Карамельное пиво. Красное пиво. Красные и янтарные эли, продающиеся в США
1
Пиво - напиток, который еще с древнейших времен почитается во всех уголках мира. И хотя марок пива чрезвычайно много и их количество стремительно растет, все же можно выделить несколько десятков сортов, имеющих существенные различия в составе и вкусе. Одним из таких является высококачественное пиво «Балтика № 5 Золотое». Каковы его достоинства и почему этот сорт пива именуют «карамельным», ответит Сослан Кульчиев, управляющий по продажам в странах Балтии.
Он хорошо подходит для бледных элей, английских похмельеров, носильщиков и стаутов. Это добавляет полный карамельный вкус и тело к пиву. Полезны в небольших количествах, чтобы добавить сложность или в больших количествах для старых элей, ячменных и доппельбоков.
Используется в умеренных количествах, это очень хорошо в коричневых элях, портье и доппельбоксах. Большие количества, более половины фунта в партии 5 галлонов, будут приносить сливоподобный аромат. Эти сильно обжаренные солоды вносят кофе или сожгли тосты для носильщиков и стаутов. Очевидно, что эти солоды следует использовать в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий укус», который могут внести эти солоды. Эта практика, похоже, создает более гладкое пиво для людей, пивоваренных «мягкой» или низкой бикарбонатной водой.
- «Балтика № 5 Золотое» сварено из отборного светлого ячменного и карамельного солода и лучших сортов хмеля. Его неповторимый вкус удовлетворит самых требовательных любителей пива. При создании золотистого пенного напитка насыщенного карамельного оттенка мы используем сладкий карамельный солод медного цвета. От обычного солода, помимо сушки, он отличается и тем, что проходит термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет пива. В таком напитке...
Его следует использовать экономно, как правило, менее половины фунта на 5 галлонов. Он способствует жаренному углю, который может быть довольно неприятным, если его использовать в избытке. Он имеет сухой, отличный вкус кофе и является фирменным вкусом Стаута.
У этого есть меньше укуса угля, чем черный патент. Подобно хмелю, его часто принимают как «душу», «тело» или просто «базу» каждого пива. И это снова не так. На практике солод, помимо воды, является не только самым важным сырьем для производства пива; также исторически, изысканное зерно играет здесь гораздо более важную роль, чем хмель, который впервые победил в пивоваренных кастрюлях только в позднем средневековье.
0 0
2
Всем привет! Нам с мужем здесь уже помогали в варке первой партии в домашней пивоварне, когда мы переживали, что испортили дрожжи. Слава Богу, всё там было ок, пиво тоже получилось полный ок!
Теперь хотим сварить тёмное карамельное. НО! Читаем в интернетах, что карамельный вкус получается из–за особого способа обжарки солода, но никак не при варке. То есть там закладывают эту "карамельную опцию" ещё на этапе готовки ингредиентов.
Почти во всех рассказах об открытии пива есть место с забытым тестом. Он говорит в нескольких вариантах, что, возможно, в один прекрасный день пекарь забыл остаток теста в углу и заново открыл его только после нескольких недель. Пюре - в то время, когда изобретение пива, как говорили, было испеченным хлебом, у которого было гораздо больше воды по сравнению с нашими днями - не только не было заплесневело до изумления пекаря, но также было своеобразным, но не пробовал неприятного и, изо всех сил, веселого настроения.
Поскольку дрожжевые грибы, необходимые для ферментации, всегда были обнаружены в природе, и маловероятно, что такие открытия были сделаны не раз ранними цивилизованными нациями, были ли приятные последствия наслаждения, исследованы и подняты в ремесленничество.
А вот если сделать карамель отдельно, расплавив коричневый сахар на сковороде и добавив полученную смесь в солодовый экстракт, результат будет похожий, или говно?
Конечно, надо проверить ещё, не застывает ли карамель в жидкости. Если застывает, то сделать карамель твердую и размельчить ее в блендере сначала. Мы так думаем.
Если у кого–то есть опыт - пожалуйста,...
Солод - зерно; Зерновые не всегда являются солодами
Если мы внимательно рассмотрим принципы алкогольной ферментации, мы скоро узнаем, что здесь ничего нельзя сделать без сахара. Однако зерно в исходном состоянии содержит сдерживаемые сахара, но почти исключительно крахмалы. Это изменяется только в тот момент, когда зерно кукурузы становится влажным и начинает прорастать. В этот момент ферменты образуются в меде, которые способны превращаться в ферментируемые сахара и свободны в природе, чтобы гарантировать, что полученный саженец получает достаточную энергию для борьбы с дневным светом, где он сам является энергией посредством фотосинтеза может выиграть рост.
0 0
3
Карамельный солод, используемый в качестве добавочного компонента при производстве пива Таганское Карамельное, задает его тон и делает напиток уникальным. Модификации, происходящие в том солоде в результате сушки, способствуют повышению особого вида полисахаридов (декстринов), которые не поддаются сбраживанию. Декстрины повышают консистенцию пива, делая его при этом более плотным, в результате напиток приобретает сладковатый, ирисочный привкус, а пена становится более стойкой.
Что касается теорий о случайном производстве пива, предполагалось, что в этих хлебозаводах использовались злаки, которые не были надлежащим образом хранены, то есть влажные, и, несмотря на их первое потомство, нашли свой путь в последующее забытое тесто.
Разработка, использование и распространение
Со временем целевое прорастание было научно исследовано и усовершенствовано. Из-за более или менее выраженного осахаривания зерновых крахмалов в процессе производства солод вскоре был обнаружен как подсластитель, и в те времена, когда сахар еще не был известен, он приобрел соответствующую популярность в качестве альтернативы меду. Также в хлебобулочном солоде используется по-разному: будь то ускоритель ферментации для ослабления теста, как подсластитель или для окрашивания «здоровых» хлебобулочных изделий.
Плотное тело пива способствует более быстрому насыщению, а благодаря приятным оттенкам используемых сортов солода, напиток приобретает красивый темно-золотистый цвет. Таганское Карамельное обладает стойкой пеной, что является одним из основных показателей высокого качества. К тому же оно позволяет ему не выдыхаться, находясь в бокалах, на протяжении длительного времени. Все это как нельзя лучше предоставляет возможность наслаждаться изумительным напитком в компании друзей и близких.
Ничто не приходит из ничего: сложное производство
Мелкие хлебобулочные изделия и печенье могут получить особенно характерную сладость солода. Огромное усилие, с которым работают современные солодки, чтобы получить разнообразные хлебопекарные и пивоварни, является идеальным сырьем из зерновых зерен. Это относится не только к количеству воды и энергии, которые используются в этом процессе.
Поскольку зерновые злаки преимущественно состоят из крахмала и в качестве семян, все они могут быть прорастаны, в принципе солод может быть получен из всех зерновых зерен. На практике, однако, ячмень используется главным образом для производства ячменя из-за специфических свойств. Типичные немецкие хлебные злаки также перерабатываются в Браумальц; Сегодня пшеничное пиво снова является общим продуктом, а ржаной солод по-прежнему занимает в большинстве ниш. Зерна без клейковин, такие как просо, позволяют производить пиво для пациентов с целиакией, но это практически не важно в коммерческом производстве пива и солода.
0 0
4
Цвет: Цвет пива глубокий темно-золотистый с красновато-коричневым отливом.
Вкус: Вкус классический с ярко выраженными солодовыми тонами, чуть сладковатый с незаметной горчинкой. Привкус ирисочный, а послевкусие очень тонкое.
Аромат: В насыщенном аромате прослеживается нежнейший запах хмеля.
Гастрономические сочетания: Пиво составит превосходный дуэт с жирными бараньими ребрышками, а также обжаренными овощами и мясом. Кроме овощных гарниров, с этим напитком принято подавать подсоленные коренья.
Но даже без связанных с болезнью диспозиций многие продвинутые селекционеры хобби экспериментируют с производством солода из нетрадиционных зерен, таких как Эйнкорн или Эммер. Узнайте больше о специальных свойствах разных зерен. После прорастания зерна, которое искусственно индуцируется замачиванием, оно применяется с помощью сложного метода, аэрированного и отпущенного до тех пор, пока сеянцы не достигнут точно определенной длины роста в зависимости от вида. Этот рабочий этап в основном осуществляется в больших контейнерах, которые называются «прорастающими коробками».
Вкус карамели и ириса непременно порадует любителей благородного темного пива.
Карамельный солод, применяемый в качестве дополнительного компонента при производстве, задает тон этому напитку, делая его уникальным. Те модификации, которые происходят в солоде во время сушки, способствуют повышению вида декстринов (т.е полисахаридов), которые не поддаются сбраживанию. Полисахариды повышают консистенцию напитка, делая его более плотным. Ну а в результате...
Чтобы обеспечить достаточный крахмал для ферментативного осахаривания, происходящего в процессе последующего заваривания, процесс всхожести должен быть прерван в нужный момент. Это происходит путем резкого высыхания. В зависимости от свойств солода один раз, продолжительность и температура значительно меняются. В первые дни солода сушка проводилась на открытом воздухе на так называемом гумно, где происходили прорастание и разворот. В дальнейшей технологической разработке древесного огня для ускорения использовался нагретый воздух.
0 0
5
Какое на вкус - не знаю, не пробовала. По сети ходит много рецептов этого напитка, но эти два кажутся мне наиболее правдоподобными и традиционными. Говорят, это старинный фирменный рецепт поваров Тюрдоров (что вполне может быть - средневековая "высокая кухня" часто держалась на добавлении сливок, масла, специй и яиц во всё на свете, это считалось признаком роскоши)
Этот поток, нефильтрованный в течение долгого времени, был нефильтрованным и прямым, зеленый солод, нанесенный на него, придавал вину слегка дымный вкус. Таким образом, копченый солод производится сегодня, хотя и целенаправленно; копченое пиво, сваренное из него, имеет много последователей. После копченого солода из-за не всегда и с каждым популярным дымным вкусом, а также из-за проблем со здоровьем, возникших в результате дурной славы, были разработаны косвенные методы сушки.
В этом процессе воздух, нагреваемый отходящими газами сгорания или иным образом посредством теплообменников, направляется целевым образом через питатели и, таким образом, обеспечивает сушку без экструзии. Это производит жареные ароматы и красители. Сахарификация крахмала, содержащегося в солоде, и последующая карамелизация, также могут быть осуществлены путем возобновления добавления жидкости. Наконец, сеянцы удаляются механическими методами. Они бесполезны для процесса пивоварения, но не для сельского хозяйства: четвероногие свиньи и крупный рогатый скот ценят эту жирную и белкосодержащую диету, поэтому многие солодовые дома продают этот побочный продукт за хорошие деньги на откормочных растениях.
Рецепт первый (eda.ru):
1. Вылить эль (0,5 литра) в кастрюлю и всыпать мускатный орех, имбирь и гвоздику, постоянно помешивая. Медленно разогреть, пока смесь не станет теплой. Хорошо взбить желтки с сахаром (2 желтка, 60 гр. сахара).
2. Когда смесь эля и пряностей станет теплая, добавить взбитые желтки и продолжать нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет загустевать. Сильно нагревать нельзя, иначе желтки превратятся в яичницу. Пару минут так греть, затем снять с огня и вбить в масло, пока масло полностью не разойдется.
Когда солод сух и стерилизуется, его можно упаковать для транспортировки и хранения. Мешки по-прежнему являются предпочтительным контейнером для большинства пивоваренных заводов. Сегодня они состоят в основном из нескольких толстых слоев бумаги и в значительной степени перемещают исторический текстиль, а затем сумки из прочной пластиковой сетки. Однако крупномасштабные компании обычно транспортируют свой солод в контейнеры или свободные переборки. В некоторых складах есть свои собственные грузовые или железнодорожные грузовые пункты, а также крупнейшие пивоваренные заводы.
3. Вспенить с помощью маленького взбивателя...
0 0
6
Специалистами журнала "СПРОС" проведена дегустация 14 образцов импортного пива, закупленного в торговых точках Москвы:
13 марок светлого пива, одна - тёмного; 3 образца в металлических банках, остальные - в бутылках. Дегустация проводилась по закрытой системе с предварительной шифровкой образцов.
Хорошие продукты можно варить без каких-либо проблем даже после нескольких лет. Срок годности только сокращается, как только зерна разрушаются, а тело муки и ее ферменты подвергаются окислению. Измельченный солод следует потреблять в течение нескольких дней до нескольких недель. Однако некоторые любители признают, что они могут продлить срок хранения путем вакуумной упаковки или замораживания.
Солод следует хранить сухим и воздухонепроницаемым; последний также защищает от незваных гостей: естественные фекальные враги зерна, однако, ценят вкус солодовой кукурузы. Среди них особенно жук-жук, но и мышей или серебряных рыб нельзя пропустить питательную пищу.
С солодом или без - всё равно пиво
В мире производится до 9 млрд. сортов пива. Есть 2 основные разновидности - тёмное и светлое. Остальное - вариации с разными типами солода, частичной заменой его пшеницей, ячменём, кукурузой, рисом, сахаром. Пиво разных стран довольно сильно отличается по вкусу. Так знаменитый Закон о чистоте пива, принятый в Германии в XVI веке разрешает использовать для его приготовления только солод, хмель, воду и дрожжи. Закона о чистоте пива придерживаются не только в Германии, но и в некоторых других странах - Бельгии, Голландии, Швеции.
Чем больше операция пивовара и, следовательно, его пивные размеры, тем более важным является оценка солода перед использованием с точки зрения его состава и свойств. Входящие инспекции товаров и лаборатории крупных пивоваренных заводов уже оставляют многие малые предприятия бледными от зависти. В профессиональной торговле заказчик получает по запросу точный лист данных с аналитическими значениями продукта, если не в принципе, для каждого солода.
Цвет: указывает, сколько света поглощается этим солодом, используя стандартизованный метод. В настоящее время общепринятыми являются значения более 40%, которые позволяют полностью отказаться от штамма белков. Афа-азот: азот необходим ферментационным дрожжам для размножения. В частности, любители пивоваров, которые часто используют слишком малое количество дрожжей, поэтому выигрывают от значений выше типичного 1, 5% с целью быстрого и полного основного брожения.
- Типичные значения - десять процентов.
- Раствор белка: Чем лучше белок уже растворен, тем легче затирание.
- Если солод плохо растворен, это необходимо.
Разные сорта, разный вкус - как же достигается разнообразие сортов при одинаковых...
0 0
7
Эти солоды, также известные как стеклянные, проходят специальную обработку, «тушение» после осоложения, что преобразует крахмал и разжижает сахара внутри зерен. Такие солоды жарятся при разных температурах, в результате чего карамелизируются разные сахара, что придает разнообразие вкусов - от медового до карамельного. В зависимости от производителя пиво с одинаковым цветом может иметь разный вкус, так что выбор и использование солода - основа пивоваренного искусства. В разных количествах карамельные солоды присутствуют практически в любом сорте пива. Они идеальны для придания напитку аромата при замачивании, но можно их передержать и подсластить пиво. На общее количество зерен берется 5-15% карамельных солод.
CaraPils (Briess) 3 °L. Также известны как декстриновые солоды. Обычно берут 1-5% такого солода, что влияет на консистенцию, общее ощущение от пива и пенообразование, не изменяя вкус и запах. На 19 л пива нужно 225 г. Его очень сложно затереть, поэтому его не эффективно и...
Их задача - обеспечить крахмал и ферменты, которые превращают их в ферментируемые сахара. Они различаются по интенсивности тепла во время сушки и, соответственно, по цвету и соответствующим ароматам. В принципе, основная соль может быть получена из каждого зерна. Обычно используется ячмень из ячменя, так как это обеспечивает наилучшие условия для традиционного затирания.
Из-за высокого содержания фермента, но часто и пропорционально в темном пиве, есть. Характеристики: Как следует из названия, этот тип на самом деле является исходным материалом для «бледного эля», то есть легкого пива британского типа. Когда используются британские зерна, содержание фермента и белка часто выше, чем у солода Пилснера, что особенно подходит для процесса нисходящей инфузионной смеси. Характеристики: Немного сильный капающий солод, который привносит тонкую, но заметную заправку для тостов в специю. Характеристики: Темная затвердевшая коричневая соль с выраженными солодовыми и тостами.
- Свойства: Основная соль, используемая сегодня, скорее всего.
- Иногда его также просто предлагают «Браумальц».
- Из-за низких температур обычно высокое содержание ферментов.
- Иногда к этому типу приписывается тонкий «тост».
- Существуют разные марки, отличающиеся интенсивностью вкуса и цвета.
0 0
8
Ale(эль)- Пиво верхнего брожения, зародилось в начале VII-го века в Англии и вырабатывается с хмелем после XVI. Температура брожения (13-21C") несколько меньше, чем у привычного легкого пива. Это основной тип пива в Англии и микропивзаводов в Северной Америке. Эль имеет множество подтипов, получивших развитие в XIX веке. наверх! Pale Ale/Bitter pale (светлый/горький эль). Светлый Эль по сути бутылочный эквивалент горького эля. В бутылочном варианте возможна более высокая карбонизация, иногда больше выражен солодовый вкус. Это пиво очень популярно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аромат. Типичные представители Young"s Ram Rod, Young"s London Special Ale, Bass, Fuller"s ESB(Великобритания), Sierra Nevada Pale Ale(США)Cooper"s Real Ale(Австралия). наверх! India Pale Ale (Индийский светлый эль). Разновидность светлого эля, различающегося несколько большим количеством хмеля. В период владычества Британии в Индии...
0 0
9
№ 228 (2006 г.). Чехия. Прага. 29.01-05.02.2006. Первое впечатление по прилету в Чехию было осознание того, почему тут все пьют разливное пиво, а не тянут бутылочное из горла. Просто бутылочное еще найти надо! А в выходные, когда не все магазины работают, да и не так много их в центре - бутылочное пиво найти практически не возможно (палаток с пивом, в отличие от Москвы, не наблюдается)! А вот пивнушек-ресторанчиков гораздо больше чем магазинов, поэтому и пьют все разливное, тем более что цена не много выше бутылочного. Цена на пиво в недорогих заведения 20-25 крон (крона чуть больше рубля, за доллар дают примерно 23 кроны). Хотя есть и дешевле, а минипивоварни обычно продают пиво раза в два дороже, что уже ближе по цене с Московскими. Бутылочное в супермаркетах - 7-12 крон (плюс залоговая цена за бутылку - кроны 3), эксклюзивные сорта, типа "Вельвета", дороже. "Plzensky Prazdroj", Пльзень (12%) - лиха беда начала - первое пиво выпитое в Чехии было...
0 0
10
0 0
11
Пиво - древний напиток, которому уже несколько тысяч лет. Наверное, некоторым людям такой возраст кажется слишком солидным, для того, чтобы употреблять пиво в том же виде, что и люди, жившие во времена динозавров (ведь тогда уже было пиво?). Поэтому они стараются придумать более новые и оригинальные рецепты. Некоторые в подобных стараниях заходят слишком далеко.
Самое странное пиво в мире
10. Со вкусом пиццы
Название: Mamma Mia! Pizza Beer Производитель: Иллинойс, США Оценка BeerAdvocate: 66 из 100Существует категория людей, которые не могут пить пиво без закуски - им обязательно нужны сухарики, чипсы или рыба. Именно для таких ребят в штате Иллинойс было придумано пиво-пицца: создатели напитка умудрились объединить пиво и закуску - вот что значит 2 в 1! И правда, зачем есть то, что можно выпить?
Это не просто пиво с какими-то ароматизаторами: во время брожения в бочках с пивом находится пицца из местной пиццерии - точно также, как заваривают чай в...
0 0
12
Напротив Пауланера расположен ресторан Пилзнер, где наливают лицензионное чешское пиво от Калужской пивоваренной компании. Цены умеренные, а пиво разливают под азотом, что дает шикарную плотную пену и не столь "шипучий" вкус. "Пилснер урквел" - чистый, довольно полный вкус с сильной горчинкой, особенно в послевкусии. Хмелька не пожалели и чувствуется он в чешском стиле - прежде всего в горчинке, а не в аромате. "Велкопоповицкий козел, темное" - очень легкое темное пиво но с мощнейшими темными солодами и карамелью. Из-за мощного вкуса кажется тяжеловатым несмотря на очень низкую плотность, но под мясо думаю самое то! В тот же день посидели и в еще одном ресторанчике, ГроссБир на Новокузнецкой. Хотя дегустировали, в основном, пиво принесенное с собой.
"Трубочист" - сварено на 1-ой Тонне, хотя не на
собственно пивоварне, а так сказать в "кастрюльке" (домашней микропивоваренке). Вкус - темных солодов переходящий в копченость, в конце шоколад, жженка. Аромат винный, с копченостью,...
0 0
13
Советское пиво... Почему-то сразу представляется "Жигулевское" и только "Жигулевское", как будто не было ничего другого. Но советское пиво отнюдь не ограничивалось этим сортом, да и к всем известным "Жигулям" пришло далеко не сразу. Хочется приоткрыть некоторые страницы истории пива в СССР.
Часть 2
После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Это "Венское", "Мюнхенское", "Пильзенское", реже "Баварское", "Экстра-Пилзен", "Кульмбахское" (названные по месту их происхождения), а также "Бархатное" (и "Черное-бархатное"), "Пель-эль", "Столовое", "Бок-Бир", "Мартовское", "Портер", "Светлое", "Черное" (о нем ниже). Что можно сказать об этом пиве? "Венское" - пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом,...
0 0
14
Вадим, Россия - не Канада)
В магазине для домашних пивоваров цена на пилсен 95р. А цена на карамель....внимание!!!.....95 рублей!!! 1клвт в москве 4,5, в регионах 3 с копейками. Что такое ночные тарифы большинству россиян неизвестно
Можно купить в мешках. У меня в регионе пилсен 54р, карамель 65.
Думаю в данном случае нет смысла объяснять что данный эксперимент сизифов труд.
Далее поясню свою позицию по поводу того что получить одинаковый солод с одинаковой цветностью в домашних условиях крайне трудно, да и скорее всего не возможно.
Задержал на пару минут солод в миске и вот уже не 120я, а 150я. Плохо перемешал, и вот уже спешл Б....и так далее.
Этот способ очень хороший и он для тех людей которые любят всё делать собственными руками, но вот если однажды из такого солода сварить офигенное пиво, то повторить его уже будет крайне сложно.
Нафига Кастл Малтингу гигантские лаборатории, если солод можно вот так вот в духовке сделать? ЖЖёный или...
0 0
15
Мужчины всегда проявляли интерес к алкогольным напиткам и, конечно же, к пиву. Но женщины сыграли в истории напитка совсем не последнюю роль. Сегодня дамы не меньше мужчин любят провести свободный вечер с кружечкой вкусного свежего пива. Различия остались только во вкусовых предпочтениях мужчин и женщин. Конечно, каждый сам для себя определяет, какой именно напиток относить к своему любимому, но существуют общие тенденции в предпочтениях пенного напитка.
Так, если сильная половина человечества преимущественно выбирает темное живое пиво, то дамам больше по вкусу светлое пиво с фруктовым или карамельным привкусом.
Фруктовое пиво зачастую вызывает улыбку у мужчин, которые даже называют его «женским». Под фруктовым пивом многие понимают напиток, имеющий в своем составе ароматизаторы, но настоящее фруктовое пиво – это большая редкость. Его варят в окрестностях Брюсселя, где обитают насекомые, способные создавать напиток самопроизвольного брожения. Изготовление настоящего...
0 0
Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.
О процессе
В интернете есть замечательная статья "Темное царство меланоидинов", собственно не буду её пытаться полностью пересказывать, отмечу основные пункты. Меланоидины - продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно, скажем, солодовый экстракт темнеет со временем. Высокие температуры убыстряют реакцию, как нас учат учебники, каждые 10 °C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получается схожие вкусоароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво "поймав" всё в бутылку, такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте мне, эта небольшая забота стоит потраченных сил!
Печёные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина "rosted" и "toasted" солод. Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. Я не буду вдаваться в подробности приготовления каждого из этих сортов - эта статья скорей обзорная. По сути в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110 °C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до ~70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.
Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110 °C, уже при температуре 130-140 °C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. "Trust the Force, Luke" - как говорил один джедай. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.
Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано, действительно при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении так же проходит 2 предыдущие часовые паузы при 110 °C и 140 °C, но дальше больше. Последовательно поднимает температуру до 170 °C и на короткое время до 200 °C. Здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется в коричневых элях, стаутах, портерах.
Далее перед нами возникает чёрный, или жжёный солод. Я не рекомендую жарить такой солод дома без нужного оборудования, иначе соседи могут вызвать пожарную команду:) Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготавливается он по схожему принципу с активированным углём. Я жарю (точнее жгу) его при 240 °C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.
Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от написанного выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90 °C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся/обжаривается до необходимого состояния.
Так карапилс или декстриновый солод достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100 °C для получения не сбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140 °C, тёмные (например Special B) при 170-200 °C.
Итог
Любой солод можно получить из обычного светлого. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получиться, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.