Материальная ответственность работников производства

На работников розничных торговых предприятий возлагается материальная ответственность, т. е. обязанность возместить имущественный ущерб, причиненный предприятию по их вине.

Действующим трудовым законодательством установлены правила материальной ответственности за причиненный ущерб: ограниченная и полная.

При ограниченной материальной ответственности лица, по вине которых причинен ущерб, несут материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка, за исключением тех случаев, когда действующим законодательством установлены иные пределы материальной ответственности.

Законом определен круг случаев, когда работники, причинившие ущерб, несут полную материальную ответственность, в том числе и тогда, когда между работником и предприятием заключен письменный договор о полной материальной ответственности работника за необеспечение сохранности имущества и других ценностей. В потребительской кооперации над более распространенным видом является полная материальная ответственность, при которой работник, причинивший ущерб, обязан возместить его в полном объеме.

Письменный договор о полной материальной ответственности может быть заключен только с работниками, достигшими 18-летнего возраста и занимающими должности, непосредственно связанные с хранением, обработкой, перевозкой и продажей (отпуском) ценностей. При этом нельзя принимать на работу, связанную с материальной ответственностью, лиц, ранее судимых за растраты и хищения.

В соответствии с заключенным договором работник магазина принимает на себя полную материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему материальных ценностей и обязуется: бережно относиться к переданным ему ценностям и принимать меры к предотвращению ущерба; своевременно сообщать администрации магазина о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей; вести учет и отчетность в установленном порядке; участвовать в инвентаризации материальных ценностей. Договор подписывается руководителем предприятия (организации) и лицом, принявшим на себя материальную ответственность.

Разновидностью полной материальной ответственности по договору является коллективная (бригадная) ответственность. Она вводится лишь в тех случаях, если невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним индивидуальный договор. Бригадная материальная ответственность устанавливается с согласия всех членов бригады и по согласованию с комитетом профсоюза.

В магазинах с большим числом работников может применяться бригадная материальная ответственность ограниченного круга лиц. В состав бригады при этом включаются заведующие секциями, их заместители, продавцы, контролеры-кассиры. За товары, хранящиеся в кладовых, отвечают специальные бригады работников.

Состав бригады формируется директором (заведующим) магазина. Договор о полной материальной ответственности подписывают руководитель потребительского общества и все члены бригады. Один из членов бригады назначается бригадиром. При выбытии отдельных членов бригады или приеме новых работников (кроме бригадира) договор, как правило, не переоформляется. 0 выбытии членов бригады (не более 50%) в договоре делается отметка. Вновь принятый член бригады дает подписку на данном договоре о принятии материальной ответственности. При выбытии более половины членов бригады, а также при смене бригадира договор подлежит переоформлению.

При приеме в бригаду новых работников или выбытии из ее состава отдельных членов (кроме бригадира), а также при уходе в отпуск и возвращении их из отпуска вопрос о необходимости проведения инвентаризации решается бригадой совместно с эти-ми работниками и по согласованию с администрацией.

Если по решению бригады, согласованному с администрацией, инвентаризация не проводится, то работник должен дать письменное согласие о принятии полной материальной ответственности без проведения инвентаризации.

Согласие бригады о принятии материальной ответственности без проведения инвентаризации оформляется протоколом собрания членов бригады или их соответствующей подпиской.

При смене бригадира или при уходе его в очередной отпуск инвентаризация проводится обязательно. Ее проведение обязательно и при возвращении бригадира из отпуска, если бригада состоит из двух человек. В других случаях проведение инвентаризации обязательно, если этого требует администрация, бригадир или члены бригады (в письменном виде).

При обнаружении в магазине недостачи или порчи товаров члены бригады несут не солидарную, а долевую ответственность. Если же установлена виновность отдельных членов бри-гады в причинении ущерба, то остальные члены освобождаются от материальной ответственности. Бригада не несет ответственности за ущерб, происшедший не по ее вине.

Члены бригады имеют право участвовать в обсуждении вопросов организации работы бригады, состава ее членов, назначения бригадира и его заместителя, приема новых членов в бри-гаду. Они вправе потребовать при необходимости проведения внеочередной инвентаризации ценностей, за которые несет ответственность бригада. С ведома руководителей бригада имеет право самостоятельно проводить проверки ценностей, находящихся в подотчете. Бригада вправе заявить отвод тем членам коллектива, которые, по ее мнению, не в состоянии выполнять порученную работу и обеспечить сохранность товарно-материальных ценностей.

Бригадная форма материальной ответственности позволяет рациональнее использовать рабочее время работников магазина, способствует ускорению обслуживания покупателей. Внедрение бригадной материальной ответственности способствует также воспитанию у работников магазина чувства честного и добросовестного отношения к работе, содействует укреплению трудовой дисциплины.

Решение администрации об установлении бригадной материальной ответственности оформляется приказом руководителя предприятия и объявляется на общем собрании коллектива предприятия (торговой единицы).

Материальная ответственность отдельно за ценности, находящиеся в торговом зале и в подсобном помещении (складе), применяется на предприятиях, имеющих общие подсобные помещения для снабжения товарами нескольких бригад, работающих в обособленных отделах или секциях. В этих случаях создаются две и более бригады, каждая из которых отчитывается самостоятельно за ценности, находящиеся в торговом зале, или за ценности, хранящиеся в подсобном помещении (на складе).

На предприятиях (в торговых единицах) общественного питания, не имеющих цехового деления, организуются общие бригады материально-ответственных лиц, отвечающих за ценности, находящиеся как в торговом зале (цехе), так и в подсобном помещении.

На предприятиях (в торговых единицах) общественного питания, имеющих секционное (цеховое) деление, выносные раздачи и обособленные кладовые, бригадная материальная ответственность может вводиться отдельно в цехах, на раздаче и в кладовых.

Осуществление мероприятий по организации и практическому применению материальной ответственности рабочих и служащих возлагается на руководителей предприятий (организаций) торговли и общественного питания.

Основными нормативно-технологические документы применяемые на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 г.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 2013 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Рабочие и служащие, виновные в причинении предприятию, учреждению, организации (в дальнейшем - предприятие. Под предприятием понимаются: универмаг, универсам, гастроном, ресторан, база и другие, являющиеся юридическими лицами) ущерба, несут материальную ответственность при наличии прямого действительного ущерба.
Полная материальная ответственность наступает, если между работником и предприятием заключен особый письменный договор, по которому работник принимает на себя полную материальную ответственность по сохранности ценностей, переданных ему на хранение.

Особой формой полной материальной ответственности является коллективная (бригадная) материальная ответственность.
Индивидуальная материальная ответственность может устанавливаться при замещении или выполнении должностей и работ и при одновременном наличии следующих условий, когда:
- товарно-материальные ценности вручаются непосредственно работнику под отчет, т.е. на него лично возлагается обязанность по их сохранности и продаже (работники мелкой розницы, кладовщики, кассиры, буфетчики, экспедиторы и другие лица, осуществляющие производственные операции с ценностями самостоятельно);
- работнику предоставлено отдельное изолированное помещение или место для хранения, продажи или переработки товарно-материальных ценностей;
- работник самостоятельно отчитывается перед бухгалтерией предприятия за вверенные ему ценности.
В магазине, столовой, на складе, а также в их структурных подразделениях, преимущественно односменных, где заведующий имеет возможность постоянно контролировать действия каждого работника и движение товаров и отчитываться за них, может устанавливаться индивидуальная материальная ответственность заведующего (старшего продавца).
Бригадная материальная ответственность устанавливается в торгах, трестах, объединениях, конторах, базах, отделениях и на других предприятиях и в организациях торговли и общественного питания, являющихся юридическими лицами, при наличии одновременно следующих условий, когда:
- предусмотренные перечнем работы, при выполнении которых может вводиться бригадная материальная ответственность, выполняются рабочими и служащими совместно, и разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной индивидуальной материальной ответственности невозможно;
- администрацией предприятия созданы рабочим и служащим условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности переданных им ценностей.

Решение администрации об установлении бригадной материальной ответственности оформляется приказом руководителя предприятия и объявляется на общем собрании коллектива предприятия (торговой единицы).
В универсамах устанавливается материальная ответственность бригады за ценности торгового зала и подсобного помещения.
Материальная ответственность отдельно за ценности, находящиеся в торговом зале и в подсобном помещении (складе), применяется на предприятиях, имеющих общие подсобные помещения для снабжения товарами нескольких бригад, работающих в обособленных отделах или секциях. В этих случаях создаются две и более бригады, каждая из которых отчитывается самостоятельно за ценности, находящиеся в торговом зале, или за ценности, хранящиеся в подсобном помещении (на складе).

В крупных универсальных и специализированных магазинах, имеющих обособленные склады, бригадная материальная ответственность может быть организована раздельно в отделах (секциях) и на складах.
В магазинах, где торговый зал расположен в изолированных друг от друга помещениях, бригадная материальная ответственность устанавливается отдельно за ценности, находящиеся в каждом из этих помещений.
На предприятиях (в торговых единицах) общественного питания, не имеющих цехового деления, организуются общие бригады материально-ответственных лиц, отвечающих за ценности, находящиеся как в торговом зале (цехе), так и в подсобном помещении.

На предприятиях (в торговых единицах) общественного питания, имеющих секционное (цеховое) деление, выносные раздачи и обособленные кладовые, бригадная материальная ответственность может вводиться отдельно в цехах, на раздаче и в кладовых.
Осуществление мероприятий по организации и практическому применению материальной ответственности рабочих и служащих возлагается на руководителей предприятий (организаций) торговли и общественного питания.

Материальная ответственность рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации регламентируется приказом Министерства торговли СССР от 19 августа 1982 г. N 169.

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных путей при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и др. В обеспечении сохранности товарно – материальных ценностей на предприятии решающие значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально – ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18 – летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной ответственности должен содержать следующие положения:

1.Работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

2.Администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Образец договора о полной индивидуальной материальной ответственности представлен в приложении №2.

Порядок составления меню

Визитной карточкой любого предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени.

Слово меню происходит от французского « menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортименту минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продутом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.