанПиН 2.4.1.3049-13 непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда) .

Суточная проба отбирается в объеме:

порционные блюда - в полном объеме;
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.;
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2... - +6 С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

4.7. Бракеражная комиссия при контроле за организацией питания в ДОУ должна учитывать рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в ДОУ (приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

4.8. Бракеражная комиссия контролирует ежедневное ведение меню для родителей, для обеспечения преемственности питания. При необходимости участвует в организации и проведении родительских собраний по теме питания детей в ДОУ, знакомит родителей с ассортиментом питания ребенка в ДОУ.

4.9. Ответственное лицо (член бракеражной комиссии) проводит в ДОУ ежедневную С-витаминизацию третьих блюд в соответствии с п. 14.21. СанПиН 2.4.1.3049-13:

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Искусственная С-витаминизация в ДОУ осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3-6 лет - 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 С (для компота) и 35 С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются!

Данные о витаминизации блюд заносятся ответственным лицом бракеражной комиссии в Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ, который храниться один год.

4.10. Бракеражная комиссия контролирует проведение в ДОУ мероприятий, исключающих проникновение насекомых и грызунов (мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий).

4.11. Бракеражная комиссия выполняет требования, предписания, замечания и предложения, вынесенные контролирующими органами Роспотребнадзора, прокуратуры, инспектора по питанию и др. в указанные сроки.

5. Документация.

5.1. Бракеражная комиссия ведет ежедневно:

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок .

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ, утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Журнал хранится в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

Журнал бракеража готовой пищевой продукции .

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ДОУ, утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Храниться в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ.

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 таблица 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ.

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с Приложением № 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13, который хранится в течение года:

Приложение 1

Методика органолептической оценки пищи.

Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, запах, вкус, аромат, консистенция блюда) , которые дают возможность быстро определить качество пищи.

Внешний вид - цвет пищи, продукта.

Запах - (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) - чистый, свежий, ароматный, пряный, молочно-кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (в зависимости от продукта).

Консистенция продуктов - мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т.д.

Вкус пищи - (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) - кислый, сладкий, горький, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять следующие правила предосторожности:

*из сырых продуктов пробуют только те, которые применяются в сыром виде!

Оценка первых блюд

Внешний вид (форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки),

Цвет блюда (прозрачность, густота, однородность консистенции),

Качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности),

Вкус и запах (присущий данному блюду, наличие горечи, не свойственная свежеприготовленному блюду кислотность, недосоленность или пересол).

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны!

Оценка вторых блюд

Гарнир и соус оцениваются отдельно!

Внешний вид (характер нарезки кусков мяса, равномерность порционирования),

Цвет блюда (с обеих сторон изделия, как на поверхности, так и на разрезе, толщина слоя),

Консистенция блюда (степень готовности блюда, соблюдение рецептуры при его изготовлении),

Вкус и запах (наличие специфических запахов; мягкость, сочность, сохранность формы, приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилось, хорошо выраженный привкус овощей и пряностей и т.д.).

Крупяные, мучные или овощные гарниры - проверяют на консистенцию (рассыпчатость, отсутствие комков, необрушенных зерен, посторонних примесей).

Макаронные изделия - должны быть мягкие, легко отделяться друг от друга, не склеиваться.

Овощные гарниры - качество чистки овощей, консистенция блюда (жидкость, густота), внешний вид и цвет (синеватый оттенок картофеля, пригорелость и др.).

Соусы - консистенция (жидкость, вязкость, густота, согласно рецептуре), цвет соуса (приятный, янтарный, прозрачность, мутность, серость), вкус (горьковато-неприятный, приятный, нежный).

Приложение 2

к Положению о бракеражной комиссии.

Признаки доброкачественности основных продуктов,

используемых в детском питании.

Мясо

Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем поверхность, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяется с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже!

Колбасные изделия

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная.

Запах, вкус изделия без посторонних примесей.

Рыба

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к телу, чешую, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

Мороженая доброкачественная рыба имеет чешую плотно прилегающую к телу, гладкую, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

Несвежая рыба: глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие и влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Доброкачественность рыбы (особенно замороженной) можно определить пробой с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха).

Яйца

Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать способ погружения яйца в раствор соли (20г. соли на 1 л. воды). Свежие яйца в растворе тонут, а усохшие или длительно хранящиеся всплывают.

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком, запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность. Сметана в ДОУ всегда используется после термической обработки!

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтоватого края! Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки!

Примерные возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
Наименование блюд	От 1 года до 3-х лет	От 3-х до 7-ми лет
Завтрак
Каша, овощное блюдо
Яичное блюдо
Творожное блюдо
Мясное, рыбное блюдо
Салат овощной
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)
Обед
Салат, закуска
Первое блюдо
Блюдо из мяса, рыбы, птицы

Третье блюдо (напиток)
Полдник
Кефир, молоко
Булочка, выпечка (печенье, вафли)
Блюдо из творога, круп, овощей
Свежие фрукты
Ужин
Овощное блюдо, каша
Творожное блюдо

Свежие фрукты
Хлеб на весь день:
пшеничный

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь к консультанту:

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ .

Это быстро и БЕСПЛАТНО !

Как в 2019 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2019 год?

Общие моменты

Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое

Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

С какой целью он проводится

Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

Все используемые продукты должны быть свежими	Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии
Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться	Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию
Должно соблюдаться товарное соседство при хранении	Некоторые продукты противопоказано хранить рядом
Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера	Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений

Нормативное регулирование

Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих . В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

При осуществлении проверки сотрудники Роспотребнадзора ориентируются на приложение № 15 к .

Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания можно .

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТУ

Контроль над качеством продукции относится к наиболее важным средствам управления предприятиями в сфере общепита.

Под контролем понимается учет качества изготавливаемой продукции и оказываемого воздействия на процессы изготовления. Определение контроля качества продукции изложено в .

Согласно терминологии контроль над качеством продукции подразумевает проверку соответствия установленным требованиям показателей качества.

Общепринятые нормы технических условий, касающихся услуг в сфере общепита и производимой продукции, реализуемой народонаселению, приведены в межгосударственном стандарте .

Основные правила оформления бракеражного журнала таковы:

Что касается оценок, поставляемых блюдам при бракераже, то классификация их следующая:

Заполненный журнал бракеража готовой кулинарной продукции можно .

Пример алгоритма проведения

Осуществляется процесс бракеража в несколько этапов:

Проводить органолептическую проверку необходимо в хорошо освещаемом естественным светом помещении. Также не допускается проникновение в помещение, где проводится бракераж, посторонних запахов.

Осуществляется органолептическая оценка по пятибалльной системе – от 5 (отлично) и далее по убывающей.

Видео: заседания бракеражной комиссии

Проверяется продукция в присутствии непосредственного изготовителя. Но работник, изготовивший продукцию, не может быть членом комиссии, поскольку он является лицом заинтересованным.

Присутствие изготовителя требуется для «чистоты» проверки и предотвращения подтасовки результатов. В продолжении дня порционные блюда контролируют повара-бригадиры или завпроизводством.

Члены бракеражной комиссии перед проверкой должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки.

При себе комиссия должна иметь все необходимые для проверки инструменты – весы, термометр, ножи, ложки, вилку, тарелку, стакан, карандаш и блокнот для текущих записей.

Как быть при выявлении нарушений

Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукции, или осуществить достоверную оценку не представляется возможным, то образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную лабораторию для проведения тщательного анализа.

Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются.

Отбор проб готовых блюд оформляется актом. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.

При выявлении продукции ненадлежащего качества осуществляются меры по доведению ее до требуемого состояния.

Прежде чем в ресторане или кафе готовое блюдо подадут на стол, оно должно не только быть правильно приготовлено поваром, но и пройти бракераж специальной комиссией.

Что такое бракераж?

Бракераж - это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию. Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д.

Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).

Виды бракеража

Бракераж готовой продукции может быть:

Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня.
Ведомственным, который проводится под наблюдением специальной комиссии. Такие специалисты оценивают качество готовой пищи на предприятиях общественного питания и оформляют акт проверки.

Общие правила проведения бракеража пищи

Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:

Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия. А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале.
Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа.
Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.
Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд.

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие - только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Оценка первого блюда

Органолептическое оценивание начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.

Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д.

Особое внимание уделяется внешнему и бульонов:

Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.
Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.

Определение вкуса и запаха первого блюда

Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

обладает ли оно необходимым вкусом;
не чувствуется ли горечи;
нет ли какого-либо стороннего привкуса;
есть ли необходимый запах;
недосолено или пересолено блюдо.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Оценка второго блюда

Главная особенность такого бракеража - это оценивание каждого компонента блюда по отдельности. То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди. Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая.

Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования:

должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
Соусы должны иметь полугустую консистенцию, при содержании помидоров.

Определение вкуса и запаха второго блюда

Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда. Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.

Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.

Как ставится оценка?

Бракераж - это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:

"Неудовлетворительно". Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.
"Удовлетворительно". Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.
"Хорошо". Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.
"Отлично", если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.

Каждая оценка обязательно записывается в бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии.

Таким образом, бракераж - это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям.

Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами.

Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.
Бракераж готовой продукции

Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.

Чтобы пройти бракераж, необходимо:

Использовать качественную продукцию для приготовления.
Правильно оформлять нормативно-техническую документацию , так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.

При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.

Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.

Бракераж продукции

Бракераж продукции производится следующим образом:

Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню , смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей , то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям , которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Бракеражный журнал

Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.

Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.

Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.

Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

Органолептический контроль продукции

К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

Для чая и желе это прозрачность;
для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

Внешний вид

Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

Внешний вид очень важен в кулинарии , так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

Запах

Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

Вкус

Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

Консистенция

В понятие консистенции включают многие показатели.

Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

Однородность – прерогатива соусов и кремов.

Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

Органолептическая проверка блюда

Такая проверка должна производится при правильных условиях:

Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

Определение средней массы блюд

Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/- 3 % от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок , они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

Выводы

Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания , результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
Бракераж должен производиться в подходящем помещении , чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.

Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:

Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.