Способы и условия хранения. Как увеличить сроки хранения продуктов питания? Основные способы хранения продовольствия
УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении - жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1-3°, а огурцы - при 8-12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.
Влажность воздуха - важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.
При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92-95%.
Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO 2 и пониженная - O 2 в результате дыхания самих овощей.
При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O 2 - 3%), без углекислого газа (CO 2) и с повышенным содержанием азота (N 2 - 97%).
Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.
Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги - испарением.
Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.
Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.
Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).
Таблица 2
СРЕДНЕЕ ВЫДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ОВОЩЕЙ ПО ПЕРИОДАМ ХРАНЕНИЯ (Г/КГ В СУТКИ)
Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги - увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.
Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.
Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.
Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту - лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).
Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают?30-40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).
Таблица 3
ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)
| Культура и чередование слоев укрытия | Зона | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| юго-западная | средняя | северо-восточная | ||||
| гребень | основание | гребень | основание | гребень | основание | |
| Для корнеплодов | ||||||
| земля | 10 | 20 | 20 | 30 | 30 | 50 |
| солома | 20 | 40 | 45 | 55 | 55 | 75 |
| земля | 10 | 15 | 10 | 15 | 15 | 25 |
| Общая толщина укрытия | 40 | 75 | 75 | 100 | 100 | 150 |
| Для капусты | ||||||
| земля | 10 | 20 | 10 | 20 | 20 | 30 |
| солома | 15 | 20 | 30 | 45 | 45 | 55 |
| земля | 5 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 50 | 50 | 75 | 75 | 100 |
| Для капусты | ||||||
| лапник или солома | 15 | 20 | 20 | 30 | 30 | 40 |
| земля | 10 | 20 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| навоз, торф или земля | 5 | 15 | 10 | 20 | 15 | 30 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 55 | 50 | 75 | 75 | 105 |
В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.
В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2?0,2 м или 0,3?0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2?0,2 м или 0,13?0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, - снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже?3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).
В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2-4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4-6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1-1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.
Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.
Методы лечения заболеваний щитовидной железы Гипотиреоз обычно лечится с помощью медикаментозных препаратов. В России стандартом лечения является применение препаратов гормонов щитовидной железы (трийодтиронин, тироксин и др.), а также их комбинации и комплексы с
МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является
Общие методы преодоления стресса Стресс – состояние такое, что нельзя выписать один рецепт на всех для его преодоления. Что поможет одному, другому будет абсолютно бесполезно.Но существует несколько достаточно общих вариантов преодоления стресса.Во-первых, это
Методы нутритивной поддержки онкологических больных Общепризнано, что в сложном комплексе лечебных мероприятий при онкологических заболеваниях важное место занимает нутритивная поддержка, реализуемая сочетанным применением лечебного, энтерального и
Условия хранения кардамона Лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю, поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в
Условия хранения Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой
Условия хранения Сушеный чабер хранят в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте. Молодые листочки лучше употребить сразу, иначе они утратят свой аромат (молодыми считаются только верхние листки на
Оптимальные условия хранения плодов и ягод
Методы ловли ужасной жестокости Исследователи, которые беспокоятся о продолжительности ловли рыбы, как например, ученые из университета Бритиш Коламбия, создали в этой связи понятие истребительной войны. Современные промысловые суда в открытом море действительно
Создать в организме условия для счастья
Создать в организме условия для счастья «Take me» не является ни медикаментом, ни биологически активной добавкой в прямом смысле этого слова, а представляет собой «лишь» полноценную адаптированную для современных людей сырую растительную пищу, содержащую зерновые
| №п/п | Агрегатное состояние | Условия хранения | Способ хранения | Характеристика резервуаров | |
| вид (форма) | объем, м 3 | ||||
| Сжиженные газы | При температуре окржающей среды под давлением: собственных паров | Наземное, реже заглубленное | 40; 50; 100; 200 | ||
| 600-1800 кПа | Наземное | Шаровые (сферические) | 900; 1550; 3350 | ||
| Изотермическое хранение под давлением близким к атмосферному | Наземное | Вертикальные цилиндрические | 10 000 т; 30 000 т | ||
| Газы | При температуре окружающей среды и давлении 70кПа | Наземное | Газгольдеры | 2700; 6000 | |
| Жидкости | При атмосферном давлении и температуре окружающей среды | Наземное, реже заглубленное | Горизонтальные цилиндрические | 5; 10; 25; 50; 75; 100 | |
| Наземное | Вертикальные цилиндрические | От 50до 5000 |
Оценка степени потенциальной опасности химических производств может быть определена по следующим пяти показателям:
1. масштабам возможных последствий химической аварии (ПО1);
2. характеру развития возможной химической аварии (ПО2);
3. степени токсической опасности ОХВ (ПОЗ), используемых на объекте (определяется классом опасности ОХВ);
4. риску возникновения аварии на объекте (ПО4);
5. пожаровзрывоопасности объекта (ПО5).
Каждый из этих показателей имеет 4 степени опасности. Содержание показателей см. в п. 3.6.
ОПО = ПО 1 + П0 2 + П0 3 + П0 4 + П0 5 .
| Категория опасности ХОО | Значение ОПО |
| 1 (критическая) | 5-8 |
| 2 (чрезвычайная) | 9-12 |
| 3 (очень опасная) | 13-16 |
Опасные химические вещества классифицируют по физико-химическим свойствам (агрегатное состояние, растворимость, плотность, летучесть, подверженность гидролизу); путям и виду воздействия; токсичности.
По путям воздействия на организм человека ОХВ подразделяют на 3 группы:
♦ ингаляционного действия (ИД) - действующие через органы дыхания;
♦ кожно-резорбтивного действия (КРД) - действующие через кожные покровы;
♦ перорального действия (ПД) - действующие через желудочно-кишечный тракт.
По виду воздействия (клинике поражения) ОХВ условно делят на группы:
♦ вещества с преимущественно удушающим действием (хлор, фосген, хлорпикрин, треххлористый фосфор, хлорид серы, оксихлорид серы).
♦ вещества преимущественно общеядовитого действия (оксид углерода, цианистый водород, динитрофенол, динитроортокрезол, этиленхлоргидрин, этиленфторгидрин);
♦ вещества, обладающие удушающим и общеядовитым действием (акрилонитрил, азотная кислота и оксиды азота, диоксид серы, фтористый водород);
♦ вещества, действующие на генерацию, проведение и передачу нервных импульсов - нейротропные яды (сероуглерод, тетраэтилсвинец, фосфорорганические соединения);
♦ вещества, обладающие удушающим и нейротропным действием (аммиак, несимметричный диметилгидразин, гидразин);
♦ метаболические яды, нарушающие обмен веществ в живых организмах (оксид этилена, дихлорэтан, диоксин, полихло-рированные бензофураны).
Важнейшей характеристикой ОХВ является их токсичность - способность оказывать поражающее действие на организм. В промышленной токсикологии из общего числа промышленных ядов к ОХВ отнесены те вещества, смертельные дозы которых для человека не превышают 100 мг/кг, т.е. первого и второго класса опасности. Для более точной характеристики ОХВ используют понятия «токсическая доза» и «предельно допустимая концентрация» (ПДК).
Токсическая доза (Д) ОХВ - количество вещества (доза), вызывающее определенный токсический эффект.
При ингаляционных поражениях Д равна произведению с * t (с - средняя концентрация ОХВ, t - время пребывания человека в зараженном воздухе, г*мин/м 3 , мг*мин/л).
При кожно-резорбтивных поражениях Д равна массе жидкого ОХВ, вызывающей определенный эффект поражения (мг/чел, мг/кг).
Для характеристики токсичности ОХВ при воздействии на человека приняты токсодозы:
♦ ингаляционно: среднесмертельная LCt 50 (L от лат. Letalis - смертельный), средневыводящая из строя ICt 50 (I от англ. Incapacitate - вывести из строя), среднепороговая PCt 50 (Р от англ. Primary - начальный);
♦ кожно-резорбтивно: среднесмертельная LД 50 , средневыводящая из строя ID 50 , среднепороговая PD 50 .
Предельно допустимая концентрация (ПДК) - это концентрация, которая при ежедневном воздействии на человека в течение длительного времени не вызывает патологических изменений и заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами диагностики.
Пороговая концентрация - минимальная концентрация ОХВ, вызывающая начальные симптомы поражения.
Летальная (или смертельная) концентрация - концентрация ОХВ, вызывающая летальный исход.
К основным характеристикам ОХВ также принято относить агрессивность и стойкость. Агрессивность - это способность ОХВ оказывать вредное воздействие на элементы объектов экономики и окружающую природную среду. Стойкость - это продолжительность сохранения поражающей способности ОХВ.
По токсичности все химические вещества делят на 6 групп:
♦ чрезвычайно токсичные - ICt 50 меньше 1 мг*мин/л (производные мышьяка, ртути, цианистые соединения и т.п.);
♦ высокотоксичные - ICt 50 от 1 до 5 мг*мин/л (хлор, хлориды, фосген и др.);
♦ сильнотоксичные - ICt 50 от 6 до 20 мг*мин/л (аммиак, серная, соляная, азотная кислоты);
♦ умеренно токсичные - ICt 50 от 21 до 80 мг*мин/л;
♦ малотоксичные - ICt 50 от 81 до 160 мг*мин/л;
♦ практически нетоксичные - ICt 50 больше 160 мг*мин/л.
Все ОХВ по степени воздействия на организм человека подразделяются на четыре класса опасности: 1-й - чрезвычайно опасные; 2-й - высокоопасные; 3-й - умеренно опасные; 4-й - малоопасные.
Показатели и нормы для определения класса опасности ОХВ
| Показатели | Нормы для класса опасности | ||||
| ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м 3 | <0,1 | 0,1-1,0 | 1,1-10,0 | > 100 | |
| Средняя смертельная доза при введении в желудок, мг/кг | < 15 | 15-150 | 151 - 5000 | >5000 | |
| Средняя смертельная доза при нанесении на кожу, мг/кг | < 100 | 100- 500 | 501 - 2500 | >2500 | |
| Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/м 3 | <500 | 500-5000 | 5001 - 50 000 | > 50 000 | |
| Коэффициент возможности ингаляционного отравления (КВИО) | >300 | 300-30 | 29-3 | <3 | |
| Зона острого действия | <6,0 | 6,0-18,0 | 18,1-54,0 | >54 | |
| Зона хронического действия | > 10,0 | 10,0- 5,0 | 4,9-2,5 | <2,5 |
КВИО равен отношению максимально допустимой концентрации ОХВ в воздухе при 20 °С к средней смертельной концентрации вещества для мышей при двухчасовом воздействии.
Зона острого действия - это отношение средней смертельной концентрации ОХВ к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей изменение биологических показателей на уровне целостного организма.
Зона хронического действия - это отношение минимальной пороговой концентрации, вызывающей изменения биологических показателей на уровне целостного организма к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей вредное действие.
При оценке потенциальной опасности химических веществ необходимо принимать во внимание не только токсические, но и физико-химические свойства, характеризующие их поведение в атмосфере, на местности и в воде. В частности, важнейшим физическим параметром, определяющим потенциальную опасность токсичных веществ ингаляционного действия при выбросах (проливах), является их способность образовывать газовое облако с высокими поражающими концентрациями паров в воздухе (летучесть).
Так, например, аммиак, отнесенный по величине ПДК к IV классу (малоопасные вещества), является в действительности весьма опасным, поскольку имеет высокую летучесть. Его запасы на химических предприятиях достаточно велики (до 30 тыс. т в отдельных хранилищах), а защита от воздействия паров аммиака при высоких концентрациях фильтрующими противогазами не обеспечивается. В то же время такое высокотоксичное ОВ, как ви-экс относится по КВИО лишь к III классу (умеренно опасным веществам).
По агрегатному состоянию ОХВ при производстве, хранении и транспортировке делят на сжатые газы, сжиженные газы, жидкости и твердые вещества.
Опасности, связанные с химическими авариями, относят к химическим опасностям. При этом основные формы химических опасностей проявляются в виде пожаров, взрывов и токсических выбросов.
Наибольшую потенциальную опасность представляют химические аварии на предприятиях химической и нефтехимической промышленности. Это связано как с физико-химическими свойствами веществ, используемых в технологических процессах, так и с их количеством, сосредоточенным на складах этих производств.
В зависимости от физико-химических свойств ОХВ и условий хранения химические аварии могут сопровождаться образованием:
♦только первичного облака ОХВ при разгерметизации емкостей со сжатыми газами. В результате образуется парогазовое облако с высокой концентрацией токсичного вещества, которое распространяется по ветру, неся смертельную опасность всему живому.
Примером может служить авария 1984 г. на химическом предприятии в городе Бхопале (Индия) с выбросом первичного облака метилизоцианата в количестве 43 т, в результате чего погибло 3150 человек и более 200 тыс. получили отравления различной степени тяжести. Эти аварии характеризуются большой скоростью нарастания и интенсивностью воздействия токсических веществ и трудностью быстрого реагирования на него для предотвращения или снижения потерь.
Поражающее действие при этом проявляется в результате ингаляционного воздействия на людей и животных высоких (смертельных) концентраций паров ОХВ.
При этом масштабы поражения зависят от размеров первичного облака, концентрации токсичного вещества в нем, скорости ветра, СВУВ, плотности вещества (легче или тяжелее воздуха), времени суток (ночное или дневное), характера местности (сельская местность или городская застройка), плотности населения, проживающего в вероятной зоне химического заражения и др.;
♦ первичного и вторичного облака при разгерметизации емкостей с сжиженными токсичными газами (аммиак, хлор и др.) или летучими токсичными жидкостями с температурой кипения ниже температуры окружающей среды (окись этилена, фосген, окислы азоза, сернистый ангидрид, синильная кислота и др.). В этом случае часть выброшенного вещесгва (обычно около 10%) мгновенно испаряется, образуя первичное облако паров (аэрозоля) со смертельными концентрациями. Остальное выливается в поддон (обваловку) или на местность и постепенно испаряется, создавая вторичное облако паров с поражающими концентрациями.
Этот тип аварии характеризуется кратковременным поражающим действием первичного облака со смертельными концентрациями паров ОХВ и более продолжительным действием (часы, сутки) вторичного облака с опасными концентрациями паров, заражением грунта и воды. В зависимости от времени года, метеоусловий, характера и геометрических размеров пролива время испарения может составить от десятков минут до нескольких суток.
♦ только вторичного облака при разрушении емкостей и проливе в поддон (обваловку) или на подстилающую поверхность сжиженных (изотермическое хранение) или жидких ОХВ с температурой кипения ниже или близкой к температуре окружающей среды. При этом образуется только вторичное облако с поражающими концентрациями паров и заражается грунт и вода на месте пролива.
Такая авария может возникнуть, например, при аварийном проливе фосгена или компонента ракетного топлива - четырехокиси азота и т.п. Такой тип аварии менее опасен для населения, чем первые Два, поскольку время формирования вторичного облака паров ОХВ составляет от нескольких часов до нескольких суток, что достаточно для принятия мер защиты населением;
только заражением местности (грунта воды) при проливе жидких малолетучих ОХВ с температурой кипения значительно выше окружающей среды или твердых. При этом поражения наносятся в результате перорального или резорбтивного воздействия на организм. Вторичное облако паров с поражающими концентрациями образуется только над зараженной территорией.
Такой тип аварий может создаваться при проливе фенола, сероуглерода, ацетонитрила, диоксина, металлической ртути и др. Опасность этих аварий невелика, поскольку небольшие зоны заражения могут быть быстро локализованы. Вместе с тем заражение рек и водоемов данными ОХВ представляет большую опасность для населения.
ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПАРОВ ОХВ НА МЕСТНОСТИ И В ГОРОДЕ
Существенное влияние на поведение ОХВ оказывают скорость ветра, степень вертикальной устойчивости воздуха и топографические особенности местности. Глубина распространения облака ОХВ практически прямо пропорциональна начальной концентрации ОХВ и скорости ветра. При конвекции глубина распространения первичного облака будет в 3 раза меньше, а при инверсии - в 3 раза больше, чем при изотермии. Если на пути облака паров встречается лесной массив или возвышенность, то глубина его распространения резко уменьшается.
Город существенно повышает температуру воздуха, что приводит к возникновению внутри города так называемого острова тепла. Остров тепла оказывает значительное влияние на степень вертикальной устойчивости воздуха, вызывая подъем воздушных масс, на смену которым от окраин будут двигаться более холодные массы воздуха, в том числе и зараженного ОХВ. Застройка и планировка городов, особенно больших с высотными зданиями, также влияют на аэродинамику воздушных потоков и поведение облака зараженного воздуха.
Пары ОХВ, особенно тех, плотность которых больше плотности воздуха (акрилонитрил CH 2 =CHCN, акролеин СН 2 =СНСHО, ацетоциангидрин (CH 3) 2 C(OH)CN, ацетонитрил CH 3 CN, диметиламин (CH 3) 2 NH, метиламин CH 3 NH 2 , метилакрилат СН 2 =СНСО-ОСН 3 , мышьяковистый водород AsH 3 , формальдегид СН 2 0, хлор С1 2 и др.), быстро заполняют дворы, тупики, подвалы и держатся там дольше, чем на открытой местности. К тому же следует иметь в виду, что указанные ОХВ и многие другие в соединении с воздухом образуют взрывоопасные смеси. Поэтому в местах скопления паров ОХВ необходимо быть осторожным с огнем.
В отличие от ОХВ, которые тяжелее воздуха, аммиак NH 3 , синильная кислота HCN и др., плотность которых меньше плотности воздуха, способны проникать в более высокие слои атмосферы, включая даже верхние этажи высотных домов.
Типовые варианты ЧС могут быть осложнены взрывами и пожарами, что станет причиной возникновения дополнительных поражающих факторов, таких как ударная волна, обрушение зданий и сооружений с образованием завалов, прямое воздействие огня, тепловое излучение, задымление, образование токсичных продуктов горения и др.
Значительная часть ОХВ является легковоспламеняющимися и взрывоопасными веществами. По способности к горению все ОХВ можно в соответствии с классификацией пожароопасных веществ подразделить на негорючие, трудногорючие и горючие вещества.
Хлор представляет собой газ зеленовато-желтого цвета с резким раздражающим удушливым запахом, легко сжижается при t = -34 °С. Тяжелее воздуха в 2,5 раза, вследствие этого стелится над землей в виде тумана зеленовато-белого цвета, проникая в нижние этажи зданий и подвальные помещения.
Широко его применяют для производства неорганических продуктов и различных хлорорганических веществ, для отбелки тканей, бумаги и дезинфекции воды. В первую мировую войну применялся в качестве отравляющего вещества удушающего действия. Поражает легкие, раздражает слизистые и кожу. Нарушает в крови содержание аминокислот. Минимально ощутимая концентрация хлора - 2 мг/м 3 . Воздействие Д = С t = (100: 200) (30: 60) мг мин/м 3 - может вызвать мгновенную смерть.
Аммиак - бесцветный газ с характерным резким запахом (нашатырного спирта), почти в два раза легче воздуха. С воздухом образует взрывоопасные смеси в пределах 15-28 объемных процентов NH 3 .
Его широко используют при получении азотной кислоты, азотосодержащих солей, соды, мочевины, синильной кислоты и др. Жидкий аммиак применяют в качестве рабочего вещества в холодильных камерах.
ПДКи и ПДКоэ см. табл. 2.3. Запах ощущается при концентрации 40 мг/м 3 . Если же его содержание достигает 500 мг/м 3 , он опасен для вдыхания (возможен смертельный исход).
Пары аммиака раздражают слизистые оболочки и кожные покровы, вызывают жжение, покраснение и зуд кожи, резь в глазах и жжение. Обладают удушающим и нейротропным действием. Снижают способность мозговой ткани усваивать кислород. Нарушают свертываемость крови. Последствиями тяжелой интоксикации являются снижение памяти, нарушение равновесия, головокружение.
Ртуть
Ртуть - блестящий жидкий металл, t njI = -39 °С. Его пары ядовиты, хорошо адсорбируются на оштукатуренных степах и потолке, лакокрасочных покрытиях, оседают в швах кирпичной кладки, бетонных плит. Ртуть очень токсична для любых форм жизни.
Признаки отравления проявляются через 8-24 ч и выражаются в общей слабости, головных болях при глотании, повышении температуры. Несколько позже наблюдаются болезненность десен, боли в животе, желудочные расстройства, иногда воспаление легких.
Ртуть находит широкое применение в производстве: при получении хлора, едкого натра (в качестве катализатора), в измерительных приборах (термометрах, манометрах и т.д.), в медицинской и лабораторной практике.
Острые отравления людей парами ртути очень часто происходят в результате элементарной нашей безграмотности, беспечности, халатности и пренебрежения мерами безопасности. Ребенок разбил термометр и стал играть с блестящими шариками, а мама с папой с «умилением» смотрят на его игру. Школьник принес в школу эти серебристые шарики и рассыпал на столе учительницы, но она смахнула их со стола на пол, не придав этому никакого значения. Эта беспечность приводит как к ингаляционным (парами) отравлениям, так и через желудочно-кишечный тракт. V
Следует помнить, что в помещении, где имеет место выделение паров ртути, запрещается находиться без средств защиты, должна быть проведена демеркуризация (удаление меркуратов - соединений ртути). Для сбора шариков ртути используются амальгированные медные пластинки или листочки станиоля, к которым хорошо прилипают шарики. Иногда применяют резиновые груши, пылесосы. 20%-ный раствор хлорного железа является лучшим средством для демеркуризации. В результате химического взаимодействия хлорного железа с ртутью вначале образуется серый порошок Hg.O, который переходит в HgCl 2 (сулему - сильный яд), а затем в окись ртути HgO, которая не представляет опасности для окружающих. Этот способ демеркуризации ртути применяют специальные подразделения МЧС, а в быту применять, нельзя (из-за образования сулемы).
Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.
В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов..
Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).
Какими способами сохраняются продукты питания?
Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.
Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.
Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.
Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.
Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).
При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.
И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.
Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).
При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.
Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.
Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, и выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.
Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.
Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).
Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.
С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.
Где правильно хранить продукты питания?
Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.
Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.
Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.
Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).
Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.
Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.
Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.
В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.
Таблица хранения продуктов питания
| Наименование продукта | Температура хранения, градусов Цельсия |
Срок хранения | Место хранения |
|---|---|---|---|
| Картофель | 2 - 4 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Морковь | 1 - 10 | 4 - 8 месяцев | овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках |
| Лук репчатый | 18 - 24 | 1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения) | сухой ящик, корзина, коробка, сетка |
| Помидоры | 8 - 12 | 3 - 7 дней | холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной) |
| Огурцы | 5 - 6 | 3 недели | холодильник: в ящиках, бумаге |
| Баклажаны | 8 - 10 | 4 недели | холодильник: в бумаге |
| Свекла | 0 - 4 | 20 дней | холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
|
Перец овощной: - красный - зеленый |
0 - 2 9 - 11 |
1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
| Кабачки | 0 - 5 | 2 недели | холодильник, погреб |
| Арбуз | 0 - 5 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб |
| Дыня | 0 - 3 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Тыква | 0 - 3 | 6 - 12 месяцев | погреб |
| Капуста | 0 - 5 | 2 недели - 6 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках |
| Редис | 0 - 10 | 2 недели | холодильник |
| Сельдерей | 1 - 3 | 2 - 4 недели | холодильник |
| Зеленый лук | 0 - 4 | 2 - 3 месяца | погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах |
| Петрушка | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Укроп | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Шпинат | -10 - 10 | 2 дня - 4 месяца | холодильник |
| Салат | 0 - 10 | 1 - 3 месяца | погреб, холодильник |
| Чеснок | 15 - 20 | 3 - 9 месяцев | погреб, ящики, корзина, коробка,сетка |
| Фасоль | -5 - 7 | 6 - 12 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках |
| Горох | 0 - 2 | 3 дня | холодильник |
| Соя | 4 - 15 | 90 - 25 дней | погреб, склад, холодильник |
| Кукуруза | 0 - 10 | 2 дня | |
| Яблоки | -1 - 0 | 2 - 7 месяцев | погреб, холодильник: в бумаге, опилках |
| Груши | -1 - 0 | 7 дней - 2 месяца | холодильник: в бумаге |
| Абрикос | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Айва | 0 - 4 | 2 - 4 месяца | холодильник |
| Слива | -1 - 0 | 5 дней | холодильник |
| Черешня | -1 - 5 | 2 недели | холодильник |
| Вишня | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Персик | -1 - 0 | 1 месяц | погреб, холодильник |
| Мандарины | 5 - 8 | 1,5 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Апельсины | 3 - 8 | 2 месяца | холодильник, погреб |
| Лимоны | 6 - 7 | 7 месяцев | погреб, холодильник |
| Грейпфрут | 10 - 14 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Бананы | 7 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб |
| Манго | 10 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Авокадо | 5 - 13 | 1,5 месяца | холодильник |
| Киви | 0 - 5 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Инжир | 0 - 7 | 3 дня | погреб, холодильник |
| Хурма | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Гранат | 0 - 10 | 2 - 9 месяцев | холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках |
| Ананас | 0 - 9 | 12 дней | погреб, склад, лоджия, кладовка |
| Клубника | 0 - 2 | 2 - 3 дня | холодильник |
| Клюква | 0 - 15 | 10 - 60 дней | холодильник, лоджия, погреб, склад |
| Смородина | -10 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | погреб, лоджия,холодильник, морозильник |
| Малина | -10 - 0 | 2 дня - 8 месяцев | холодильник, морозильник |
| Крыжовник | 0 - 8 | 2 месяца | холодильник |
| Брусника | 3 - 25 | 10 - 60 дней | погреб, лоджия, холодильник |
| Виноград | 1 - 2 | 6 месяцев | хранилище, холодильник |
| Говядина | -5 - 2 | 10 месяцев | |
| Баранина | 4 - 7 | 6 месяцев | хранилище, холодильник, морозильная камера |
| Свинина | -5 - 2 | 7 дней - 6 месяцев | |
| Сало | -8 - 0 | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Конина | -7 - 0 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Курятина | -18 - 5 | 5 дней - 12 месяцев | морозильник, холодильник |
| Утятина | -15 - 5 | 3 дня - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Гусятина | -10 - 2 | 3 дня - 2 месяца | холодильник, морозильник |
| Индейка | -18 - 2 | 7 дней - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Дичь | -15 - 2 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Колбасы | 0 - 6 | 1 день - 4 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Сосиски | -10 - 6 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Копчености | 0 - 8 | 4 - 12 недель | хранилище, лоджия, погреб, холодильник |
| Свежая | 0 - 15 | 3 - 10 | лоджия, хранилище, холодильник |
| Замороженная | - 10 - (-18) | 3 - 10 | морозильная камера |
| Соленая | 6 - 8 | 14 - 30 дней | холодильник, хранилище |
| Копченая | 0 - 8 | 5 - 90 дней | погреб, хранилище, холодильник |
| Вяленая | -5 - 10 | 4 - 12 месяцев | погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера |
|
Водоросли: свежие сушеные консервированные |
0 - 8 5 - 25 0 - 8 |
7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца | холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник |
| Моллюски | - 18 - 0 | 7 дней - 3 месяца | холодильник |
| Ракообразные | -18 - 0 | 3 дня - 6 месяцев | холодильник |
| Икра | -2 - (-6) | 2 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
|
Сыр: твердый мягкий плавленый рассольный кисломолочный |
-4 - 8 0 - 8 -4 - 4 0 - 5 -18 - 6 |
3 - 4 месяца 3 - 7 дней 1 - 2 месяца 1 - 2 месяца 14 - 45 дней |
холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник |
| Молоко | 4 - 6 | 3 - 7 дней | холодильник |
| Брынза | 0 - 5 | 5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли) | холодильник |
| Кефир | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Ряженка | 2 - 6 | 5 - 10 дней | холодильник |
| Йогурт | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Сметана | 1 - 8 | 8 - 10 дней | холодильник |
| Творог | 2 - 6 | 3 - 5 дней | холодильник |
| Сгущенка | 0 - 10 | 12 месяцев | холодильник |
| Сливочное масло | -25 - 6 | 3 - 12 месяцев | холодильник |
|
Подсолнечное масло: рафинированное нерафинированное |
5 - 20 5 - 20 |
8 - 10 месяцев 4 - 6 месяцев |
холодильник, погреб, лоджия |
| Оливковое масло | 10 - 20 | 2 - 5 месяцев | погреб, лоджия |
| Маргарин | 5 - 15 | 10 дней | холодильник |
| Кулинарные и кондитерские жиры | -20 - 15 | 6 - 12 месяцев | склад, холодильник |
| Конфеты | 15 - 18 | 2 дня - 6 месяцев | |
| Шоколад | 16 - 20 | 1 - 10 месяцев | склад, хранилище |
| Печенье | 15 - 18 | 1,5 месяца - 2 года | склад, хранилище |
| Вафли | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Пряники | 10 - 18 | 20 - 45 дней | склад, хранилище |
| Торты | 2 - 6 | 6 - 36 часов | холодильник |
| Пироги | -5 - 6 | 24 часа - 1,5 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Пирожные | -5 - 6 | 24 - 72 часа | холодильник, морозильная камера |
| Зефир | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Мармелад | 10 - 15 | 1,5 - 3 месяца | |
| Варенье, джем | 5 - 20 | 12 - 24 месяца | кладовая, склад, холодильник |
| Желе | 4 - 8 | 12 часов - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Кремы | 2 - 6 | 6 часов - 3 дня | холодильник |
| Мороженое | -18 - (-20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Халва | 5 - 12 | 1,5 - 2 месяца | хранилище, склад, холодильник |
| Козинаки | 7 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник, хранилище |
| Гречневая | 18 - 24 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Овсяная | 8 - 10 | 4 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Манная | -5 - 20 | 7 - 10 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Пшеничная | 5 - 18 | 6 - 14 месяцев | холодильник, склад, кладовая, хранилище |
| Кукурузная | -5 - 5 | 4 - 12 месяцев | склад, холодильник, кладовая |
| Рис | -5 - 5 | 8 месяцев - 2 года | |
| Макароны | 18 - 30 | 3 месяца - 2 года | склад, кладовая, хранилище |
| Зерна бобовых | -5 - 0 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Дрожжи | 0 - 4 | 1 день - 2 недели | холодильник |
| Мука | 0 - 18 | 6 - 24 месяца | холодильник, кладовая, склад, хранилище |
| Яйца | 1 - 5 | 7 - 25 дней | холодильник |
| Перец черный | 0 - 18 | 9 - 12 месяцев | |
| Перец красный | 0 - 24 | 6 - 9 месяцев | кладовая, холодильник, склад |
| Перец белый | 0 - 18 | 12 - 60 месяцев | |
| Перец душистый | 10 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад |
| Ваниль | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Бадьян | 10 - 18 | 12 -24 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Кардамон | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Корица | 0 - 15 | 6 - 12 месяцев | холодильник, склад, кладовая |
| Кассия | 3 - 18 | 1,5 месяца - 5 лет | склад, кладовая, хранилище, холодильник |
| Имбирь | 10 - 24 | 4 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Куркума | 15 - 18 | 6 - 8 месяцев | кладовая, хранилище, склад |
| Галаган | 18 - 20 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Гвоздика | 15 - 18 | 6 - 24 месяца | кладовая, хранилище, склад |
| Шафран | 15 - 20 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, хранилище |
| Горчица | 10 - 18 | 1,5 - 3 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Мускатный орех | 18 - 20 | 3 - 5 месяцев | кладовая, склад |
| Мускатный цвет | 18 - 20 | 2,5 - 4 месяца | склад, кладовая |
| Лавровый лист | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая, лоджия |
| Кетчуп | 0 - 25 | 6 - 24 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Томатная паста | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
| Майонез | 0 - 18 | 7 - 30 | холодильник, морозильная камера |
| Соевый соус | 0 - 6 | 6 - 12 месяцев | холодильник |
| Аджика | 5 - 15 | 12 - 24 месяца | кладовая, погреб, склад |
| Хрен | 4 - 10 | 15 дней - 3 месяца | холодильник |
| Горчица | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | холодильник, склад, погреб |
| Сахар | 7 - 18 | 1,5 года - 8 лет | склад, погреб, кладовая |
| Соль | 5 - 20 | 1 - 5 лет | кладовая, склад |
| Уксус | 7 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Хлеб | 18 - 25 | 3 дня - 2 месяца | склад |
| Булочные изделия | 18 - 25 | 3 - 6 дней | склад |
| Сухари | 0 - 15 | 15 дней - 1 год | склад, кладовая |
| Кондитерские изделия | 2 - 18 | 15 дней - 10 месяцев | холодильник, склад |
| Мед | 5 - 10 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Орехи | -1 - 10 | 8 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах |
| Семечки | 18 - 20 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера, холодильник, кладовая |
| Грибы | -18 - 6 | 2 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник |
| Чернослив | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Изюм | 0 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник |
| Курага | 15 - 20 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Финик | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Сушеный инжир | 15 - 20 | 3 - 6 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Консервы мясные | 0 - 15 | 1 - 36 месяцев | |
| Консервы рыбные | -1 - 15 | 6 - 12 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы фруктовые | 0 - 20 | 12 - 36 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы овощные | 0 - 18 | 12 - 24 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы молочные | 0 - 10 | 3 - 12 месяца | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы грибные | 0 - 4 | 12 - 24 месяца | холодильник |
| Замороженные овощи, фрукты | -6 - (-18) | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Крабовые палочки | -1 - 6 | 4 - 60 дней | морозильная камера |
| Пельмени, вареники | -10 - (-18) | 30 - 180 дней | морозильная камера |
| Рыба | -15 - (-18) | 3 - 10 месяцев | морозильная камера |
| Мороженое | -18 - (- 20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Готовые изделия | -18 - (-20) | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Абсент | 10 - 18 | 7 дней - 24 месяца | холодильник, погреб, склад |
| Спирт | 0 - 25 | 3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре) | холодильник, погреб, склад |
| Водка | 5 - 20 | 6 - 12 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Коньяк | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | погреб |
| Виски | 5 - 10 | 1 - 5 лет | погреб, холодильник |
| Ром | 0 - 15 | 3 месяца - 2 года | погреб, холодильник |
| Ликер | 5 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Вино | 10 - 16 | 2 - 10 лет | погреб |
| Шампанское | 10 - 12 | 1 - 3 года | погреб, склад, холодильник |
| Пиво | 7 - 15 | 4 - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Коктейли | 0 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | холодильник, склад |
| Вода питьевая | 7 - 25 | 1 - 2 месяцев | погреб, склад, холодильник |
| Вода минеральная | 7 - 18 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник |
| Соки | 8 - 25 | 12 дней - 1 год | склад, холодильник |
| Сладкие воды | 7 - 25 | 3 - 8 месяцев | склад, холодильник |
| Квас | -1 - 5 | 2 дня - 1 год | холодильник |
| Концентраты | 7 - 18 | 2 - 6 месяцев | холодильник |
| Черный чай | 13 - 25 | 6 - 18 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Зеленый чай | 9 - 18 | 8 - 16 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Каркаде | 13 - 25 | 18 - 24 месяца | склад, хранилище, кладовая |
| Кофе | -5 - 25 | 12 - 36 месяцев | склад, холодильник, морозильник, кладовая |
| Какао | 3 - 18 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая |
Правила размещения на хранение
Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках.
Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации (нескоропортящиеся товары) хранят при температуре 10-18 0С и относительной влажности воздуха 60-70%.
Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопичные товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Это правило товарного соседства хранения продуктов.
Хранение товаров на складах
Операции, связанные с хранением товаров, для большинства складов являются основными технологическими функциями в отличие от розничной торговли, где они носят второстепенный характер. Надлежащее выполнение этих функций зависит от множества факторов и предполагает создание оптимального режима хранения с учетом физико-химических свойств и других особенностей товаров.
Организация хранения предполагает выполнение ряда операций. К ним относятся:
· определение мест хранения товаров;
· разработка и соблюдение рациональных схем размещения товаров на хранение; укладка на хранение;
· определение и соблюдение режимов хранения и охраны товаров;
· уход за товарами;
· организация учета товаров.
При определении мест хранения важное значение имеют физико-химические свойства товаров. Для некоторых товаров требуются затемненные помещения (картофель, жиры, ткани, фототовары и т.п.), для других -- сухие (металлотовары), для скоропортящихся -- холодильные камеры и т.п. Место хранения должно быть определено также с учетом товарного соседства.
Разработка рациональных схем размещения товаров имеет существенное значение в целях оперативного контроля и ухода за товарами, ускорения их отборки и отпуска. Рациональные схемы размещения товаров предусматривают закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и отдельных видов постоянных мест хранения (секций, участков, камер, стеллажей и т.п.). При их разработке должны быть учтены объем и порядок завоза товаров на склад, условия и скорость их реализации, товарное соседство, обеспечение сохранности, очередности отпуска со склада, сроки хранения и т.п.
Так, для товаров с длительными сроками хранения и редким отпуском отводятся отдаленные от входа-выхода места и, наоборот, товары крупногабаритные, с большой оборачиваемостью, большим и частым объемом поступления и отпуска размещаются ближе к выходу и зоне комплектации запасов.
Рациональные схемы размещения товаров предусматривают и индексацию, т.е. условное цифровое обозначение мест хранения товаров, которая позволяет более оперативно осуществлять поиск нужных товаров и учет движения товарных запасов, ускорить комплектование заказов. Четкая индексация способствует внедрению автоматизированных систем управления складскими операциями.
На составление схем размещения товаров существенное влияние оказывает специфика хранимых товаров. На практике используется несколько способов хранения:
· хранение по принципу однородности;
· хранение товаров в зависимости от их размера и массы;
· раздельное хранение товаров повышенного и пониженного спроса;
· раздельное хранение специфических товаров.
Одним из условий рациональной организации хранения является выбор способа укладки, который определяется свойствами, формой и массой товаров, упаковкой и другими факторами.
На складах применяется два основных способа укладки: штабельный и стеллажный.
Штабельный способ применяется при хранении в основном продовольственных товаров, затаренных в мешки, ящики, бочки (мука, сахар, крупа и т.д.), при хранении крупногабаритных товаров (холодильники, велосипеды, мотоциклы и т.п.). При этом товары укладывают на подтоварники или поддоны различными способами размещения.
При штабелировании следует соблюдать ряд требований:
· штабель должен быть устойчивым;
· высота штабеля должна соответствовать нормативам (для товаров свыше 50 кг высота не должна превышать 2 м);
· должен быть обеспечен свободный доступ к штабелю;
· проходы между штабелями должны быть около 1,5 м, они размещаются не ближе 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов.
Различают три метода штабельной укладки:
Прямая укладка, при которой расположение каждого верхнего тарного места совпадает с нижним, применяется главным образом при штабелировании товаров в ящичной таре.
При перекрестной укладке (в клетку, колодцем) ящики различных размеров верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда.
Обратная укладка применяется в основном при штабелировании товаров в мешках, когда каждый последующий ряд мешков кладется на предыдущий в обратном направлении.
Широкое распространение на складах получил стеллажный способ укладки товаров.
При этом способе товары хранятся на стеллажах в распакованном виде или во внешней таре (рядами, стопками, десятками и т.д.). Эффективно также стеллажное хранение товаров на поддонах.
Преимущества стеллажного хранения:
· более эффективное использование вместимости склада, объема складских помещений;
· позволяет осуществлять более рациональную отборку товаров;
· более благоприятные условия для оперативного учета товаров и контроля за движением товаров;
· обеспечивается лучшая сохранность качества и т.п.
Кроме штабельного и стеллажного хранения, на складах широко применяются и такие способы, как хранение на вешалах (одежда, мясо), навалом (соль, цемент), в закромах и контейнерах (овощи, картофель), рядами (холодильники, газовые плиты, мебель).
За размещаемыми товарами должны быть обеспечены надлежащие режимы хранения и уход за ними.
Оптимальные режимы хранения товаров народного потребления определяются прежде всего температурой и влажностью воздуха, которые регулируются работниками склада при помощи систем отопления и вентиляции. Товары, хранящиеся на складах, должны постоянно осматриваться с целью предупреждения порчи, повреждения грызунами, молью, при необходимости перекладываться, проветриваться, просушиваться и т.п.
В процессе технологических операций на складах могут возникать товарные потери: естественная убыль и актируемая.
Естественная убыль обусловлена усушкой, выветриванием, распылом, утечкой, разливом товаров. На возмещение этих потерь установлены нормы естественной убыли, дифференцированные по временам года, срокам хранения, видам товаров, вида складского здания (охлаждаемые и неохлаждаемые).
Нормы естественной убыли являются предельными и списываются с материально ответственных лиц только при наличии недостачи в процессе инвентаризации по ценам, по которым товары оприходованы. Размер естественной убыли на складе определяется по каждому товару в соответствии с фактическим сроком хранения с учетом объема отпуска и средних остатков за межинвентаризационный период.
Актируемые потери возникают в основном в результате небрежного хранения. Эти потери списываются за счет виновных материально ответственных лиц.
По отдельным товарам (стекло, фарфор, игрушки, винно-водочные изделия) установлены нормы боя, которые описываются по фактическим потерям, но не выше норм.