Как получить разрешение на производство продуктов питания. Основные требования сэс к пищевым производствам

Федорова Алеся Александровна спрашивает:

Здравствуйте. Я живу в Уфе, не замужем и не работаю. Я люблю готовить еду, особенно выпечки. Поэтому возникла идея о домашнем бизнесе в узкой кондитерской сфере. Не могу в интернете найти ответы на свои вопросы. Может, вы поможете? Реализацию планирую проводить через сарафанное радио, интернет-магазин и раздачу листовок. Пока средств на аренду помещения нет, поэтому бизнес на дому. Собственно вопросы следующие:

Примечание. Подготовка продуктов для общественного пользования должна проводиться на одобренной кухне. Домашние кухни, как правило, не допускаются. За исключением некоторых случаев, обратитесь за помощью к местному специалисту по охране окружающей среды.

Чтобы подать заявку на утверждение или разрешение, выполните следующие действия. Шаг 2: Следуйте процессу, представленному в Руководстве, и отправьте заполненные формы и документы в местный офис охраны здоровья. Для вашего удобства доступны следующие формы и документы.

Шаг 3: После того, как эти документы будут представлены, рассмотрены и одобрены, сотрудник по охране окружающей среды проведет инспекцию до открытия, чтобы обеспечить создание и функционирование объекта в соответствии с Положением о пищевых продуктах и ​​ранее утвержденными планами.

  1. Нужны ли какие-либо разрешения для производства выпечки у себя дома? И если нужны, то, какие?
  2. Понадобится ли санитарная книжка для пекаря (то есть меня)?

Помогите, пожалуйста.

Гордеева Елена Александровна отвечает:

Здравствуйте, Алеся Александровна! Любая коммерческая деятельность в России предполагает государственную регистрацию. Вам потребуется встать на учет в территориальной налоговой инспекции, выбрать режим обложения, регулярно сдавать отчетность. Порядок приобретения статуса предпринимателя мы описывали неоднократно, а потому уделим внимание только обозначенным вопросам.

Любое место, которое готовит пищу для немедленного потребления во временных местах, событиях или рынках в течение 14 или менее дней в году. Если вы являетесь одобренным продовольствием, вам все равно необходимо подать заявку на временную продовольственную службу для продажи продуктов за пределами площадки. Чтобы подать заявку на получение разрешения, выполните следующие действия.

Шаг 3: После того, как эти документы будут представлены, рассмотрены и одобрены, будет выдан Письмо Подтверждения. Предприятия по переработке мяса и убоя. Утверждение требуется для любого объекта, который обрабатывает каркасы или производит мясные продукты, такие как колбаса, ветчина, бекон, отрывистый, салями, пепперони или другие вылеченные, копченые, сушеные или ферментированные продукты.

Можно ли открыть кондитерскую на дому?

Приготовление хлебобулочных изделий отнесено законодательством РФ к пищевому производству. В ОК29-2007 присутствует сразу два кода:

  • 81 – при выпуске продуктов краткосрочного хранения;
  • 82 – при изготовлении выпечки с длительным сроком годности.

Включение указанных кодов в реестр предполагает определенную ответственность. Вы объявляете себя непосредственным производителем и отвечаете за качество продукции.

Чтобы подать заявку на официальное утверждение, выполните следующие действия. Свяжитесь с командой проверки мяса для получения более подробной информации. Лицензирование требуется для предприятий по убою скота. Эти учреждения ограничены конкретными областями.

На сайте Министерства сельского хозяйства. Чтобы подать заявку на получение лицензии, выполните следующие действия. Определите масштаб операции, которую вы хотите использовать. Более подробная информация о типах классов доступна на веб-сайте Министерства сельского хозяйства. Обучение можно получить у инспекционной группы по контролю мяса.

Согласно статье 7 закона 2300-1 в редакции 2015 года, изготовитель обязан гарантировать потребителям полную безопасность. Это следует учитывать не только при организации пекарни-кондитерской, но и в выборе сырья, оборудования, упаковки.

Прямого запрета на использование жилых помещений в реализации коммерческого проекта закон не устанавливает. Проблема может возникнуть при предъявлении претензий собственниками, соседями или жилищно-коммунальными службами.

Пожалуйста, свяжитесь с курсом. Этот пост предназначен для того, чтобы помочь вам, кто думает начать или уже начал заниматься бизнесом в сфере питания, и сомневаться в том, что необходимо знать для участия в санитарном надзоре. Несмотря на большие требования, которые вы увидите ниже, мы гарантируем: не бойтесь, потому что этот бизнес очень увлекательный! Вам нужно будет подумать о потоке вашей продукции или, если хотите, вашей кухне. Этот поток должен быть линейным, т.е. не может быть пересечения между грязными областями и чистыми зонами.

Например, не может быть места для стирки между производством или кухней и местом, где выходят готовые блюда, или где хранятся готовые продукты. Также не может быть туалета, например, который дает прямой доступ к кухне или даже в середине потока, где проходит еда.

Действующие санитарные нормы устанавливаются не только в отношении продукции, но и условий ее выпуска. В частности, вам потребуется (п.3.3 СанПин 2.3.2.1324-03):

  • обеспечить раздельное хранение сырья и конечного товара;
  • приобрести холодильное и иное оборудование;
  • исключить смешение пищевых продуктов, предназначенных для личного употребления и коммерческой выпечки;
  • создать условия, при которых члены семьи, домашние питомцы гарантированно лишатся доступа к месту изготовления продукции.

Необходимо выделить отдельную зону для упаковки готовой выпечки (ГН 2.3.3.972-00). В условиях жилого помещения выполнить указанные требования практически невозможно. Нередко бизнесмены идут по пути изоляции одной из комнат квартиры. При этом оборудуется отдельный выход. Даже в этом случае риск при проведении проверки сохраняется.

На кухне, в зонах хранения и хранения пищи в ресторане должны быть светлые полы и стены, кроме того, что они сделаны из водонепроницаемых и моющихся материалов. Многие меня спрашивают: нужно ли быть белым? Он должен быть светлым, но очень ясным, чтобы осудить грязь, потому что это цель!

Существует потребность в специальной раковине для гигиены рук на кухне, и если у вас есть бар или стакан, вам также нужна специальная мойка для рук. Это точка неудачи во многих ресторанах, что в конечном итоге подрывает гигиену рук, воображает кучу посуды в раковине, и многие сотрудники собираются вымыть руки в этой раковине?

Таким образом, создать пекарню или кондитерскую на дому можно. Однако такое размещение будет временной мерой, ведь при первой же проверке возникнут многочисленные вопросы у представителей СЭС. Если допущенные нарушения повлекут отравление людей, появятся и более серьезные проблемы – административное или уголовное преследование, гражданские иски о компенсации вреда, дисквалификация.

Ваш светильник нуждается в защите. Эта защита должна защищать всю лампу, избегая случайных падений и взрывов. Они похожи на холодильники, нам всегда нужно еще! Вам понадобится хотя бы один термометр. В идеале вы также должны иметь оговорку, так как вам нужно будет ежегодно калибровать термометр, и вам нужно будет использовать запас по этому поводу. Термометр ежедневно проверяет оборудование и температуру пищи, и вы должны записывать эти температуры.

Нам нужно регистрировать температуру морозильников, холодильников, водяных бани, холодного бегуна, прохода и витрин, регистрировать температуры продуктов питания на дисплее и их распределение, регистрировать температуру и обмен масла для жарки, регистрировать полученные продукты, в том числе температура продуктов питания, полученных холодным и замороженным, запись профилактического и корректирующего обслуживания, выполняемого в учреждении, запись обучения, предоставляемого работникам, запись гигиены, не возникающей ежедневно, и запись внутренних проверок, выполненных, например.

Не стоит забывать и о правилах использования жилого помещения. Организация даже малого производства в стенах квартир не соответствует их целевому назначению. Так, например, пользователи по договору социального найма рискуют получить уведомление о выселении.

При выборе места размещения потребуется руководствоваться также предписаниями в сфере пожарной безопасности. Это требование продиктовано наличием в технологии термической обработки.

Все приобретенные ингредиенты должны иметь доказанное происхождение, то есть метку, указывающую данные изготовителя этого продукта, а также другие соответствующие данные, такие как срок годности и партия. Манипуляторы, прямые или косвенные, даже если это вы, владелец ресторана, должны носить полную форму, в которую входят брюки, футболки, обувь и при необходимости фартук, предоставленный работодателем. Все униформы, за исключением обуви, должны быть светлыми и заменяться очищенными частями ежедневно, поэтому иметь только одну часть каждой части униформы недостаточно.

Какие документы нужны? Разрешения и нормативы

Коммерческую деятельность вы будете осуществлять на основании свидетельства о государственной регистрации. Стандартный комплект для предпринимателя включает также выписку из ЕГРИП, письмо о присвоении статистических кодов, уведомления о постановке на учет во внебюджетных фондах и извещение о переходе на один из налоговых режимов.

Обувь должна быть полностью закрытой и нескользящей. Пищевые обработчики могут не использовать лак для ногтей или лак для ногтей и всегда должны быть короткими и чистыми. Все, кто находится внутри учреждения, будь то манипуляторы или нет, не должны носить украшения, например часы, кольца, кольца, пирсинг, серьги, ожерелья и так далее. и каждый должен носить защитную крышку для волос.

Чистящие средства не могут иметь аромат, сущность, аромат или аромат в их химическом составе. С нейтральным моющим средством без духов и дезинфицировать гипохлоритом натрия. Он может, но кабель должен быть полностью защищен пластиком или алюминием. Но мы не можем подметать зоны обработки продуктов сухими, хорошо?

Открытие пекарни потребует собрать:

  • тексты нормативов и санитарно-гигиенических требований к выпускаемой продукции (предусмотрено постановлением Правительства России № 554);
  • технологические карты по изготовлению каждого вида выпечки с обоснованием срока годности;
  • программы производственного контроля (п.2.5 раздела II СанПин 2.3.2.1078-1);
  • уведомление об открытии пекарни (форма в постановлении Правительства РФ 584).

ВНИМАНИЕ!
Разработка внутренних документов не освобождает владельца пекарни от необходимости фактического анализа готовой продукции. В ходе проверки представители СЭС запрашивают протоколы оценки проб. Вам потребуется самостоятельно исследовать органолептические свойства, состав и прочие характеристики, либо периодически обращаться за помощью в специализированные лаборатории. Наличие заключений о безопасности запрашивают все крупные магазины и заведения общественного питания.

На самом деле они являются огромными источниками загрязнения, потому что у них есть остатки пищи, грязи и живого влажного. Кухонная посуда должна быть заменена одноразовой тканью или бумажным полотенцем. Только для зон, которые не контактируют с пищевыми продуктами, напитками и упаковкой. То есть мы не можем использовать хлопчатобумажную ткань, например, на оборудовании, посуде, столешницах, полках и раковинах.

Но большое внимание уделяется использованию посуды для уборки. Они должны быть идентифицированы по площади, так что одна и та же утварь не используется в грязных районах и чистых районах. Инженер по пищевым продуктам окончил Инженерную школу Мауа и аспирантуру по микробиологии пищевых продуктов в Бразильском обществе микробиологии.

Сократить риск, а также заручиться доверием клиентов поможет санитарно-эпидемиологическое заключение. Получают его в добровольном порядке, на основании заявления и приложений:

  • копии регистрационных свидетельств;
  • сведения из ЕГРИП;
  • документы на помещение;
  • технологические карты, нормативы, программы контроля;
  • соглашения со специализированными компаниями о проведении санитарной обработки производственной зоны;
  • контракт на утилизацию и вывоз мусора;
  • копия медицинской книжки;
  • журналы обработки помещения.

Поскольку вы намерены организовать пекарню на дому, высока вероятность выдачи отрицательного заключения СЭС. Это главная проблема вашего бизнеса. Однако препятствием к реализации выпечки отсутствие документа не является.

Когда потребитель собирается покупать органический продукт, он должен посмотреть на упаковку для печати, которая доказывает ее происхождение. Эта печать гарантирует, что пища была произведена без присутствия пестицидов, химических удобрений или гормонов, что стимулировало ее рост. Большинство людей не знают, что существует три типа сертификации, каждая из которых соответствует размеру продукции.

Исполнительный секретарь Ассоциации органического сельского хозяйства Марсио Стэнциани объясняет, что аудиторская сертификация предпочтительнее крупных производителей. Это самый дорогой, но самый удобный. Аудитору выплачивается осмотр фермы, - говорит Стэнциани. Меньшие производители могут использовать систему участия, где есть большой обмен опытом между фермерами. Малые производители, обратившиеся к семейному сельскому хозяйству, могут продать свой излишек через так называемый социальный контроль.

ВАЖНО!
Согласно постановлению Правительства РФ 987 от 21 декабря 2000 года, представители санитарно-эпидемиологической службы вправе провести проверку пекарни.

Форма государственного контроля различна:

  • осмотр помещения (т.е. вашего дома/квартиры);
  • исследование состава продукции;
  • оценка полноты документации и соответствия ее содержания действующим нормативам.

Контроль носит плановый, либо внеплановый характер. Во втором случае, основанием служат жалобы потребителей, представление прокурора или факты массового отравления.

Для них процесс проще, выдавая ряд документов, необходимых для других видов сертификации. Первый тип называется аудиторской сертификацией. В этом случае учреждение нанимается для оценки, ориентации и сертификации продукции как органической. По данным Министерства сельского хозяйства, это учреждение должно обеспечить соответствие органического производства путем обновления производителей в соответствии с действующим законодательством в дополнение к руководству производителем в соответствии с правилами.

Аудитор также имеет автономию для посредничества в конфликтах, реагирования на жалобы и применения административных санкций. Полугодовой визит проводится на фермах, которые производят пищу за меньшее время, например, овощи и курица. Посещения также сделаны врасплох. Второй способ - это так называемая сертификация участия в системе.

Понадобиться ли санитарная книжка?

Избежать прохождения медицинского обследования и сдачи полного комплекса анализов при организации пищевого производства нельзя. Условие о наличии специального врачебного заключения у работника пекарни предусмотрено статьей 23 закона 29-ФЗ от 2 января 2001 года. Нормативно правовой акт обязывает изготовителей хлебобулочных изделий:

В системе участия все вовлеченные в процесс действия выступают в качестве партнеров, посещая друг друга, чтобы гарантировать, что все производственные процессы, от посадки, до сбора, хранения, распределения и продажи. Они разделяются на следующие группы: члены системы и орган оценки соответствия.

Члены Системы состоят из отдельных лиц и учреждений, занимающихся производством и распределением продуктов питания. Он проверяет и подтверждает, что продукция соответствует требованиям, установленным законом. Третий режим вряд ли достигнет полки рынков в крупных городах. Это уровень организации социального контроля. Малые органические фермеры, обычно с семейным производством, могут продавать свой излишек на мелкие рынки или непосредственно на потребителя. Эта продажа может быть осуществлена ​​на ярмарках или на самой ферме.

  • оформлять санитарные книжки на всех работников, контактирующих с продуктами, инструментами и оборудованием;
  • обеспечивать гигиеническое обучение сотрудников.

Проходить осмотр придется регулярно. Издержки на процедуру можно включить в состав обоснованных расходов при расчете налога.

Надеемся, что ответили на все ваши вопросы. Удачи.

Хотя у него нет доказательной маркировки, мелкий производитель также должен доказать, что он выполняет органическое земледелие. Он должен иметь регистрацию в Министерстве сельского хозяйства и должен открыть свое имущество, чтобы инспекторы и потребители могли проверить производство, подтверждая, что запрещенные вещества не используются в этом типе сельского хозяйства.

Я думаю, что по-прежнему будет группа клиентов, для которых цена будет основным критерием. Но, с другой стороны, даже с ростом заработной платы и низкой безработицы растет число потребителей, которые замечают качество. Классический продукт составлял 36 процентов опрошенных тележек. Производитель просит его, и если он отвечает более высоким требованиям к качеству конкретных продуктов, Министерство сельского хозяйства предоставит ему сертификат. Однако, если инспекции наших надзорных органов, таких как Управление сельского хозяйства и продовольствия Чешской Республики и Государственная ветеринарная администрация, показывают, что продукт не соответствует качеству, которое должно быть достигнуто, министерство может снять отметку.

В данном материале, мы уточним базовые требования к любому предприятию общепита.
(Более подробную информацию даст СанПиН 2.3.6 107901.)
Можно выделить подвида пищевых производств:
1. Предприятия, делающие полуфабрикаты (заготовочные производства фабричного типа, узкоспециализированные под определенный вид продукции заготовочные цеха, комбинаты по приготовлению полуфабрикатов) или продукты готовые к употреблению.
2. Предприятия, реализующие пищевую продукцию. Им разрешено работать с сырьем (кухни, заготовочные производства, столовые, рестораны и т.п.), и с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые, кафе, буфеты и т.п.). Но, им не разрешено иметь собственное производство: сюда идут также кафе - бары, горячие буфеты, магазины по продаже горячей кулинарии и замороженных полуфабрикатов.
Для обеих категорий есть базовые требования:
Главное на что обращает внимание проверка из СЭС – раздельное хранение в холодильной камере и в рефрижераторе места для размещения лотки для рыбы, камеры для мяса и полки молочных продуктов. Мясо требуется хранить Исключительно в подвешенном состоянии на специальных железных крюках, или на льду (то мясо нужно размещать на ледяные блоки в особую тару или на клеенку).
Требования СЭС определяют сроки хранения продуктов холодильных и морозильных камерах:
* для молочных продуктов, «фляжных» - не более 20 ч.;
* для мяса (в т. ч. мяса птицы) – не более 5 сут.;
* для копченых изделий из мяса - не более 20 сут.;
* для рыбы: при продаже в «охлажденном» виде- не более 2 сут.; при продаже «замороженной» - не более 1суток;

* для сливочного масла и спрэдов - не более 10 сут;
* для яиц - не более 20 сут;
* для вареных колбас - до 2-3 сут. (исходя из состава продукта, обусловленной кулинарной технологией);
* для кровяных/ ливерных колбас - не более 12 ч.

СЭС требует, продукты и специи с насыщенным запахом (соленая и копченая рыба, пряности, чеснок и т.д.) хранят далеко от муки, масляных жиров и рассыпчатых круп, свежего мяса и солей (насколько далеко не уточнено), делают это для того чтобы не допустить впитывание запахов.
Кладовые для размещения сухих и сыпучих продуктов требуется оборудовать стеллажами и ларями. Подают овощи и фрукты обязательно по лотку, используя оборудованное отверстие в наружной стене строения. Можно обойтись без овощной кладовой, установив овощехранилище во дворе предприятия.

Отвечает за качество и сохранение, идущих в производство продуктов - кладовщик. Он же должен: при подозрениях в свежести продуктов, обязательно сообщить сотруднику сан. надзора.

Первичную обработку продуктов проводится строго в своем цехе (мясорыбном, овощном) для предупреждения заражения враждебной микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов.

Все овощные цеха должны иметь: овощечистки и овощерезки, разделочные столы, моечные проточные ванны, обратите внимание, для картофеля нужны отдельные моечные ванны и стеллажи для хранения. Организация производства должна быть направлен, на сокращение времени «простаивания овощей» до термообработки.

Продукты из белого и красного мяса, плюс рыбные продукты, обрабатываются только в мясорыбном цехе (либо отдельное задние, либо отдельный участок). Размораживание мяса, только отрубами и в подвешенном состоянии. С соблюдением лимита температуры - 6-80С. Обязательно промыть мясо проточной водой, разделывается мясо на специальной колоде из дерева (чистят ее после каждой разделки).

Мясо после разделки обсыпается солью и накрывается чистым чехлом. Должен быть специальный стол для разделки с гладкой поверхностью откидной с крышкой (тут можно использовать дерево, иск. Камень, обивку из пищевой нержавейки с пропаянными и шлифованными швами, пищевого алюминия. Нужны отдельные ножи для разделки. Оборудование, инвентарь и руки работников должны соблюдаться в чистоте, желательно использовать одноразовые перчатки.
При размораживании рыбы – держат ее в холодной воде 2-4 ч.
Посоленная рыба вымачивается отдельно 12-14 ч. в холодной воде, меняют которую 4р.

Правила СЭС к общепиту дополнялись 03.2011, этот материал их не включает, т.к. там идет речь о терминах и их толкования, но для более полного охвата темы, Вы можете отдельно ознакомиться с ними.

Поделиться: