Почему иногда в разливном пиве плавают хлопья. Причины помутнения пива
Вся эта наработанная биомасса оседает на дно бродилки (если мы говорим о верховых дрожжах) и потихоньку питается тем, что еще осталось…
Среди живых клеток, встречаются и мертвые — это естественный процесс. Однако отличить живую клетку от мертвой невозможно без специального исследования, или, как минимум, микроскопии.
На разных форумах встречаются «Умники» которые говорят, что осадок — это все мертвые дрожжи, или что живых от мертвых можно отличить на глаз… лил что клетки ложатся слоями… — это все полный бред.
Итальянские семьи в этом году будут тратить только 160 евро на рождественские подарки. Согласно опросу, все это показывает, что в этом году семьи Апеннинов испытывают экономические проблемы. 13-я зарплата, которую итальянские официальные лица получают традиционно до Рождества, будет в основном оплачивать свои долги. 80 процентов итальянцев потратят его на эти цели. Существует общая тенденция для итальянцев отказаться от все большего количества ненужных или «поверхностных» подарков и предпочесть выгодные подарки.
Русские тратят 260 долларов на рождественские подарки
Технологические подарки - мобильные телефоны, компьютеры, видеоигры - считаются полезными. Тем не менее, колонка «полезные подарки» также включает пушистые куртки, сумки и сапоги, футуристические дизайнерские аксессуары, часы и многое другое. По данным Ассоциации потребителей, цены на этот вид продукции выросли в среднем на 4, 3 процента. Среди мужчин они положительно относятся к идее покупки 38% кредита, в то время как женщины более осторожны - 27%. Испанские семьи провели в этом году Рождество в среднем 520 евро, что на 6% больше, чем в прошлом году.
Чем опасны мертвые дрожжевые клетки.
Да ни чем. Когда клетка умирает, все питательные вещества, которые в ней есть, высвобождаются в среду, в которой эта клетка существует. В нашем случае в пиво. А раз эти вещества питательные, то другие клетки их с радостью перерабатывают. Это называется , и в нем нет ни чего страшного.
Что еще входит в состав дрожжевого осадка?
Помимо дрожжевых клеток, в осадок входят различные механические частицы. Например хмель или коагулированный белок, осевшая пена, различные в виде цедры и прочего, а так же частички солода.
Об этом свидетельствуют результаты опроса, проведенного «Делойтом», сообщает РИА Новости. Испанские семьи выделили около 30% своего ежемесячного бюджета на рождественские подарки. Еще 218 евро были потрачены на праздничный ужин. Опрос показал, что самым желательным подарком для престарелых Испании в этом году является выезд за границу. Дети больше всего хотят получить видеоигру. Испанцы решили совершить покупки на Рождество в больших торговых центрах.
Эта цифра больше, чем в прошлогоднем сезоне, и только последние два дня - понедельник и вторник - составили 700 миллионов и 670 миллионов соответственно. Филиппины также крайне расстраивают. Относительно самые недорогие жители Сингапура. Более половины респондентов заявили, что они купят более шести подарков.
Все это составляет тот самый осадок, который получается на дне бродильника.
Как дрожжевой осадок влияет на вкус пива?
Вот мы и подошли к самому интересному. Влияет ли осадок на вкус и пива, и если да, то как именно.
Конечно влияет! не просто же так дрожжи делятся по штаммам. Конечно, чем дольше частички хмеля плавают в пиве, тем больше вкуса они отдадут. Чем дольше дрожжи находятся в пиве — тем больше одних продуктов они утилизируют и тем больше производят других продуктов. Но вредно ли это? плохо ли?
Люди в Республике Корея больше всего любят получать одежду и аксессуары в качестве подарков, в то время как большинство сингапурцев предпочитают деньги. И как вопрос с болгарами? Еще 28% утверждают, что цена не относится к подарку. Еще 23% говорят, что готовы потратить до 500 долларов, чтобы угодить родственникам и друзьям на рождественские праздники. Летом у меня было бы темное пиво, но тогда оно не было в магазинах, потому что это было для зимнего пива, потому что оно тяжелое. Темное пиво более вкусное, чем светлое, и имеет приятный аромат.
Это идет с салатом, мясными блюдами и, конечно, картофелем фри, клюквой и другими жареными и хрустящими закусками. С бокалом темного пива в руке или не видно, откуда взялось пиво, и как древние люди потребляли сверкающую полезную жидкость. Зерно было первой домашней культурой, с которой начался процесс земледелия. Шумерерия расположена между Тигром и Евфратом и включает Месопотамию и древние города Вавилон и Ура. Говорят, шумеры открыли ферментацию как случайный процесс. По сей день никто точно не знает, как это произошло, но возможно, что короткий хлеб или зерно, возможно, промокли и вскоре после того, как они начали ферментацию.
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.
Это также рецепт приготовления пива. Описание изготовления пива из этих древних шумерских гравюр является самым ранним источником того, что считается ячменем, а затем пиктограмма жареного хлеба, измельченная в грязевой воде, а затем превращенная в напиток, который заставляет людей чувствовать веселились, красивы и бесконечно счастливы. Возможно, жареный хлеб был подходящим способом хранения и транспортировки сырья для приготовления пива. Шумерам удалось повторить этот процесс и считались первой цивилизованной культурой пива.
Они нашли «божественный напиток», который определенно считался даром Бога. Вавилоняне правили Месопотамией после того, как шумерская империя была разрушена во втором тысячелетии до нашей эры. Их культура была унаследована шумерами, поэтому они также были мастерами пива. Сегодня известно, что в Вавилоне они знали, как варить 20 разных видов пива. В древние времена пиво облачно и нефильтрованное. Для избежания шлама использовалась питьевая солома, которая очень горькая. Пиво из Вавилона было также экспортировано и распространено в Египте.
Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.
Что делать с дрожжевым осадком?
Это очень хороший вопрос. Я выливаю. Использовать его повторно — не лучшая идея. Почему? об этом я расскажу в статье .
Хаммурапи, известный вавилонский король, издал самый старый сборник законов. Один из этих законов устанавливал ежедневный рацион для пива. Это зависело от социального статуса человека, нормальный рабочий получил 2 литра, государственные служащие - 3 литра, административный персонал и высшие должности - 5 литров в день. В эти древние времена он обычно не продавался, он использовался для бартера. Египтяне продолжают традиции пивоварения. Они также использовали беспилотное тесто для приготовления пива и делали даты для улучшения вкуса.
Хотя брожение напитков происходило в Месопотамии, в различных формах оно производилось в мире в той или иной форме. Например, Чанг - это тибетское пиво, а Чича - кукурузное пиво, а диплом - напиток из ферментированного верблюжьего молока. После того, как Египет, Греция и Рим продолжили успешное пивоварение. Плинюс пишет, что популярность пива в средиземноморских регионах была до того, как вина. В Риме вино было амброзией Бога Вакха. Пиво было варено во внешних областях Римской империи, где вино было едва доступно.
А пока что надо идти проверить таймер и открыть бутылочку вкуснейшего .
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Римляне считали пиво варварским напитком. Самое древнее свидетельство того, что пиво было варено на немецкой земле, - это с 800-го года до нашей эры, когда возле Кульмбаха была обнаружена пивная амфора. Пиво этого периода нельзя было хранить, оно было мутным, почти без пены. Ранние цивилизации считали изменение настроения из-за того, что пиво было сверхъестественным, а опьянение считалось божественным актом. Считалось, что в пиве есть дух, и когда он был пьян, дух пьяницы стал покорным напитком. Древние немцы считали пиво не только жертвой богов, но и египтянами готовили его ради собственного удовольствия.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами - Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Реальное пиво пива начинается с наступления христианства. Это связано с влиянием монастырей, которые вареные и улучшили качество пива. Монахи построили первые пивоваренные заводы как пионеры в гостиничном бизнесе, обеспечивающие приют, питание и напитки поклонникам и другим путешественникам. Три христианских святых перечислены в качестве покровителей пива: Св. Августина, Святого Луки и Святого Николая - известного как Санта-Клаус. Король Артур нарисовал Рыцарей Круглого Стола с пивом под названием бигль.
Даже в средние века женщины продолжали варить пиво. Поскольку они в основном готовили, их обязанностью было заваривать пиво, которое считалось «пищей». Как только монастыри установили лучшие методы пивоварения, женщины-хозяева продолжали готовить его для своих методов. В Англии в это время флаг под флагом показал, где было продано пиво. В то время очень мало людей, кроме духовенства, могли писать и читать, и письмо было бы не полезно. Свободное пиво было подано усталым поклонникам и путешественникам в Винчестерской Англии.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4-6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Об этом свидетельствуют записи американского эссеиста Эмерсона. Сегодня «эль» и «пиво» используются в качестве взаимозаменяемых терминов. Однако эгиль, состоящий из солода, воды и дрожжей, был перенесен в начале 15 века. пива. Это было принесено из Фландрии. Пиво было горьким из-за хмеля, который они вложили, но который также играл роль консерванта. К концу века пиво почти полностью заменило старый, сладкий английский ад и начало экспортировать его в Европу. К середине 16-го века производство пива было главным образом семейным бизнесом с небольшим коммерческим использованием, но, несомненно, важной частью ежедневного рациона.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4-6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
Когда королева Елизавета путешествовала по стране, она отправила курьеров, чтобы проверить качество местной Айле. И если она не выполнила требования, они снабдили ее электронным письмом из Лондона. Отец Шекспира был дегустатором Айла. Если у него есть сахар или другие примеси, их кожаные штаны застряли на скамейке через полчаса. Пол искупил кредит на изобретение бутылочного эля. Идя на рыбалку, он налил себе бутылку и забыл об этом в траве. Когда он вернулся в следующий раз, он увидел, что вилка вышла, но вкус и качество все еще были хорошими.
Европейское пиво было доставлено в Америку Колумбом. В конце 17 в. еженедельный рацион студентов всех возрастов составлял две бутылки пива в день. Пиво было гораздо более безопасным и вкусным, чем вода, которую часто брали из загрязненных рек. Пиво также было пьяно на работе. Процесс заваривания начинается с кипения. Пивоваренный солод очищается, взвешивается и измельчается, чтобы стать «манной крупой». Выпекающий порошок смешивают с горячей водой в контейнере и оставляют стоять при температуре, которая позволяет солодовому крахмалу превращаться в ферментирующие сахара.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Затем смесь переносят в другой контейнер, где жидкость отделяется от остатка зерна. Эта сладкая смесь называется сусло. Вертту помещают в другой горшок, называемый «чайником», в который добавляют жидкие сахара и смесь кипятят. Во время приготовления белки в сусле объединяются вместе, образуя «трюфель». Ствол удаляется, когда сусло помещают в центрифугу. В светлом пиве нормально чувствовать горечь прыжков, а в темноте - сладкий, винный и карамельный аромат, горечь в нем мягче. После того, как труба удалена, провод охлаждается и переносится в ферментер - большой закрытый сосуд.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи -отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Затем добавьте дрожжи, которые превращают сахара в спирт и углекислый газ. Во время ферментации клетки дрожжей многократно перемножаются. Выделенный диоксид углерода собирается для последующего использования. Ферментация продолжается до тех пор, пока остаются только ферментирующие сахара, затем ферментер охлаждается до 4 градусов, чтобы остановить ферментацию. Дрожжи выпадают в осадок на дне контейнера и затем удаляются для дальнейшего использования или продаются для использования в некоторых пищевых продуктах.
После отделения дрожжей пиво переносят из ферментационного сосуда в контейнер для хранения. Во время переноса пиво охлаждается до минус 1 градус. На этом этапе добавляется экстракт хмеля, который придает пиву характерный горький вкус. Это, в свою очередь, позволяет контролировать вкус и аромат. Пиво хранится при этой температуре, и любой материал, который может повредить внешний вид, аромат и долговечность, исчезает. По прошествии времени хранения добавляют двуокись углерода, выделяемую во время ферментации, чтобы дать пиву характерную пену и искрящийся вкус.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8-12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений - высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения - неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.