Главная » Отпуск » Документы повара для работы. Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара

Документы повара для работы. Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара

Повар – это специалист, который готовит еду для общественного питания.

Основная цель труда повара – приготовление пищи, согласно рецепту с соблюдением технологии приготовления, которая должна обладать хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом.

Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

Повара бывают разные: шеф-повар, пекарь, повар на судне, кондитер, повар – сушист.

Профессия повара

Корни ремесла уходят в те далекие времена, когда люди научились добывать огонь и жарить на нем сырое мясо и рыбу. Вкусную пищу особенно ценили знатные люди Древнего Рима и Греции.

В 17 веке на Руси приготовлением пищи занимались искусные повара, а 19 век знаменит своими поварскими школами. В летописи можно встретить упоминания о волхвах, которых по сей день считают первыми поварами. Что ни говори, а повара ценились во все времена. Потребность в квалифицированных специалистах сегодня диктует ресторанный бизнес, делая профессию повара еще более востребованной.

Во всем мире 20 октября повара отмечают свой профессиональный праздник – «День повара».

Плюсы и минусы

Профессия повара обладает рядом преимуществ:

есть размах для творчества;
квалифицированный повар не останется без работы;
достойный заработок;
возможность приготовить вкусную и полезную пищу для своих близких, друзей, любимых.

На кулинарном поприще поваров подстерегают определенные трудности:
тяжело находится на ногах на протяжении всего дня, да еще и выполнять физические нагрузки, поднимая тяжести;
потерял бдительность, в результате – получил порез или ожог;
необходимость готовить параллельно несколько блюд приводит к усталости всего организма к концу рабочей смены.

Требования к профессии повара

Нанимая на работу кулинара, рекрутера прежде всего, интересует образование специалиста. У людей со средним образованием есть все шансы получить работу.
Работодатель хочет взять в свою команду человека, который бы понимал рецептуру приготовления блюд, владел технологией производства изделий кулинарии и полуфабрикатов.
Соискатель должен разбираться в совместимости продуктов, сроках их хранения и результатах кулинарной обработки.
Повар обязан ориентироваться в маркировке применяемого сырья, владеть товароведческими навыками.
Знать основы правильного питания и способы приготовления диетических блюд.
Квалифицированный специалист должен на нюх уметь определить качество продуктов.

Ценятся люди, которые следят за новшествами в области кулинарии.

Должностные обязанности

Где бы ни проходила трудовая деятельность, но если Ваша профессия – повар, значит Вы обязаны:

получить продукты;
соблюсти общую технологию приготовления еды;
правильно использовать кухонные приборы;
обеспечить должный учет и хранение сырья;
приготовить блюдо, прописанное в меню;
знать калорийные особенности продукции и следить за сроком их годности;
соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.

Главная задача повара – готовить различные блюда, оформлять их, разрабатывать новые собственные рецепты.

Ответственность повара

Специалист в области кулинарии отвечает за:

соблюдение норм безопасности;
качество приготовленной продукции;
последовательность приготовления;
вес порции на выходе.

Круг ответственности повара определяет работодатель организации, который вправе вносить в должностную инструкцию необходимые поправки.

Полномочия повара

Квалифицированный специалист уполномочен:

взаимодействовать со смежными организациями и их подразделениями;
выносить решения и отдавать распоряжения при возникших форс – мажорных обстоятельствах по роду своей деятельности;
принимать участие в проведении инвентаризации.

Повар имеет право действовать в рамках своей компетенции.

Особенности профессии повара

Стать хорошим квалифицированным специалистом дано не каждому. Прежде всего, повар должен любить свое дело, обладать воображением и иметь творческий потенциал. Поварами становятся талантливые, организованные аккуратные и внимательные к деталям люди.

Главная особенность профессии повара – очень развитое вкусовое восприятие и тонкое обоняние, а также хорошая память.

Профессиональные навыки и умения повара

Квалифицированный специалист должен научиться:

правильно обращаться с кухонными приборами;
готовить строго по рецепту;
выполнять обработку продуктов питания;
определять качество предоставленного для работы сырья и дополнительных составляющих;
искусно оформить готовый к употреблению продукт;
определять ценность приготовленного блюда.

Предпочтение отдается поварам, которые умеют пользоваться производственным инвентарем и оборудованием, а также соблюдать технологию приготовления мучных, кондитерских и других видов изделий.

Личные качества

Хорошему повару присущи следующие особенности характера:

наличие обонятельной и тактильной чувствительности, развитого глазомера, богатой фантазии;
активность, ответственность, выносливость, хорошо развитая моторика рук.

Повара, которым руководит смелость и изобретательность уже можно назвать профессионалом, ведь сотворить что-то стоящее и представить на суд строгих ценителей свои блюда способен не каждый.

Карьера повара

Помощником повара можно устроиться в еще студенческие годы. Придется делать много грязной работы: убирать, чистить, резать, мыть. Главное хорошо себя зарекомендовать. Затем все пойдет само собой: несложные блюда постепенно не будут представлять для Вас интереса, Ваши знания и опыт будут совершенствоваться с каждым днем. Со временем Вы сможете повысить свой квалификационный разряд, а когда достигните шестого, то станете претендентом на место шеф-повара.

Изучив все тонкости ремесла можно смело открывать собственный ресторанный бизнес.

Места работы повара

Сфера услуг на сегодняшний день набирает обороты, а значит, повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово – развлекательных учреждениях.
Готовить пищу нужно в детских садах и школах, рабочих столовых, больницах.
Работать личным поваром в семье состоятельных людей не менее престижно, чем готовить для шикарного ресторана.

Хороший повар востребован в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Заработок

Сколько Вы будете получать работая поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных заведений, чтобы переманить к себе наилучших профессионалов, не обижают поваров и готовы платить за их работу хорошие деньги. Также многое зависит от места расположения заведения и ценовой политики кухни.

Конечно, если Вы готовите для бюджетных организаций, школ или столовых, то рассчитывать на большой доход не стоит. Работы много, большая ответственность, а платят мало. Хорошо, если 500 долларов получите на руки. В крупных городах обычно доход на 200 долларов выше.

В среднем заработная плата повара составляет 800 долларов. Чем выше разряд, тем больше доход.

Образование повара

Чтобы стать поваром нужно учиться, учиться и еще раз учиться.

Если образования нет, придется работать в поте лица на самых тяжелых работах.
Более целеустремленные кандидаты могут начать с обучения у помощника повара известного ресторана. Нужно будет выполнять все ту же грязную работу, но есть бонус – одновременно Вы будете приобретать навыки и опыт работы. Если повезет, возможно, Вам предложат пройти обучение за рубежом или в хорошей кулинарной школе.
Научиться профессионально готовить, можно после окончания кулинарных курсов или курсов поваров, где Вы изучите Итальянскую кухню или станете мастером по приготовлению суши.
Хорошие знания дают профильные средне-специальные учебные заведения, но высший пилотаж – это законченный Институт Пищевой промышленности по специальности «повар-технолог».

Секреты высокой кухни можно освоить, обучаясь у шеф-поваров мишленовских ресторанов всемирно известных международных кулинарных школ. Здесь разработаны специальные программы обучения, которые будут полезны и новичку и опытному шеф- повару.

Александр Юрьевич

Директор кадрового агентства

Значение названия работы повара обычно включает общий термин, уровень опыта и любые особые требования. Общий термин «повар» будет оптимизировать должность, чтобы появиться в общем поиске работ такого же характера. Уровень опыта поможет привлечь наиболее квалифицированных кандидатов, указав объем ответственности и необходимые предварительные знания. И если должность специализирована, стоит подумать о том, чтобы включить специализацию в название работы.

При поиске профессионала в поварском искусстве, который будет первым или вторым в команде на кухне, заведение должно следовать техническим требованиям и рекомендациям. Успешный кандидат будет использовать свои кулинарные и управленческие навыки, чтобы играть важную роль в поддержании и повышении удовлетворенности клиентов заведения. Отличное описание работы начинается с убедительного резюме позиции и ее роли в компании. Резюме на поиски повара должно содержать обзор компании и ожидания относительно позиций работника. Нужно описать виды деятельности и обязанности, необходимые для работы, чтобы лица, ищущие работу, могли определить, являются ли они квалифицированными.

Повара являются квалифицированными профессионалами на кухне, которые осуществляют надзор за деятельностью ресторана или столовой объекта. Они отвечают за еду, которая выходит из кухни, от зачатия до исполнения. В то время как многие из этих профессионалов приобретают необходимые навыки благодаря опыту работы в качестве поваров, широко доступны академические программы в кулинарных искусствах. Некоторые повара учатся через ученичество.

Шеф-повар, также иногда известный как главный повар, наблюдает за многими разнообразными аспектами ресторана или кафе. Он управляет и тесно сотрудничает с другими поварами, создает пункты меню и определяет потребности в инвентаре. Он работает в ряде учреждений общественного питания, включая университеты, больницы, центры интернатного обслуживания и предприятия общественного питания. Он также может работать как персональный шеф-повар. Су-Шеф, в свою очередь является одним из самых востребованных в кулинарной индустрии. Эта работа занимает второе место в иерархии после шеф-повара, что означает, что человек в этом положении имеет полный контроль над кухней и несет прямую ответственность за качество пищи, произведенное там под его контролем. В силу своей важности эта работа имеет большое признание среди сверстников и клиентов, но также подразумевает высокую степень ответственности. В то время как должность су-шефa - работа мечты для каждого младшего шеф-повара. Важно полностью понять его требования.

Общие положения

Примеры требуемых навыков шеф-повара в большинстве случаев:

Необходима специальная степень в области кулинарного искусства.
5-летний опыт работы в качестве шеф-повара в ресторане с полным спектром услуг.
Опыт работы более 2 лет в контрольной роли.
Отличные коммуникативные и организационные навыки. Способность разделять обязанности и следить за прогрессом. Навыки лидерства.
Возможность работать в быстро меняющейся среде.
Внимательность к качеству и контролю качества
Знание надлежащих стандартов обработки пищевых продуктов и санитарии.
Исключительная доказанная способность управления кухней.
Знание современных кулинарных тенденций и оптимизации кухонных процессов.
Хорошее понимание полезных компьютерных программ (MS Office, программное обеспечение для управления ресторанами, POS).
Полномочия в обучении здоровья и безопасности.

Задачи и обязанности повара разнообразны и варьируются от приготовления пищи или покрытия определенных блюд до создания меню и работы с поставщиками ингредиентов. Поэтому позиция требует, как кулинарных, так и управленческих навыков. В дополнение к этому, солидный опыт на кухне необходим, чтобы приземлиться на работу повара.

Обязанности повара

Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.

Под ответственностью повара являются следующие функции:

Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
Ведение графика работы кухни.
Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.

Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.

Необходимыми обязанностями в работе повара являются:

Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
При необходимости организовывать ремонт.
Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
Контролировать работу подчиненных.
Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
Ведение учета заработной платы и посещаемости.
Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.

Работа повара очень требовательна и предполагает выполнение самых разнообразных задач как в кулинарном, так и в управленческом секторе. Ни один день не идентичен другому на должности в качестве повара: существуют дни, когда должно быть настроено меню, и те дни, в которые должны быть приобретены ингредиенты. Шеф-повар отвечает за оба действия, а также за контроль над своим персоналом во время работы кухни.

Работа повара требует дисциплины, интенсивной нагрузки, много отдачи, тщательной подготовки на рабочем месте и активного ума, всегда готового учиться и подвергаться сомнению.

Хотя это и не требуется, сертификация повара может показать компетентность и привести к продвижению и более высокой оплате.

График

Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.

Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.

Дополнительные обязанности

Шеф-повар часто участвует в укомплектовании персоналом кухни, разработке предложений меню, прогнозировании потребностей в поставках и оценке затрат. Ожидается, что повара будут следить за тем, чтобы ресторан соответствовал всем правилам, включая рекомендации по гигиене и безопасности.

Главные повара в основном принимают участие в создании рецептов и подготовке продвинутых блюд, при этом занимаются менее сложными задачами шеф-поваров и поваров. Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом. Что касается личного поведения, вот самые важные и негласные обязанности, которые должен соблюдать повар:

Внимание к деталям. Важно, чтобы все поверхности кухни и плиты были идеальными, когда работники покидают кухню, а шеф-повар должен проверять работу, выполняемую подчиненными. Критический взгляд мгновенно увидит возможные проблемы и исправит их.
Инициатива. Приготовление пищи для других - это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества. У человека с инициативой к этому делу, безусловно, будет более плавный путь к успеху.
Гибкость. Работа на кухне вместе с группой людей может привести к неожиданным ситуациям. Повар должен быть гибким и легко адаптироваться к новым условиям работы.
Хорошая стрессовая толерантность. В приготовлении пищи для других ответственность огромна, а также высок уровень стресса. Повар должен иметь большую стрессоустойчивость.
Лидерство. Повар - это лидер, который работает вместе с командой.
Работы, совершенные в команде. Работа на кухне требует хорошего командного духа, так как в большинстве случаев хорошо организованная команда имеет гораздо лучшие результаты, чем такое же количество людей, работающих самостоятельно.

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде. Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов. Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Административные обязанности также являются частью повседневной деятельности повара. Такие предметы, как обеспечение работы сотрудников, расчет заработной платы, расчет стоимости заказа на поставку, размещение заказов на поставку от торговцев и рассмотрение жалоб работника - все обязанности, которые относятся к административной категории. Кроме того, повар - это первое лицо, отвечающее за всю кухню, когда у клиента есть жалоба на приготовление или качество еды.

Повар является одним из основных людей, которые отвечают за обучение персонала кухни. Повар подробно расскажет о том, каковы обязанности работника и как они должны выполняться.

Наконец, тот, кто берет на себя роль повара, должен обеспечить соблюдение всех правил обращения с пищевыми продуктами. Повар должен обеспечивать соблюдение стандартов безопасности и санитарных требований каждый день.

Уровни и категории поваров и их обязанности

В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:

Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар - это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы - это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
Старший повар («chef de partie») - это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.

Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.

Повар, имеющий опыт и хорошие навыки, может продвигаться в более высоком положении, когда возникает такая вероятность. Позиции, доступные для продвижения, являются шеф-поваром и су-шефом.

Заработная плата

Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.

За что повар несет ответственность

Шеф-повар имеет как управленческие, так и кулинарные обязанности; поэтому он или она должны преуспеть в обоих пунктах, чтобы успешно выполнять все назначенные обязанности. Вот самые основные профессиональные области, находящейся под ответственностью повара:

Контроль навыков. Шеф-повар и су-шеф отвечает за всю деятельность с кухни; поэтому они должны обладать большими возможностями мониторинга, одновременно выполняя свои обычные обязанности.
Управление временем. Шеф-повар должен оценить требуемое время, необходимое для каждого блюда, а также время, затрачиваемое каждым сотрудником при подготовке разных блюд. Им нужно прекрасно организовать кухню, чтобы каждая минута использовалась с умом. Задержки или потерянное время влияют на репутацию кухни и доход заведения. Кроме того, шеф-повар должен оценить необходимое время для кулинарных задач, а также время, которое должно быть посвящено управленческим обязанностям, чтобы полностью справиться со всем.
Управление финансами и ресурсами. Повар отвечает за составление списка ингредиентов, списка вин и меню, а шеф-повар должен правильно управлять доступными финансами и ресурсами.
Хорошие коммуникативные связи. Повар находится в постоянном общении с шеф-поваром и су-шефом, а также с персоналом кухни, поставщиками ингредиентов, техническим персоналом, который поддерживает машины для приготовления пищи по порядку и даже с клиентами. Поэтому он должен знать, как настроить свой дискурс в соответствии с целевой аудиторией.
Активное слушание и обучение. Понимание того, что говорят люди, задание вопросов для понимания проблемы и сбор информации для решения, необходимы при координации команды, будь то на кухне или вне ее.
Обучающие способности. Шеф-повар должен обучать подчиненных поваров и вспомогательного персонала кухни, поэтому им нужна стратегия обучения, которая передает информацию четко и доступно.
Анализ и оценка. После каждого месяца проводится оценка для наблюдения за прогрессом, достигнутым персоналом. Анализ и оценка должны проводиться индивидуально (для каждого сотрудника), а также для персонала кухни в целом, чтобы наблюдать, как команда взаимодействует и работает вместе.
Компьютерные функции. Повар может поддерживать связь с поставщиками через Интернет или, возможно, потребуется ввести информацию на компьютер, поэтому для выполнения этих задач повар ответственен за создание и руководство информации о кухне на компьютере.
Техническая информация. В большинстве кухонь для ресторанов есть специальные механизмы, которые делают приготовление пищи легким. Шеф-повар должен убедиться, что все они в хорошем состоянии и не могут повредить персоналу при правильном использовании. Когда оборудование разбито, ему необходимо позвонить специалистам, чтобы это исправить.

Требования к образованию

По данным Бюро статистики труда, большинство шеф-поваров начинают свою карьеру в качестве поваров или работников по подготовке пищи и продвигаются на более высокие должности со временем и опытом. Обучение на рабочем месте является основным компонентом большинства кухонь.

Формальное обучение кулинарному искусству доступно через профессиональные школы, колледжи, кулинарные школы и университетские программы в сфере обслуживания. 11 процентов шеф-поваров и поваров имеют диплом средней школы, а 44 процента - степень юриста. Многие программы включают в себя ученичество или стажировку для сопровождения курсовой работы.

Некоторые кулинарные организации предлагают аккредитацию учебной программы по всей стране. Они также предлагают ряд программ сертификации, которые позволяют поварам демонстрировать способности и знания в области кулинарного искусства. Сертификация может помочь руководителям повара получить повышение и повысить зарплату.

Повару нужно указать необходимые и предпочтительные навыки для своей позиции. Это может включать образование, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки. Он также может включить другие навыки и индивидуальные качества, которые полезны для успешного найма. Хотя может возникнуть соблазн включить длинный список навыков и требований, в том числе слишком многие могут отговорить квалифицированных кандидатов от применения. Список квалификаций должен быть кратким, но предоставлять достаточно деталей с соответствующими ключевыми словами и условиями.

Работа повара не требует какого-либо образования или формального обучения, если у кандидата есть необходимые навыки и требуемый опыт. Степень средней школы и кулинарной квалификации - это все, что нужно, чтобы стать поваром. Тем не менее выпуск специализированных курсов добавляет очки кандидату перед работодателями. Этот тип программ помогает начинающим поварам приобретать полезную информацию о кулинарии и безопасности пищевых продуктов, которая будет применяться позднее в их работе. Кроме того, степень бакалавра может ускорить вознесение по профессиональной лестнице.

Кулинарные институты, технические и общественные училища предлагают программы кулинарного искусства, которые занимают от 2 до 4 лет. Посещая эти программы, начинающие шеф-повара узнают о гигиене и санитарных правилах на кухне, учат как улучшить свои кулинарные навыки и получить представление о покупке продуктов. Некоторые программы также включают в себя управленческие курсы, которые помогают учащимся лучше организовывать персонал на кухне. Некоторые кулинарные школы предлагают свою поддержку начинающим шеф-поварам, обеспечивая спонсорством различные программы ученичества, которые сочетают теоретические курсы с практическим обучением.

Опыт, однако, имеет первостепенное значение при выборе повара. Обычно шеф-повар был на кухне, по крайней мере, 10 лет, прежде чем присоединиться к позиции шефа. Это гарантирует, что человек хорошо подготовлен с кулинарной точки зрения и имеет достаточную зрелость для регулировки всего персонала.

Большинство поваров и шеф-поваров учатся своим навыкам через опыт работы. Другие получают образование в колледже, техникуме, школе кулинарного искусства или 4-летнем колледже. Студенты в кулинарных программах проводят большую часть своего времени на кухнях, практикующих свои кулинарные навыки. Программы охватывают все аспекты кухонной работы, включая планирование меню, процедуры пищевой санитарии, методы закупок и инвентаризации. Большинство учебных программ также требуют, чтобы учащиеся приобретали опыт в коммерческой кухне через стажировку или программу ученичества.

Профессия повара - это большая ответственность, и именно этим обусловлен ряд требований, которые применяются к кандидатам на эту должность.

У соискателя должно быть среднее специальное профильное образование, преимуществом будет высшее технологическое образование. Желательно иметь какой-либо разряд (II-VI). Также требуется обязательное наличие действующей медицинской книжки. Если трудовая деятельность предполагает деятельность по изготовлению продукции с использованием алкоголя, то примут только совершеннолетнего.

Работник должен обладать достаточными знаниями о действующих сборниках рецептур и уметь применять их при приготовлении пищи. Еще одним важным качеством для повара является определение видов, свойств и других характеристик продуктов и полуфабрикатов. Особенно важным является умение определять доброкачественность продукции.

В процессе приготовления пищи повар должен показать свои умения и навыки в области применения ароматических веществ и пищевых добавок, а так же знать основные сочетания специй и видов продуктов. Иными словами это можно назвать пониманием процесса кулинарной обработки. Оно необходимо для того, чтобы продукты сохраняли наибольшее количество питательных веществ и не теряли свои вкусовые качества.

Учитывая то, что деятельность повара связана не только с продуктами и производством пищи, а еще с теми, кто потребляет приготовленные им блюда, важным аспектом является следующее:

четкое соблюдение всех санитарно-гигиенических норм требований;
соблюдение условий хранения продукции;
исключение использования некачественного сырья или сырья, которое содержит опасные вещества для здоровья человека.

Помимо основных блюд, повар должен обладать навыками в приготовлении лечебного и диетического питания, а также питания для детей и школьников. Эти знания необходимы при работе на предприятиях соответствующего профиля, например, в ДОУ.

Для работы в ресторанах может потребоваться знание национальных кухонь различных народов, знания о торжественных или ритуальных особенностях блюд, умение приготовления блюда на глазах у посетителей. Данные требования относятся к специфическим и применяются в зависимости от места работы.

Требуется ли высшее образование

Высшее образование для повара требуется в случае если он заведующий или управляющий производством. В других случаях оно не обязательно, но будет приоритетом для работодателя.

Какие документы придется предъявить при трудоустройстве

Вот краткий перечень документов, которые обычно требуются при устройстве на работу.

Паспорт
Трудовая книжка
Пенсионное свидетельство
Документы воинского учёта
Дипломы и свидетельства об образовании
Действующая медицинская книжка с набором обследований на туберкулез, анализы крови, мочи, кала (яйца гельминтов), заключение дерматовенеролога, терапевта, осмотр лора и стоматолога. Сведения о сделанных прививках (гепатит, дифтерит, корь), обследование на ВИЧ-статус, гепатит, стафилококк, обследование на бруцеллез. Сведения о вакцинации заверяются печатью медучреждения, проводившего ее.

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

потрошение птицы, дичи и рыбы;
разделка мяса;
размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
приготовление супов различных видов;
изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
выпечка оладий и блинов;
изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
закусочные и фаршированные блюда;
экзотические супы;
заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
фаршированную птицу или дичь;
паровые блюда;
разнообразные соусы и заливки;
сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания , по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании . Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.