Усилить контроль за условиями хранения пищевых продуктов. Хранение продовольственных товаров в магазине

хранение мясо качество

Метод хранения -- совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А..

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Климатические режимы. Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков. Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями:

• · нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком);
• · потолочно-панельным охлаждением.

Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении - 0,5 °С, с применением испарителей - до 3 °С.

Более подробно преимущества и недостатки разных систем охлаждения представлены в приложении 3.

Также широко используется другой метод хранения - регулирование влажности, которое происходит двумя путями:

• · дополнительное увлажнение за счет установки разбрызгивателей;
• · осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ (мел, уголь).

Достоинство первого из этих методов - увлажнения - возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения используются при при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Этот метод значительно дороже, так как требует больших затрат «Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.»; Волошко Н.И..

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 02, С02.

МГС бразуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 02 и увеличением С02.

По способу размещения методы хранения товаров делятся на две группы - тарный и бестарный.

Тарные методы -- размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров»; Пашкевич Л.Е..

Методы бестарного размещения: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Самый распространённый из вышеперечисленных способов - навальный - применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук хранят в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод практически не используется при хранении продовольственных товарлов и применяются при размещении на складе крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. Недостатки метода: высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Санитарно - гигиеническая обработка. Её главной задачей является создание и поддержание установленного санитарно-гигиенического режима. Основными видами обработки являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.

Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические.

Химические средства дезинфекции: известь, растворы формальдегида, аэрозоли (дикарбофос), при возможности в редких случаях применяют окуривание помещения дымом (ветки можжевельника).

Физические - аэроионы, ультрафиолетовое излучение и т.д. В отличие от химических средств физические не остаются на поверхности товаров, но в некоторых случаях всё-таки могут оказывать негативное воздействие на них.

Оба типа средств применяются только в том случае, если они разрешены Минздравсоцразвития России, особенно если местом использования является хранилище пищевых продуктов.

Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон - переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. Наиболее действенным способом защиты товара от птиц является его накрытие плёнкой из полиэтилена.

Дезактивация -- удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль.

Дезодорация - это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).

Дегазация -- удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Для непродовольственных товаров активно применяется защитная обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий. Наиболее распространённый способ защитной обработки - нанесение защитных покрытий на поверхность товаров. В их качестве применяются антикоррозийные покрытия (лаки, краски), смазочные материалы (масла), парафинирование, лужение, лакирование (для обуви), термоусадочные полимерные плёнки и т.д.

По времени обработки методы хранения товаров делятся на профилактические и текущие. Профилактические - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы обычно сводятся к санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке помещений складов, своевременному удалению недоброкачественной продукции.

В заключение данной темы следует отметить, что для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения - сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.

Введение

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Характеристика условий хранения продуктов

Характеристика методов хранения товаров

Консервирование, характеристика методов консервирования

Список литературы

Вступ

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью различных методов (консервированием, регулированием различных показателей климатического режима хранения и др.).

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качествопищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

2 . Характеристика условий хранения продуктов

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 о С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 о С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18 о С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4 о С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

При хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. 1 Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции.

3 . Характеристика методов хранения товаров

Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

методы, основанные на разных способах размещения;

методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1 о С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки).

Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О 2 .

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О 2 и увеличением СО 2 . На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Напольное размещение – укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода – снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

4. Консервирование, характеристика методов консервирования

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;

принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Список литературы

Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001. – стр.41.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». – 2002

Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

http://www.bibliotekar.ru/624-7/45.htm

пищевых продуктов Реферат >> Культура и искусство

Требования к приему и хранению пищевых продуктов . В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, ... окончания сроков годности (хранения ) пищевых продуктов . При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила...

1. Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов

   Реферат >> Культура и искусство

   Быть от помещений для хранения пищевых продуктов . Запрещается ночной завоз продуктов в предприятия продовольственной... без постороннего запаха и нарушения целостности. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно...

2. Пищевая ценность продуктов питания (2)

   Реферат >> Культура и искусство

   Учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов . При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные...

Способы хранения муки и условия ее хранения

Классический метод хранения муки подразумевает процесс, проходящий в два этапа. В период первого этапа происходит дозревание муки, именно благодаря дозреванию, начинает приобретать мука свои хлебопекарные свойства. В период второго этапа начинает мука «стареть», вследствие чего качество ее немного ухудшается. Мука считается самой хорошей для приготовления блюд, когда она прошла первый этап хранения, а второй этап еще не начался. Очень важно вовремя проконтролировать все эти процессы.

В большой степени от первичного хранения зависят ее кулинарные свойства и вкусовые качества. Если мука еще не дозрела, то для приготовления блюд такая мука не подходит, так как время вылеживания ей просто необходимо. Еще слишком активны в свежесмолотой муке компоненты зерна, они не дают тесту подниматься. В местах для вылежки муки влажность не должна превышать 60%, а температура должна быть не выше 20 градусов. Как только мука пройдет первый этап хранения, температура воздуха снижается до 0 градусов, для того, чтобы мука свои свойства сохраняла в течение двух лет.

В домашних условиях пшеничную или ржаную муку нужно хранить в бумажных пакетах или в мешочках из ткани. Предварительно ее просушивают, расстелив небольшим слоем на листе бумаги. Хранят муку в сухом помещении, где отсутствуют посторонние запахи, ведь мука способна впитывать посторонние запахи. В помещении, где хранится мука, не должно происходить колебание температурного режима - это вызывает отпотевание, вследствие чего продукт портится. Также в месте, где будет храниться мука, не должно быть сыро.

За мукой систематически следует наблюдать. Ее необходимо проверять на вкус, в случае самосогревания, расстилают на бумаге и подсушивают. Если мука заражается насекомыми, то ее нужно просеивать, просушивать и пересыпать в другую тару. Мука высшего сорта хранится несколько лет при правильном хранении и не теряет свои качества. Низкие сорта муки в домашних условиях хранятся меньше из-за того, что в ней много растворимых углеводов, жиров и ферментов.

Качество муки определяется огранолептически. Лежалая мука на языке оставляет горьковатый или кислый вкус. Также ощущается в такой муке неприятный специфический запах. Если к такой муке прикоснуться, то она будет прохладной, значит в ней много влаги. При большой влажности мука быстро портится. Такую муку следует подсушить и использовать в ближайшее время для приготовления блюд, продолжать ее хранение нельзя.

Некоторые люди с успехом хранят муку в мешках, уложив их в деревянный ящик. Пересыпают мешки с мукой кардамоном, чабрецом или календулой. Этот способ хранения помогает защитить муку от различных насекомых.

Многие хранят муку следующим способом. Перед хранением муку хорошо прогревают в духовке для уничтожения личинок, которые могут находиться в ней. Муку предварительно просеивают, чтобы определить в ней амбарных вредителей. О наличии таких вредителей свидетельствует паутина и комочки в муке, которые нужно удалить.

№п/п	Агрегатное состояние	Условия хранения	Способ хранения	Характеристика резервуаров
вид (форма)	объем, м 3
	Сжиженные газы	При температуре окржающей среды под давлением: собственных паров	Наземное, реже заглубленное		40; 50; 100; 200
600-1800 кПа	Наземное	Шаровые (сферические)	900; 1550; 3350
Изотермическое хранение под давлением близким к атмосферному	Наземное	Вертикальные цилиндрические	10 000 т; 30 000 т
	Газы	При температуре окружающей среды и давлении 70кПа	Наземное	Газгольдеры	2700; 6000
	Жидкости	При атмосферном давлении и температуре окружающей среды	Наземное, реже заглубленное	Горизонтальные цилиндрические	5; 10; 25; 50; 75; 100
Наземное	Вертикальные цилиндрические	От 50до 5000

Оценка степени потенциальной опасности химических производств может быть определена по следующим пяти показателям:

1. масштабам возможных последствий химической аварии (ПО1);

2. характеру развития возможной химической аварии (ПО2);

3. степени токсической опасности ОХВ (ПОЗ), используемых на объекте (определяется классом опасности ОХВ);

4. риску возникновения аварии на объекте (ПО4);

5. пожаровзрывоопасности объекта (ПО5).

Каждый из этих показателей имеет 4 степени опасности. Содержание показателей см. в п. 3.6.

ОПО = ПО 1 + П0 2 + П0 3 + П0 4 + П0 5 .

Категория опасности ХОО	Значение ОПО
1 (критическая)	5-8
2 (чрезвычайная)	9-12
3 (очень опасная)	13-16

Опасные химические вещества классифицируют по физико-химическим свойствам (агрегатное состояние, растворимость, плотность, летучесть, подверженность гидролизу); путям и виду воздейст­вия; токсичности.

По путям воздействия на организм человека ОХВ подразделяют на 3 группы:

♦ ингаляционного действия (ИД) - действующие через органы дыхания;

♦ кожно-резорбтивного действия (КРД) - действующие через кожные покровы;

♦ перорального действия (ПД) - действующие через желудочно-кишечный тракт.

По виду воздействия (клинике поражения) ОХВ условно делят на группы:

♦ вещества с преимущественно удушающим действием (хлор, фосген, хлорпикрин, треххлористый фосфор, хлорид серы, оксихлорид серы).

♦ вещества преимущественно общеядовитого действия (оксид углерода, цианистый водород, динитрофенол, динитроортокрезол, этиленхлоргидрин, этиленфторгидрин);

♦ вещества, обладающие удушающим и общеядовитым действием (акрилонитрил, азотная кислота и оксиды азота, диоксид серы, фтористый водород);

♦ вещества, действующие на генерацию, проведение и пере­дачу нервных импульсов - нейротропные яды (сероуглерод, тетраэтилсвинец, фосфорорганические соединения);

♦ вещества, обладающие удушающим и нейротропным действием (аммиак, несимметричный диметилгидразин, гидразин);

♦ метаболические яды, нарушающие обмен веществ в живых организмах (оксид этилена, дихлорэтан, диоксин, полихло-рированные бензофураны).

Важнейшей характеристикой ОХВ является их токсичность - способность оказывать поражающее действие на организм. В промыш­ленной токсикологии из общего числа промышленных ядов к ОХВ отнесены те вещества, смертельные дозы которых для человека не превышают 100 мг/кг, т.е. первого и второго класса опасности. Для более точной характеристики ОХВ используют понятия «токсическая доза» и «предельно допустимая концентрация» (ПДК).

Токсическая доза (Д) ОХВ - количество вещества (доза), вызывающее определенный токсический эффект.

При ингаляционных поражениях Д равна произведению с * t (с - средняя концентрация ОХВ, t - время пребывания человека в зара­женном воздухе, г*мин/м 3 , мг*мин/л).

При кожно-резорбтивных поражениях Д равна массе жидкого ОХВ, вызывающей определенный эффект поражения (мг/чел, мг/кг).

Для характеристики токсичности ОХВ при воздействии на че­ловека приняты токсодозы:

♦ ингаляционно: среднесмертельная LCt 50 (L от лат. Letalis - смертельный), средневыводящая из строя ICt 50 (I от англ. Incapacitate - вывести из строя), среднепороговая PCt 50 (Р от англ. Primary - начальный);

♦ кожно-резорбтивно: среднесмертельная LД 50 , средневыво­дящая из строя ID 50 , среднепороговая PD 50 .

Предельно допустимая концентрация (ПДК) - это концентрация, которая при ежедневном воздействии на человека в течение длительного времени не вызывает патологических изменений и заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами диагностики.

Пороговая концентрация - минимальная концентрация ОХВ, вызывающая начальные симптомы поражения.

Летальная (или смертельная) концентрация - концентрация ОХВ, вызывающая летальный исход.

К основным характеристикам ОХВ также принято относить аг­рессивность и стойкость. Агрессивность - это способность ОХВ оказывать вредное воздействие на элементы объектов экономики и окружающую природную среду. Стойкость - это продолжитель­ность сохранения поражающей способности ОХВ.

По токсичности все химические вещества делят на 6 групп:

♦ чрезвычайно токсичные - ICt 50 меньше 1 мг*мин/л (произ­водные мышьяка, ртути, цианистые соединения и т.п.);

♦ высокотоксичные - ICt 50 от 1 до 5 мг*мин/л (хлор, хлориды, фосген и др.);

♦ сильнотоксичные - ICt 50 от 6 до 20 мг*мин/л (аммиак, сер­ная, соляная, азотная кислоты);

♦ умеренно токсичные - ICt 50 от 21 до 80 мг*мин/л;

♦ малотоксичные - ICt 50 от 81 до 160 мг*мин/л;

♦ практически нетоксичные - ICt 50 больше 160 мг*мин/л.

Все ОХВ по степени воздействия на организм человека подраз­деляются на четыре класса опасности: 1-й - чрезвычайно опасные; 2-й - высокоопасные; 3-й - умеренно опасные; 4-й - малоопасные.

Показатели и нормы для определения класса опасности ОХВ

Показатели	Нормы для класса опасности
ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м 3	<0,1	0,1-1,0	1,1-10,0	> 100
Средняя смертельная доза при введении в желудок, мг/кг	< 15	15-150	151 - 5000	>5000
Средняя смертельная доза при нанесении на кожу, мг/кг	< 100	100- 500	501 - 2500	>2500
Средняя смертельная кон­центрация в воздухе, мг/м 3	<500	500-5000	5001 - 50 000	> 50 000
Коэффициент возможности ингаляционного отравления (КВИО)	>300	300-30	29-3	<3
Зона острого действия	<6,0	6,0-18,0	18,1-54,0	>54
Зона хронического действия	> 10,0	10,0- 5,0	4,9-2,5	<2,5

КВИО равен отношению максимально допустимой концентрации ОХВ в воздухе при 20 °С к средней смертельной концентрации вещества для мышей при двухчасовом воздействии.

Зона острого действия - это отношение средней смертельной концентрации ОХВ к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей изменение биологических показателей на уровне целостного организма.

Зона хронического действия - это отношение минимальной пороговой концентрации, вызывающей изменения биологических показателей на уровне целостного организма к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей вредное действие.

При оценке потенциальной опасности химических веществ необходимо принимать во внимание не только токсические, но и физико-химические свойства, характеризующие их поведение в атмосфере, на местности и в воде. В частности, важнейшим физическим параметром, определяющим потенциальную опасность токсичных веществ ингаляционного действия при выбросах (проливах), является их способность образовывать газовое облако с высокими поражающими концентрациями паров в воздухе (летучесть).

Так, например, аммиак, отнесенный по величине ПДК к IV классу (малоопасные вещества), является в действительности весьма опасным, поскольку имеет высокую летучесть. Его запасы на химических предприятиях достаточно велики (до 30 тыс. т в отдельных хранилищах), а защита от воздействия паров аммиака при высоких концентрациях фильтрующими противогазами не обеспечивается. В то же время такое высокотоксичное ОВ, как ви-экс относится по КВИО лишь к III классу (умеренно опасным веществам).

По агрегатному состоянию ОХВ при производстве, хранении и транспортировке делят на сжатые газы, сжиженные газы, жидкости и твердые вещества.

Опасности, связанные с химическими авариями, относят к химическим опасностям. При этом основные формы химических опасностей проявляются в виде пожаров, взрывов и токсических выбросов.

Наибольшую потенциальную опасность представляют химиче­ские аварии на предприятиях химической и нефтехимической промышленности. Это связано как с физико-химическими свойствами веществ, используемых в технологических процессах, так и с их коли­чеством, сосредоточенным на складах этих производств.

В зависимости от физико-химических свойств ОХВ и условий хранения химические аварии могут сопровождаться образованием:

♦только первичного облака ОХВ при разгерметизации емкостей со сжатыми газами. В результате образуется парогазовое облако с высокой концентрацией токсичного вещества, которое распространяется по ветру, неся смертельную опасность всему живому.

Примером может служить авария 1984 г. на химическом предприятии в городе Бхопале (Индия) с выбросом первичного облака метилизоцианата в количестве 43 т, в результате чего погибло 3150 чело­век и более 200 тыс. получили отравления различной степени тяжести. Эти аварии характеризуются большой скоростью нарастания и интен­сивностью воздействия токсических веществ и трудностью быстрого реагирования на него для предотвращения или снижения потерь.

Поражающее действие при этом проявляется в результате ингаляционного воздействия на людей и животных высоких (смертельных) концентраций паров ОХВ.

При этом масштабы поражения зависят от размеров первичного облака, концентрации токсичного вещества в нем, скорости ветра, СВУВ, плотности вещества (легче или тяжелее воздуха), времени суток (ночное или дневное), характера местности (сельская местность или городская застройка), плотности населения, проживающего в вероятной зо­не химического заражения и др.;

♦ первичного и вторичного облака при разгерметизации емкостей с сжиженными токсичными газами (аммиак, хлор и др.) или лету­чими токсичными жидкостями с температурой кипения ниже температуры окружающей среды (окись этилена, фосген, окислы азоза, сернистый ангидрид, синильная кислота и др.). В этом случае часть выброшенного вещесгва (обычно около 10%) мгновенно испаряется, образуя первичное облако паров (аэрозоля) со смертельными концентрациями. Остальное выливается в поддон (обваловку) или на местность и постепенно испаря­ется, создавая вторичное облако паров с поражающими концентрациями.

Этот тип аварии характеризуется кратковременным поражающим действием первичного облака со смертельными концентрациями паров ОХВ и более продолжительным действием (часы, сутки) вторичного облака с опасными концентрациями паров, заражением грунта и воды. В зависимости от времени года, метеоусловий, характера и геометриче­ских размеров пролива время испарения может составить от десятков минут до нескольких суток.

♦ только вторичного облака при разрушении емкостей и про­ливе в поддон (обваловку) или на подстилающую поверхность сжижен­ных (изотермическое хранение) или жидких ОХВ с температурой кипения ниже или близкой к температуре окружающей среды. При этом образуется только вторичное облако с поражающими концентрациями паров и заражается грунт и вода на месте пролива.

Такая авария может возникнуть, например, при аварийном проливе фосгена или компонента ракетного топлива - четырехокиси азота и т.п. Такой тип аварии менее опасен для населения, чем первые Два, поскольку время формирования вторичного облака паров ОХВ составляет от нескольких часов до нескольких суток, что достаточно для принятия мер защиты населением;

только заражением местности (грунта воды) при проливе жидких малолетучих ОХВ с температурой кипения значительно выше окружающей среды или твердых. При этом поражения наносятся в результате перорального или резорбтивного воздействия на организм. Вторичное облако паров с поражающими концентрациями образуется только над зараженной территорией.

Такой тип аварий может создаваться при проливе фенола, сероуглерода, ацетонитрила, диоксина, металлической ртути и др. Опасность этих аварий невелика, поскольку небольшие зоны заражения могут быть быстро локализованы. Вместе с тем заражение рек и водоемов данными ОХВ представляет большую опасность для населения.

ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПАРОВ ОХВ НА МЕСТНОСТИ И В ГОРОДЕ

Существенное влияние на поведение ОХВ оказывают скорость ветра, степень вертикальной устойчивости воздуха и топографические особенности местности. Глубина распространения облака ОХВ практически прямо пропорциональна начальной концентрации ОХВ и скорости ветра. При конвекции глубина распространения первичного облака будет в 3 раза меньше, а при инверсии - в 3 раза больше, чем при изотермии. Если на пути облака паров встречается лесной массив или воз­вышенность, то глубина его распространения резко уменьшается.

Город существенно повышает температуру воздуха, что приводит к возникновению внутри города так называемого острова тепла. Остров тепла оказывает значительное влияние на степень вертикальной устойчивости воздуха, вызывая подъем воздушных масс, на смену которым от окраин будут двигаться более холодные массы воздуха, в том числе и зараженного ОХВ. Застройка и планировка городов, особенно больших с высотными зданиями, также влияют на аэродинамику воздушных потоков и поведение облака зараженного воздуха.

Пары ОХВ, особенно тех, плотность которых больше плотности воздуха (акрилонитрил CH 2 =CHCN, акролеин СН 2 =СНСHО, ацетоциангидрин (CH 3) 2 C(OH)CN, ацетонитрил CH 3 CN, диметиламин (CH 3) 2 NH, метиламин CH 3 NH 2 , метилакрилат СН 2 =СНСО-ОСН 3 , мышьяковистый водород AsH 3 , формальдегид СН 2 0, хлор С1 2 и др.), быстро заполняют дворы, тупики, подвалы и держатся там дольше, чем на от­крытой местности. К тому же следует иметь в виду, что указанные ОХВ и многие другие в соединении с воздухом образуют взрывоопасные сме­си. Поэтому в местах скопления паров ОХВ необходимо быть осторожным с огнем.

В отличие от ОХВ, которые тяжелее воздуха, аммиак NH 3 , синильная кислота HCN и др., плотность которых меньше плотности воздуха, способны проникать в более высокие слои атмосферы, включая даже верхние этажи высотных домов.

Типовые варианты ЧС могут быть осложнены взрывами и пожарами, что станет причиной возникновения дополнительных поражающих факторов, таких как ударная волна, обрушение зданий и сооружений с образованием завалов, прямое воздействие огня, тепловое излучение, задымление, образование токсичных продуктов горения и др.

Значительная часть ОХВ является легковоспламеняющимися и взрывоопасными веществами. По способности к горению все ОХВ можно в соответствии с классификацией пожароопасных веществ подразделить на негорючие, трудногорючие и горючие вещества.

Хлор представляет собой газ зеленовато-желтого цвета с резким раздражающим удушливым запахом, легко сжижается при t = -34 °С. Тяжелее воздуха в 2,5 раза, вследствие этого стелится над землей в виде тумана зеленовато-белого цвета, проникая в нижние этажи зданий и подвальные помещения.

Широко его применяют для производства неорганических продуктов и различных хлорорганических веществ, для отбелки тканей, бумаги и дезинфекции воды. В первую мировую войну применялся в качестве отравляющего вещества удушающего действия. Поражает легкие, раздражает слизистые и кожу. Нарушает в крови содержание аминокислот. Минимально ощутимая концентрация хлора - 2 мг/м 3 . Воздействие Д = С t = (100: 200) (30: 60) мг мин/м 3 - может вызвать мгновенную смерть.

Аммиак - бесцветный газ с характерным резким запахом (нашатырного спирта), почти в два раза легче воздуха. С воздухом образует взрывоопасные смеси в пределах 15-28 объемных процентов NH 3 .

Его широко используют при получении азотной кислоты, азотосодержащих солей, соды, мочевины, синильной кислоты и др. Жидкий аммиак применяют в качестве рабочего вещества в холодильных камерах.

ПДКи и ПДКоэ см. табл. 2.3. Запах ощущается при концентра­ции 40 мг/м 3 . Если же его содержание достигает 500 мг/м 3 , он опасен для вдыхания (возможен смертельный исход).

Пары аммиака раздражают слизистые оболочки и кожные покро­вы, вызывают жжение, покраснение и зуд кожи, резь в глазах и жжение. Обладают удушающим и нейротропным действием. Снижают способность мозговой ткани усваивать кислород. Нарушают свертываемость крови. Последствиями тяжелой интоксикации являются снижение памяти, нарушение равновесия, головокружение.

Ртуть

Ртуть - блестящий жидкий металл, t njI = -39 °С. Его пары ядо­виты, хорошо адсорбируются на оштукатуренных степах и потолке, лакокрасочных покрытиях, оседают в швах кирпичной кладки, бетонных плит. Ртуть очень токсична для любых форм жизни.

Признаки отравления проявляются через 8-24 ч и выражаются в общей слабости, головных болях при глотании, повышении темпера­туры. Несколько позже наблюдаются болезненность десен, боли в животе, желудочные расстройства, иногда воспаление легких.

Ртуть находит широкое применение в производстве: при получении хлора, едкого натра (в качестве катализатора), в измерительных приборах (термометрах, манометрах и т.д.), в медицинской и лабора­торной практике.

Острые отравления людей парами ртути очень часто происходят в результате элементарной нашей безграмотности, беспечности, халатности и пренебрежения мерами безопасности. Ребенок разбил термометр и стал играть с блестящими шариками, а мама с папой с «умилением» смотрят на его игру. Школьник принес в школу эти серебристые шарики и рассыпал на столе учительницы, но она смахнула их со стола на пол, не придав этому никакого значения. Эта беспечность приводит как к ингаляционным (парами) отравлениям, так и через желудочно-кишечный тракт. V

Следует помнить, что в помещении, где имеет место выделение паров ртути, запрещается находиться без средств защиты, должна быть проведена демеркуризация (удаление меркуратов - соединений ртути). Для сбора шариков ртути используются амальгированные медные пластинки или листочки станиоля, к которым хорошо прилипают шарики. Иногда применяют резиновые груши, пылесосы. 20%-ный рас­твор хлорного железа является лучшим средством для демеркуризации. В результате химического взаимодействия хлорного железа с ртутью вначале образуется серый порошок Hg.O, который переходит в HgCl 2 (сулему - сильный яд), а затем в окись ртути HgO, которая не представляет опасности для окружающих. Этот способ демеркуризации ртути применяют специальные подразделения МЧС, а в быту применять, нельзя (из-за образования сулемы).