Характеристика различных типов предприятий общ пит. Общественное питание
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
· методы обслуживания;
· квалификацию персонала;
· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
Услуги питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации кулинарной продукции; в услуги по организации досуга;
Информационно-консультативные услуги;
Прочие услуги.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы .
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.
Рестораны различаются:
· по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.
В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеет разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.
Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары различают:
· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
· по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и др.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
· по обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары.Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
· по контингенту потребителей - молодежное, детское и др.;
· по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.
Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания посетителей.Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
Общего типа;
Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Чайная, кофейня - специализированная закусочная, предприятие, предназначенная для приготовления и реализации в широком ассортименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом у посетителей.
Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречны е предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии помимо самообслуживания, применяется обслуживание официантами.
Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.
Предприятие по отпуску готовой продукции на дом -предприятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - холодные, первые, вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте.
Магазины кулинарии – это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производящие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
Отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
Кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.
Основные классы предприятий общественного питания
Класс предприятий общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством предоставления услуг, уров^нем и условиями
обслуживания.
ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность
приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и
барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается
ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность
интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей.
К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и
бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером
объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для
клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это
относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к
тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного
оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ,
выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная
арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в
комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры,
широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного
приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного
приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные,
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,
на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях,
теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах,
мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах
и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных
комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные
памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены,
прошедшие специальную подготовку. Блюда и на-
Тики приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу- мшающий
персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В
ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют,
как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для
выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по- сештелей, но и
съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств,
банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при
обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион
питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие
рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных
обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете
на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных
операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти
блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают
заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте
покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте),
фрукты, ягоды, цитрусовые.
Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя
различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические
эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать
информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе
предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более
простое оформление витрин.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта
выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и
декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения
мебели и трансформирующихся перегородок.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные
(прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации);
кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки);
серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по
специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора
и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей
кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть
монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют
посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки,
ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным
замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья
изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти
заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые
приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные
скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц
допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса
люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;
доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование
мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа
сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром,
коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво
оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию
ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано
типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных
гостей меню печатают на трех языках (английском, французском,
немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты,
листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды
печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с
глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его
эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность
предприятия.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления
оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная
программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную
стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными
динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивный, с национальной
кухней или кухней зарубежных стран;
месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго
определенные часы. Они предлагают большой ас-
Сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении
обедов и (или) ужинов.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или а >ровокзалах с
учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов
- ограниченный набор блюд, закусок, напитков.
И структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го- сшпичные
цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с
невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количе- стио
наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при
условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К
фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по
специальной рецептуре.
Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в
пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины;
производится реализация кулинарных, кондитерских изделий,
прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется
официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько
салонов-ресторанов, буфеты и бары, оборудованную кухню. Вместимость
залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют
следующими видами мебели: столами, стульями, сервантами. В зале
располагают буфет. Столы и серванты крепят к полу.
Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего
следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся
в пути более суток.
Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток.
Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового
и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с
витриной, оборудуют холодильными шкафами и подвагонными ящиками.
Основной ассортимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты,
сосиски, сардельки, горячие напитки (чай, кофе, какао), кондитерские и
хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы
продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей
занимается официант-разносчик.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных
автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать
автомобиль.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается
для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В барс также
реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара -
предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные,
коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от
коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более
разнообразным оборудованием.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в
микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные
(служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере
ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в
банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие
алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок- тейлей в зависимости от
сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны,
гроги.
Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе,
тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские
изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие
пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая
аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки
оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами
массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий,
пропаганды безалкогольных напитков.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню
организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую
популярность. Охарактеризуем некоторые из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной
витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают
заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы,
редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь,
свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу,
колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки:
масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль,
перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники
компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.
Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола»
Фруктовые бары - новый тип предприятия общественного питания - возникли
как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к
снижению потребления спиртных напитков.
Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные
помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с
соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей,
электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай,
кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие
из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.
Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и
сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и
сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда
нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с
яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога,
мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей
популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них
на виду.
Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных
торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем
проведения дегустаций, а также продажи разнообразных молочных изделий.
Диско-бары днем работают как кафе, а вечером - как бары. В них регулярно
устраиваются дискотеки.
Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных
помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с
выступлением оркестра, певцов, актеров.
Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными
бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло- ванами и
корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и
орешками с солью и т.п.
В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные и
смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и горячие блюда. На
десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное,
персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление.
Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее
освещение, подсветку.
Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны,
размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для
создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную
программу ведут диск- жокеи.
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых
центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует
назначению бара: бутерброды, тарталетки, волова- ны с различным фаршем,
всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания
потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный
ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы,
лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли,
кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного
(два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя
специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из
стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из
автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа
крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании
официантами оплата производится по выписанному ими счету, при
самообслуживании - через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски,
бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую,
копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба,
сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары (коктейль-бары) чаше всего располагают при гостиницах,
ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара - предоставить посетителям
возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и
открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами.
В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские
изделия.
Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного
ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен,
например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в
спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве
самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового
отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре
потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь
можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают
тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или
во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа -
рыба гриль (или жарен-
пая во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве
гарнира - картофель фри. Реже - блюда типа фондю. В гриль- барах блюда
готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики,
либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает
непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он
работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда
из полуфабрикатов.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных
блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды)
напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких
блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы,
сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только
бульоны.
В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во- дочные изделия
и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В
этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки
новых блюд и изделий.
В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе
подразделяют на две группы:
по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и т. п.
Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга,
поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -
заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же
время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети,
а также и не очень состоятельные люди.
В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт,
оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м2. Аппарат по
приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных
как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых
различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из
нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья
инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся),
низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также
занимает небольшую площадь.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации
ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе.
Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские
изделия.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных
непродовольственных магазинах. В кафетериях продают горячие напитки,
молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и
другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к
продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Расчет с потребителями производится через буфетчика.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного
питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению
преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии
спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак,
обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают
предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и
полуфабрикаты.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.
п.;
месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида
сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового
спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени,
вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже
должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Продажа спиртных напитков запрещена.
В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со
свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или
после выбора блюд), а также через кассу-авто- мат и монетные торговые
автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают
в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских
потоков.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и специализированные. Специализированные
,(закусочные - это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная,
пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.
Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для
приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в
продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет
производится через буфетчика или через торговые автоматы.
Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных
сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты
получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами
которых они являются.
В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для
учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при
общеобразовательных школах организуют так, как предусмотрено в типовых
проектах этих школ.
В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские
изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты.
Продажа спиртных напитков не допускается.
В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в продаже
фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется
предварительная сервировка столов с обслуживанием официантами.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для
приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного
производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а
также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно
оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки,
представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению
праздничного стола и т.п. Расчет производится с раздатчиком за
предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую
машину.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и
кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В
этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд,
кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья,
сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских
изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В
крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей
горячих напитков, кондитерских изделий.
Расчет за приобретенные товары производится через контрольно- кассовую
машину.
Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно
стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов,
столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские
изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц:
говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу
натуральную, с колбасой, ветчиной.
Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание
официантами.
В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы. Кофейня -
специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий
ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболе популярные
напитки, известные во всем мире: кофе натуральный (filter coffee);
кофе капуччино (coffee cappuccino) - крепкий черный кофе с пеной
кипящего молока, иногда с добавлением корицы и тертого шоколада;
кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером; кофе корретто
(coffee corretto) - с граппой (виноградной водкой);
кофе по-варшавски (coffee Warsaw style) - с топленым молоком и
молочными пенками;
кофе по-турецки (Turkish coffee) - сваренный вместе с сахаром;
кофе эспрессо (espresso) - крепкий черный кофе, приготовленный
пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном
аппарате.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие
альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из
альтернативных позиций в меню может быть чай - черный, зеленый,
травяной: чай зеленый (green tea); чай из шиповника {rose-hip tea); чай
мятный (bait tea, или peppermint tea); чай, настоянный на травах (herb
tea); чай с ромашкой (camomile tea); чай со льдом (iced tea); чай черный
(black tea).
Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е.,
по существу, включать даже целые обеды. В Европе владельцы кофеен и
маленьких ресторанчиков нередко сами закупают необходимые продукты, а
затем нанимают кулинаров-частников для приготовления задуманного
репертуара блюд. В результате многие кофейни имеют широкую популярность
благодаря
Оригинальным десертам или необычным закускам, которых не встретишь больше нигде.
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская»
Работу выполнила:
Студентка
Клычникова
Екатерина
Николаевна
Преподаватель:
Васильева И.В.
Москва 2012
Введение. 3
Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания 5
Глава 2. Характеристика горячего цеха. 8
Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 13
Глава 4. Расчет количества сырья. 28
Глава 5. Расчет горячего цеха. 29
Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря. 47
Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе. 51
Список использованной литературы.. 55
Введение
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха).
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.
Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы.
Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга.
Работа состоит из 7 глав, в которых рассматривается:
Кафе как предприятие общественного питания;
Характеристика горячего цеха на предприятии;
Разработка производственной программы предприятия;
Расчет количества сырья;
Расчет горячего цеха;
Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря;
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе.
Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:
Услуги питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации кулинарной продукции;
Услуги по организации досуга;
Информационно-консультативные услуги;
Прочие услуги.
Проектирование кафе имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне необходимо выделить отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также производственные помещения для заготовки, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия - размер необходимых площадей, количество персонала, уровень и формат кафе, количество посуды, системы ее хранения и мойки, - зависит и от набора блюд. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.
Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.
Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.
Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.
К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.
К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.
Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.
Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:
Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;
Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.
Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:
Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.
Бар байкеров часто посещаемый байкерами,
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Специализированные кафе
создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Различат также следующие разновидности предприятий питания:
Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).
Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..
Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).
На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.
Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.
В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на услуги:
Питания;
Изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации кулинарной продукции;
Услуги по организации досуга;
Информационно-консультативного характера и т.д.
Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия обществен-ного питания, реализующие алкогольную продукцию, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
Соответствия целевому назначению;
Точности и своевременности предоставления;
Безопасности экологичности;
Эргономичности и комфортности;
Эстетичности;
Культуры обслуживания;
Социальной адресности;
Информативности.
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной торговой сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы – дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий на другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.
Комбинат полуфабрикатов – крупное механизированное предприятие, выпускающее только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания – кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, а также включающее в свой состав в качестве подразделения столовую, ресторан или закусочную. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по приготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цехи – предприятия общественного питания при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Они предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Эти предприятия широко применяют поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также механизацию тяжелых погрузочно-разгрузочных работ.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
1. По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические.
2. По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и пр.
3. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие столов.
Столовые при общеобразовательных школах создаются исходя из количества учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I–V классов, второй – для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными, кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для посетителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Так же полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
Организацию музыкального обслуживания;
Организацию проведения концертов, программ варьете;
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс предусмотрена система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими, с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м2 на одно посадочное место.
Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.
Бары различаются по:
Ассортименту – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
Специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.
Кроме того бары предоставляют услуги по приготовлению и реализации напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления: для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха посетителей, реализующее ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент фирменных заказных блюд несложного приготовления, а также мучные кондитерские изделия, напитки (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), покупные товары.
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют: из первых блюд - прозрачные бульоны, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуду применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
По ассортименту реализуемой продукции выделяют закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Услуга питания закусочной зависит от ее специализации.
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность. Поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относится к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одноименного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.
Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.
Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля.
Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной входит не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята табака, из первых блюд – харчо и другие национальные блюда, пользующиеся спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
Пельменные – специализированная закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни – чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных – это бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для ее приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро – новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.
Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте – выбор холодных, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача – отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма изделия). Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.
Магазины кулинарии – предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятия общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
1. Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупно-кусковых, порционных, мелко порционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш).
2. Отдел готовой продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.
3. Кондитерский отдел – реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия – конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.