Блюда из дичи - самые древние на земле. Тысячелетиями их рецепты передавались из поколения в поколение. И сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными в меню самых дорогих ресторанов.

С наступлением поздней осени, когда открывается сезон охоты, в ресторанах появляются разнообразные блюда из дичи.

Профессионалы разделяют дичь на зайцевую, пернатую (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки, голуби, тетерева, фазаны) и копытную. Последняя в свою очередь подразделяется на дичь красную (косули, олени, лоси) и черную (кабаны). Ну и, конечно, есть еще "хозяин тайги" - медведь, а в дальних странах - такие экзотические животные, как аллигаторы, черепахи, антилопы, носороги, страусы...

В наше время многие виды диких животных разводят на специальных фермах, но знатоки считают, что самое "правильное" мясо - у животных и птиц, обитающих в природных условиях, ведь натуральный корм и естественный образ жизни придают дичи особый вкус.

Волшебство маринада

Профессиональные охотники и повара знают, что дичь требует специальной обработки. Это связано с тем, что у диких животных мясо более постное, плотное и жесткое, чем у домашних, и к тому же нередко обладает специфическим запахом. Для смягчения и улучшения вкуса (это относится в основном к мясу копытных и медвежатине) его выдерживают несколько дней в вентилируемом помещении при температуре 0-5 градусов. Кроме того, активно применяются разнообразные маринады, которые готовят либо на основе лимонного сока и укcуса (добавляя для аромата чеснок, нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук и различные специи), либо на основе красного вина с добавлением пряных трав и лесных ягод. Для маринования используют также сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую - держат в маринаде от нескольких часов до суток, мясо зайца - до двух суток, копытных - 4-5 суток. Дичь куриных пород обычно маринуют в сухом вине с минимумом специй. Не принято мариновать рябчиков, бекасов, дупелей и вальдшнепов. Некоторые из кулинаров, будучи сторонниками натурального вкуса продуктов, вообще не применяют маринада. Перец, соль и (иногда) 15-20 минут выдержки продукта в оливковом масле - вот и все, что они используют.

В старину был популярен прием, ныне редко встречающийся, - когда дичь перед приготовлением нашпиговывали свиным салом, дабы придать ей большую мягкость. В наше время повара иногда оборачивают мелкую дичь тонко нарезанными ломтиками бекона.

Варить, жарить, тушить

Самые популярные способы приготовления дичи - жарение, запекание и тушение, а вот варка применяется намного реже. Пернатую дичь обычно готовят до состояния средней прожарки - мясо должно оставаться розовым. Но это относится к мелким птицам. Перепелку, фазана и куропатку часто запекают целиком - так лучше сохраняется сок.

Диких уток и гусей, у которых довольно жесткое мясо, лучше всего тушить. Нередко повара применяют комбинированную обработку: например, обжаривают утку на оливковом масле до появления румяной корочки, затем добавляют красное вино, бальзмический уксус, специи, морковь и лук и тушат на тихом огне. В итоге мясо становится нежным, деликатным, слегка пряным.

Во французской кухне популярны блюда из дикого голубя. Сначала птицу выдерживают в сухом вине или в особом маринаде - например, в смеси меда, аниса, лимонного сока, оливкого масла, соли и перца. Затем голубя готовят на гриле и подают, разделав на кусочки. К блюду прилагается сложный соус, составляющие которого - соевый соус, апельсиновый сок и бальзамический уксус. Встречаются и оригинальные варианты приготовления голубя - когда разные части птицы готовятся отдельно и разными способами: грудка тушится, крылышки жарятся на сковороде, окорочка - на гриле. Затем птицу снова "собирают" на одном блюде.

Самое интернациональное блюдо из дичи - запеченная или жареная перепелка, его готовят во всем мире - от Китая до Канады.

Во Франции перепелку, как и другую мелкую дичь, любят готовить, заворачивая в виноградный лист или ломтик бекона. Есть и такой прием: прежде чем запечь птицу, повар быстро обжаривает ее на раскаленной сковороде в соево-имбирном соусе. Благодаря этому перепелка обретает слегка пикантный вкус и красивый колер. Подается она на подушке из моркови, нашинкованной стружкой, и ростков пророщенной фасоли. С четырех сторон птицу окружают кусочки террина из фуа-гра с черносливом. Нередко перепелку фаршируют, предварительно удалив все косточки. В качестве начинки используются каштаны, орехи, черные трюфеля, фуа-гра и даже яблочное суфле.

Китайские повара маринуют перепелку в течение суток в смеси чая, меда, сливочного масла и пяти специй (корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех). Затем птицу запекают в духовом шкафу и подают с дольками апельсина или киви и корзиночкой из рисовой муки, в которой красуются лесные ягоды.

В Грузии перепелок обмазывают аджикой и нанизывают на шампур. Жаренные на мангале птицы подаются в окружении свежих овощей и маринованных маслин, лесных ягод, припущенного риса или чернослива.

Вообще гарнир к пернатой дичи может быть как простым, так и очень сложным - из нескольких составляющих: запеканка из картошки, сливок и сыра эмменталь, фасоль, припущенная на пару, а затем слегка обжаренная на оливковом масле, и, наконец, половинка помидора, фаршированная панировочными сухарями, чесноком, петрушкой и оливковым маслом.

Мясо копытных традиционно готовят "с кровью" или до средней степени прожарки. Правда, это относится только к определенным частям дичи - так, оленья лопатка, более жесткая, чем нога или седло, требует исключительно тушения. Для приготовления на гриле лучше всего подходят куски из филейной части и вырезки оленя, лося и косули.

Свежее мясо дичи можно употреблять в пищу и без тепловой обработки, как это испокон века делают коренные народы Севера. Один из самых известных северных специалитетов - строганина. Сильно замороженное мясо острым ножом нарезают на тончайшие ломтики и едят, обмакивая в соль. Популярны на Севере и такие виды заготовки мяса, как вяление и засолка.

В Корее из свежей вырезки косули и оленя делают острую закуску. Мясо, нарезанное узкими и короткими полосками, вместе с кольцами репчатого лука, дольками чеснока и красным жгучим перцем кладут в стеклянную банку, посыпают солью и поливают уксусом. Смесь выдерживают в закрытой банке полтора-два часа, периодически встряхивая.

С недавних пор в российских ресторанах вошло в моду карпаччо из оленины - тонко нарезанные кусочки сырого мяса, слегка подмаринованные в оливковом масле и посыпанные тертым пармезаном.

Особенности национальной охоты

Дичь всегда занимала заметное место в русской кухне. Коронные блюда традиционного охотничьего меню - жаркое из лосятины, тушеная медвежатина, запеченная оленина. Разумеется, в каждом регионе есть свои рецепты приготовления этих специалитетов. Вот как, например, готовят медвежатину в Сибири: мясо слегка обжаривают на сильном огне со смесью пряностей и ягод можжевельника, затем тушат в легком мясном бульоне и, наконец, доводят до готовности в крепком бульоне, куда добавляют печеные коренья овощей и ягоды крыжовника.

Из медвежатины готовят еще и фарш для пельменей; причем к мясу иногда добавляют копченое медвежье сало (в таежных регионах Сибири и Дальнего Востока оно считается панацеей от многих болезней). Нередко "охотничьи" пельмени начиняют мясом фазана, лося или кабана (или их смесью) и подают со сливочно-грибным соусом.

Среди других популярных блюд русской кухни - заячья ножка, тушенная в сметане, жаркое из дикого кабана с белыми грибами, охотничья похлебка с потрошками, солянка с заячьими почками. Отметим еще такое блюдо, как скоблянка по-сибирски. Ее готовят на сковороде из мяса оленя, дикой утки и кабана и подают с печеными овощами, брусникой и жареными лисичками.

Отдельная тема - соусы к блюдам из дичи. Чаще всего их готовят, используя грибы или лесные ягоды. Особенно популярны кисло-сладкие соусы из брусники или клюквы, отлично оттеняющие вкус мяса копытных. Для соусов используются также пряные травы и фрукты. Например, к запеченной оленине могут предложить соус, приготовленный на основе ткемали с добавлением эстрагона, розмарина и лука. Готовое блюдо украшается веточкой высушенного розмарина, которая перед подачей поджигается, чтобы ароматный дымок предшествовал трапезе.

После охоты, вернувшись домой с трофеями, необходимо правильно обработать добычу, чтобы сохранить мясо и затем приготовить из него вкусные и полезные блюда из дичи.

Охотничья кухня богата самыми разнообразными рецептами приготовления практически любого зверя, которого можно подстрелить на охоте. Мясо некоторых животных считается изысканным деликатесом и требует особого отношения, а потому знать охотничьи рецепты необходимо, чтобы не испортить блюдо.

Как сохранить мясо

1. Для сохранения мяса до момента его передачи в магазин или начала готовки, охотники носят ее прикрепленной к поясу. Это очень важно и делается не для того, чтобы хвастаться.
2. При ношении у пояса животное обдувается ветром, а значит, быстрее остынет, обсохнет и дольше будет сохраняться в свежем состоянии. Максимальное время такого хранения при жаркой погоде составляет от 8 до 10 часов.
3. Если спрятать застреленное животное в походный рюкзак или пакет, то это время сильно уменьшится.
4. Если охота затягивается, то пернатую дичь потрошат, а внутрь закладывают веточки ели или можжевельника. Таким образом, дичь может храниться до трех суток.
5. Если был подстрелен заяц, то для его хранения необходимо сразу же опустошить мочевой пузырь зверя. Если не потрошить дичь и хранить тушку в прохладном месте, то срок хранения - 2-3 дня. Потрошеная дичь в шкуре хранится примерно 7 дней.
6. Если добычей становятся крупные копытные животные, то после добычи необходимо сразу же их выпотрошить и обескровить. В противном случае уже через 3 часа мясо начнет портиться.
7. Только что убитые животные обладают невкусным и твердым мясом. Более мягким и сочным оно становится через 8-12 часов, о чем будет свидетельствовать небольшая корочка на поверхности мяса. Начинать готовить блюдо из дичи можно только спустя этот промежуток времени.

Подготовка дичи

Пернатая дичь

Для более простого ощипывания перьев, пернатые туши обдаются кипящей водой. Прежде чем начать опаливать птицу, ее можно натереть мукой, чтобы все мелкие перья и пух встали дыбом.

Если была подстрелена нырковая утка или лысуха, то кожа сдирается вместе с перьями, а потом полностью и тщательно удаляется подкожный жир. Именно он издает неприятный запах.

Когда дичь потрошат, делают это аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь внутри животного. Важно удалить легкие, так как они сильно горчат.

При подготовке мелких пернатых их готовят целиком, птицу средних размеров готовят как целиком, так и разрубленными на две части. А самых больших пернатых можно готовить целыми, поделенными надвое или же на 4-6 кусков. При готовке целой тушки, ее часто фаршируют овощами, орехами, крупами или грибами.

Зайцы

Прежде чем готовить зайца, его необходимо подвесить за заднюю ногу вниз головой. Далее необходимо удалить шкуру со зверя, постепенно стаскивая ее сверху вниз. По пути необходимо подрезать соединения кожи с телом, чтобы снимать ее было проще.

После снятия кожи, необходимо выпотрошить зайца, а после отрезать голову и слить всю кровь в емкость. После обескровливания удаляются последние внутренности.

Чтобы блюдо из дичи было вкуснее, мясо зайца нужно замочить в воде или маринаде.

Копытные

Охотничья кухня получает мясо этих зверей только после того, как они пройдут ветеринарный контроль Государственной службы. Наиболее сочное мясо у крупнокопытных животных располагается возле спины.

Верхняя часть туш животных чаще всего используется при жарке, а передние и задние мясные части ног используются при тушении. Для варки мясо берется с грудинных частей и с менее мясных участков ног.

Маринад

Маринование мяса дичи - это важный этап, так как без него мясо будет слишком жесткое для употребления. Блюда из дичи лучше всего делать из уже маринованного мяса.

Для того чтобы замариновать дичь, необходимо полностью залить им мясо и оставить на несколько часов. Основой маринада является уксус. Можно использовать как обычный столовый, так и виноградный.

На 1 л воды потребуется 1-2 стакана столового уксуса. Необходимым элементом является сахар и соль, а для аромата можно использовать лук, чеснок и разные специи. В более изысканных вариантах маринада вместо уксуса можно использовать сухое вино.

Емкость для маринования дичи не должны быть алюминиевой или медной, или иметь плохое эмалевое покрытие. Время маринования разное и зависит от возраста животного и состояния мяса. Пернатые обычно маринуются 24 часа, зайцы - двое суток, копытные - 4-5 суток.

Маринад бывает:

• горячий;
• холодный.

Готовим на костре

Заяц жареный на вертеле

Одним из вкусных деликатесов будет заяц, жареный на вертеле.

Чтобы приготовить это блюдо из дичи, потребуются следующие компоненты:

• одна тушка молодого животного;
• копченое сало - около 100 грамм;
• соль.

Рецепты из дичи, жареной на вертеле, имеют следующие этапы приготовления:

1. Заяц очищается от внутренностей и шкуры, а после хорошо промывается.
2. Изнутри дичь хорошо просаливается и шпигуется салом.
3. После шпигования туша насаживается на вертел и обжаривается.
4. После того как мясо достаточно обжарилось, заяц снимается с вертела, разрезается на порции и подается к столу с обжаренной картошкой и салатом из сельдерея.

Готовим дома

Домашняя охотничья кухня богата разнообразными рецептами - от простых до изысканных, способных угодить даже придирчивому гурману.

Кабанье мясо жареное с луком

Если вы хотите получить вкусное и сочное блюдо из дичи - рецепт обязательно вам понравится.

Для его приготовления потребуется:

• один килограмм мяса кабана;
• 200 грамм красного вина;
• 100 грамм копченой грудинки;
• 100 грамм жира;
• 100 грамм лука;
• 20 грамм муки;
• соль и черный перец горошком.

1. Кусок мяса шпигуется копченой грудинкой, подсаливается и обжаривается целым куском, а затем нарезается.
2. В это время 100 грамм жира жарятся на сковородке, а затем на нем жарится лук.
3. В эту сковородку добавляется пару горошин черного перца, нарезанное обжаренное мясо и подливается немного горячей воды.
4. После этого сковорода закрывается крышкой, и содержимое тушится на медленном огне.
5. Сок от жарки целого куска перемешивается с мукой, сухим вином и уваривается.
6. Жареное мясо заливается подготовленным соусом и тушится еще 20 минут.

Приятного аппетита!

Для приготовления блюда понадобится:

• один бекас;
• по 1 шт. овощей (картофель, морковь, лук);
• 50 грамм масла для жарки мяса;
• 50 грамм грибов.

Этапы приготовления следующие:

1. Подготовленная тушка бекаса обжаривается на масле.
2. После обжарки целой птицы из нее вырезают грудку, печень и желудочек. Их нарезают мелкими кусочками. Все это тушится на масле.
3. Нарезанная тушка заливается чистой водой, а затем добавляются очищенные овощи и лук.
4. После этого туда добавляется шафран, и перец горошком, а также солится.
5. Ставим полученное блюдо вариться.
6. После того как варка закончилась, суп процеживается, в него добавляется ранее жареные кусочки грудки и потрошков, грибы.
7. Затем все это снова варится в течение 15 минут.

Суп готов!

Охотничья кухня, рецепты которой довольно разнообразны, может похвастаться множеством вкусных блюд из зайца.

Для маринования этого животного нужно следующее:

• задняя часть тушки;
• пол-литра белого вина;
• 250 грамм сметаны;
• 100 грамм копченого сала;
• 20 грамм муки;
• одна головка лука;
• сок одного лимона;
• лавровый лист 1-2 шт.;
• перец горошком черный и душистый;
• тимьян, соль.

Для приготовления маринада смешивается лимонный сок с вином. Туда же добавляется лавровый лист, перец горошком черный и душистый, немного тимьяна и нарезаный заранее лук.

Затем приступаем к маринованию:

1. Заяц обмывается, вычищается и солится.
2. В полученный маринад кладем зайца.
3. Заяц настаивается в маринаде сутки, его нужно иногда переворачивать.

Через сутки можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Для этого:

1. Нарезается сало и кладется на противень.
2. Сверху на сало кладется уже как следует промаринованный заяц и покрывается оставшимися кусочками сала.
3. Все это запекается в духовке.

Очень вкусно!

Блюда из дичи, рецепты которых поражают многообразием. А сегодня мы предлагаем интересный метод приготовления лося.

Для приготовления понадобится:

• филе лося;
• грибы;
• яйцо;
• соль и перец.

Последовательность действий такова:

1. Лук, грибы и мясо лося нарезаются небольшими кусочками.
2. Лук и грибы обжариваются на подсолнечном масле.
3. Нарезанные кусочки мяса пропускаются через мясорубку.
4. Фарш солится, перчится по вкусу и добавляется яйцо для вязкости.
5. После этого на фольге раскладывается фарш толщиной 1 см.

Затем приступаем к "заворачиванию" и запеканию рулета:

1. Перемешанные грибы и лук выкладываются сверху на фарш также равномерно. Но края нужно оставить пустыми, чтобы потом скрепить рулет.
2. Далее фольга берется по краям и мясо сворачивается в рулет.
3. Рулет кладется на противень и помещается в духовку запекаться примерно на час с температурой 200-220 градусов.

При готовке может возникнуть запах горелого. Тогда нужно вытащить рулет из духовки и заменить противень, а также добавить слой фольги. Горелый запах издает сок, если он вытек и начал запекаться.

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:

• один фазан;
• 50 грамм копченого сала;
• 30 грамм масла;
• соль.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша:

• две булки;
• молоко;
• 30 грамм жира;
• 30 грамм лука;
• печень и сердце этой же птицы;
• черный перец молотого вида;
• одна гвоздика;
• имбирь;
• майоран;
• сардельки - 3 штуки;
• два яйца;
• соль;

Метод приготовления фазана состоит в следующем:

1. Фазана потрошат и дают ему хорошо належаться. После этого его ощипывают, обмывают и солят. Солить нужно как изнутри, так и снаружи.
2. После этого животное шпигуется заранее приготовленным фаршем и кладется на противень. Фазана нужно зашить перед этим.

Метод приготовления фарша для начинки фазана:

1. Булки замачиваются в молоке, а после отжимаются.
2. На сковороде на жиру немного поджаривается мелко нарезанный лук, потом туда добавляются молотые печень и сердце фазана, и все это тушится 1-2 минуты.
3. После этого все охлаждают и добавляют туда прочие ингредиенты в нарезанном или тертом виде.

Котлеты из свинины и мяса кабана

Необычный рецепт, состоящий из мяса дикого и домашнего животного.

Процесс приготовления прост:

1. Мясо животных (50 на 50) режется и пропускается через мясорубку.
2. Добавляется замоченная и отжатая в молоке булка.
3. Добавляется резаное кубиками сало, лук и чеснок натертые, молотый черный перец, тимьян, яйцо, соль, вино.
4. Все это перемешивается и заправляется панировочными сухарями если необходимо.
5. Из полученной массы и делаются котлеты и обжариваются до готовности в растительном масле.

Видео

Оригинальный рецепт охотничьих колбасок вы найдете в нашем видео.

Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.

В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...

Дичь – редкое блюдо на нашем столе, а когда-то застолья не обходились без охотничьих припасов. То, как проходила охота и последующие за ней пиры, описаны во многих литературных источниках, в том числе и в знаменитых художественных романах великих русских писателей Пушкина, Тургенева, Аксакова, Л.Толстого.

Традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. Конечно, истоки поедания дикого мяса восходят к становлению человечества, когда охота была главным источником питания. Но со временем ритуал подачи дичи изменился, стал более торжественным. Уже в Средневековье в Европе впервые ограничили охоту, оставив её как привилегию для королей.

Россия оставалась одной из немногих стран, где промысел имел государственное значение – пушнина уходила за границу. Не менее важную функцию несла и любительская охота. Традиции ловли с птицами, псовой или ружейной охоты имели огромное значение в жизни крепостного уклада. А княжеские русские застолья вошли в мировую кулинарную историю благодаря во многом сервировке столов из мяса диких птиц и животных. К примеру, украшением царского стола на протяжении многих лет были жареные лебеди, голуби, жаворонки, цапли. Рецептура большинства блюд утеряна. В частности, неизвестны ингредиенты маринадов, в которых замачивали подстреленных лебедей. Кушанья тогда готовили в печах - так дичь равномерно запекалась и оставалась внутри сочной. Так как дикое мясо не могло быть жирным, его предварительно смазывали конопляным, маковым, ореховым маслами, которые сейчас вышли из употребления. А с приходом моды на европейский стиль жизни, русская кухня подверглась забвению. Возрождать её было крайне тяжело, так как письменных источников со старинными рецептами практически не было.

К тому времени дичь уже не присутствовала на столах всех жителей, а с момента государственного регулирования (в конце 19 века) института охоты, ловля диких животных стала строго ограниченной. Тем не менее в России всё ещё сильны охотничьи традиции, а значит, многие хозяйки должны иметь в своём арсенале рецепты блюд из дичи.

А прежде несколько советов, как правильно готовить пернатую дичь.

Главное – принцип «чем свежее, тем лучше» к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Конечно, сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают или перья снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика - их удаляют, также, как и лёгкие, и зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3-4 дня в холодное время года, в летнее - на день. У крупной срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают; если это сделать правильно, оно хранится долго.

Мясо из дичи при готовке требует особого подхода

Когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят.

Мясо диких животных – лося, оленя, кабана – можно и не выдерживать. Такую дичь охотники готовят сразу на костре. Остатки, как правило, идут на фарш и жаркое. Супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и т.д. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие.

Мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом.

Жаркое из зайца

Это блюдо – из русской кухни. Этот рецепт можно использовать и для приготовления второго из домашнего кролика. Берём тушку зайца, промываем, разрубаем на крупные куски, каждый натираем солью, сахаром (1 ст.л.) и перцем. Обжариваем на топлёном масле 10-15 минут до образования румяной корки. 5-7 нарезанных дольками картофелин обжариваем на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделываем с 2-3 луковицами, 2 морковками. Время обжарки – 15 минут. Мясо, половину овощей и зелень выкладываем в сотейник. Готовим соус: 2 ст. л. сметаны смешиваем с 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. изюма, соль и перец – по вкусу, разводим бульоном. Заливаем овощи и мясо бульоном, тушим под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость. Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрываем готовящееся блюдо, сверху выкладываем ломтики очищенного от кожуры яблока, заливаем соусом. Закрываем крышкой и ставим в духовку. Запекаем 40-50 минут до готовности.

Отбивные из кабана

Мясо кабана лучше использовать в жареном и запечённом виде, чем в тушёном или варёном. Предварительно мясо замаринуем, для отбивных выбираем корейку. Жир срезаем, оставляя по краям слой сала не более 1 сантиметра. В каждой порции должно быть ребро. Мясо несильно отбиваем, натираем солью, перцем. Если попалось мясо кабанча-секача, то используем более ароматные специи – хмели-сунели, чеснок, горчицу, мускатный орех. Каждую порцию смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в панировочных сухарях и жарим 15-20 минут. В качестве гарнира подойдут овощи или квашенная капуста.

Тушёная утка

Мясо дикой утки – ценный продукт. Так как эта птица сама по себе жирная, то и блюда из неё получаются наваристыми. Если добыть дикую утку не удалось, не беда – рецепт подойдёт и для готовки домашней птицы.
Утку натираем солью, перцем, обжариваем на сковороде, а потом в духовке до образования корочки. После этого заливаем горячей водой, добавляем коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушим. Утку разделяем на порции, укладываем на тарелку, заливаем соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны. Подаем с отварным картофелем и свежими овощами.

Перепела в виноградном соке

Мясо перепелов купить гораздо легче, сейчас многие хозяйства разводят их как домашних птиц. Так что рецепт пригодится в любом случае. Подготовленных перепелов подрумяниваем на масле в глубокой сковородке. В кастрюлю с перепелами кладём ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавляем бульон, сбрызгиваем коньяком, ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. На 8-10 перепелов потребуется полкило винограда.

Мясо перепелов доступно, а готовится оно быстро

Сыр из дичи

Мясо жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки) пропускаем через мясорубку, а затем протираем через сито. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешиваем с измельчённым мясом, вновь взбиваем. Добавляем крепкий бульон, сваренный из костей, или незастывшее желе, немного мадеры, мускатный орех, соль, перец. Застывать сыр ставим в формочках или порционно в сеточках. Перед подачей отдельно готовим домашний майонез в качестве соуса.

Шашлык из лося

Мясо лося – одно из популярных для употребления в пищу. Из него необыкновенно вкусными получаются пельмени, бастурма, котлеты. В целом, блюда из него готовят также, как и из говядины, только предварительно его необходимо вымачивать. Для шашлыка берём филе.
Очищаем его от плёнок и жилок, промываем, нарезаем на куски, складываем в кастрюлю для маринования. Чеснок разминаем со специями: солью, перцем. Добавляем уксус или вино. Этой смесью натираем куски. Шинкуем лук кольцами, добавляем к мясу. Заливаем всё это газировкой или любимым маринадом на сутки или двое. Чем мясо дольше простоит в маринаде, тем оно станет мягче. Жарят мясо лося на шампурах в мангале.

Блюда из дичи – на любителя, но хотя бы раз в жизни их стоит попробовать. Неповторимый аромат и вкус каждого кушанья запомнится надолго.

Раздел:
Охотничья кухня
9 -я страница

Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!

Блюда из пернатой дичи
Как готовить блюда из пернатой дичи
Общие рецепты

Несколько советов

1. Как придать птице форму
Птице, которая готовится целиком, перед приготовлением надо придать форму. Для этого понадобится длинная кухонная нитка, если ее нет - может подойти обычная суровая нитка для шитья.
Повернуть крылышки в суставах, сложить их на спинке и с помощью иглы продеть кухонную нить от одного крыла к другому, закрепив при этом шейную кожу. Можно просто связать крылышки с помощью кухонной нитки вместе. Иглой с кухонной ниткой проткнуть оба бедра и завязать нитку узлом.
Или связать кухонной нитью куриные ножки над брюшком.

2. Как нашпиговать птицу
Постную молодую птицу и дичь следует нашпиговать перед тем как придать ей форму, то есть покрыть или наполнить кусочками сала. Использовать для этого следует жирное, некопченое свежее сало.
У крупной птицы ломтиками сала покрывают грудку и бедра и прочно связывают их, одновременно придавая птице форму.
Мелкая птица покрывается по возможности с обеих сторон достаточно большими тонкими кусками сала. Куски сала должны быть связаны кухонной нитью.
Для особо торжественных случаев нарезают сало полосками как можно длиннее, шириной около 2 см, сплетают из них сеть и заворачивают в нее птицу.

3. Птица на вертеле
Птица не должна быть очень большой для настольного гриля, чтобы ее можно было свободно поворачивать. Для гриля на углях это важно только при вертикальном расположении гриля накалывания. Птицу не следует держать слишком близко к огню, иначе она подрумянится и покроется хрустящей корочкой прежде, чем прожарится внутри.
Чтобы приготовить птицу в гриле на вертеле, следует придать ей форму особенно тщательно, чтобы никакая выступающая часть не находилась близко к источнику тепла и не сгорела. При необходимости птицу следует зашнуровать, как рулет. Насадить птицу на вертеле для гриля по длине и с обеих сторон надежно закрепить регулируемыми и фиксируемыми для вертела зажимами. Если зажимов для вертела нет, то следует либо положить птицу в емкость для придания формы, либо закрепить на вертеле с помощью проволоки так, чтобы вертел нельзя было вращать без птицы.

4. Как тушить птицу
Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Нежный бульон подается на закуску. Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи.

5. Начинка из фарша
Для этого подходит любая птица. Фарш используют всегда, когда из птицы хотят получить больше порций, чем могли бы из птицы без начинки; вкус фарша можно варьировать. Для особенно жирной птицы берут постную телятину или баранину, или рубленый бифштекс; для нежирной и некрупной птицы - смешанный фарш со свининой или свиной жир. Начинку из фарша смягчает размоченная булочка или панировочные сухари и яйца, пикантность придают рубленые потроха птицы и зелень, перемешанные с фаршем.
1-2 черствых булочки размягчить в холодной воде, 3 луковицы нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Булочки размять и смешать с 350-500 г рубленого мяса, 2 яйцами, луком, 1/2 ч. ложки соли, сухой полынью и молотым кориандром на кончике ножа, и все хорошо размешать.
С желудочка снять толстую серую кожицу, нарезать мелкими кубиками вместе с сердцем и печенью, пожарить в слегка пенящемся сливочном масле 3 минуты, помешивая, добавить 2 ст. ложки колечек лука-резанца, смешать с фаршем.
Птицу снаружи и внутри натереть смесью из щепотки соли, щепотки полыни и молотого кориандра для запаха, затем наполнить мясным фаршем, зашить, придать форму и поджарить до появления коричневой хрустящей корочки.

6. Начинка из хлеба
Она подходит, когда для жаркого из птицы не предусматривается никакого сытного гарнира, а только овощи или салаты. Начинка из хлеба, на первый взгляд, кажется непривлекательной, но ей можно придать исключительный вкус и дополнить необычными компонентами.
Например, в хлебную начинку можно добавить вымоченные в вине сухофрукты, свежепорубленную зелень, поджаренный, нарезанный кубиками миндаль, изюм или кишмиш, маринованный имбирь, поджаренные кунжутные семена или семечки подсолнечника, кубики ветчины, а также мелко нарезанные, слегка обжаренные птичьи потроха.
В зависимости от размера птицы срезать с 3-4-х черствых булочек корку и разрезанные пополам булочки размягчить в легком белом вине.
Пожарить кубиками по 100-150 г ветчину и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны с порезанными потрохами в пенящемся сливочном масле, помешивая, 3 минуты.
Размятые булочки смешать с солью, перцем, 1 ч. ложкой рубленого имбиря, 2 ст. ложками рубленого обжаренного миндаля, 2 ст. ложками соевого соуса, 1-2 яйцами, а также смесью из шампиньонов, ветчины и потрошков и заполнить этой смесью птицу. За 15-30 минут до окончания приготовления смазать птицу белым вином, оставшимся от булочек.

7. Начинка из гречки
Эта сытная, исключительно богатая питательными веществами начинка из крупы еде делает ненужным обильный гарнир. Начинку можно приправить по вкусу и дополнить компонентами на ваше усмотрение. Хорошо подходят шампиньоны или белые грибы, чеснок, смесь из кунжута и морской соли, свеженарубленная зелень, кукуруза, шпинат, сельдерей, лук.
Вместо гречки можно приготовить начинку из риса (в т.ч. и дикорастущего), зеленых зерен, пшена или предварительно приготовленной красной чечевицы.
Около 250 г гречки-ядрицы обжарить на сухой сковороде, помешивая, до золотистого цвета и охладить.
2 пучка сельдерея, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока очистить, порубить и жарить в сливочном масле до прозрачности.
Добавить гречку, 125-250 мл сухого белого вина и варить на слабом огне под крышкой 5 минут.
Начинку смешать с 1 ч. ложкой свеженарубленого тимьяна, 1 ст. ложкой кунжутного масла и таким количеством ростков пшеницы, чтобы получилась густая масса.
Начинку приправить по вкусу солью и небольшим количеством сухого тимьяна и смешать венчиком с 2 белками.

ДИЧЬ В АПЕЛЬСИНЕ

Ингредиенты :
На 250 г жареной дичи, 1 стебель сельдерея, 200 г консервированных грибов, 3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки острого соуса, 1 ч. ложка соли, свежемолотый черный перец, 1 ст. ложка эстрагона, 150 г черного или белого винограда, 2 больших апельсина.

Приготовление

Дичь порезать сначала кусками толщиной 1/2 см, затем на полоски шириной 1/2 см. Сельдерей помыть, удалить со стебля жесткие волокна и порезать на части длиной 1 см. Небольшие веточки вымыть и оставить для украшения.
Грибы положить в сито и обмыть, дать воде стечь, крупные грибы дорезать. Лук очистить и мелко порезать.
Мясо, сельдерей, грибы и лук приправить уксусом, маслом, соусом, солью, перцем и эстрагоном.
Виноград вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Апельсины разрезать на 2 части наискось, мякоть аккуратно вырезать острым ножом и разделить на дольки. Белую кожицу полностью вычистить. Кусочки апельсина и виноград перемешать с салатом и наполнить им апельсиновые корки.
Подать на стол, уложив апельсины с салатом на листья сельдерея.

ДИЧЬ НА СКОВОРОДЕ

Ингредиенты :
2-3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 1/2 стакана тертого сыра, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 мл любых маринадов, соль, перец (по вкусу).

Приготовление

Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1-2 ст. ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху - снова капусту.
Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом.
Когда соус впитается, посыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты :
2-3 грудки пернатой дичи, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей, 200 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Готовится из мяса птиц. Взять только грудки пернатой дичи и обжарить минут десять со всех сторон. Затем варить до состояния, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Измельчить мясо в мясорубке, миксере и смешать его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны.
Полученную массу положить в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекать под крышкой. Есть, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.

ПЛОВ ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты :
На 1 кг риса: 2,1 л воды, 2 фазаньи грудки (куропатки, тетерева или др.), 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови, 1 ст. ложка соли.
Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложка зелени, соль и перец по вкусу.

Приготовление

За день до приготовления плова нужно замариновать грудки тушек дичи (фазана, куропатки и др.) с мелко нашинкованным репчатым луком, черным или красным молотым перцем, уксусом, зеленью.
Рис перебрать, промыть в теплой воде и замочить. Выбрать котел, учитывая, что при варке плова объем риса увеличится. В котле растопить масло и обжарить в нем фазаньи грудки, нарезанный мелкими ломтиками лук, нашинкованную на крупной терке морковь.
Добавить половину необходимого количества воды и соли. Поперчить. Быстро довести до кипения, а затем, уменьшить огонь и тушить без кипения 20-30 минут. Засыпать рис поверх обжаренных продуктов, иначе он прилипнет к котлу. Осторожно долить остальную воду, но чуть меньше нормы, учитывая, что при замачивании в рис уже впиталось некоторое количество воды. Посолить. Варить на сильном огне. Когда рис станет рассыпчатым, разровнять его поверхность, сделав в плове углубление, и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть котелок крышкой и варить на слабом огне 20-25 минут. Готовый плов положить горкой на плоское блюдо, сверху - мясо.
Подать любой салат - из помидоров, лука, редиса, редьки, граната и лука, вишни.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ ПОД ПРЕССОМ
(ТАБАКА)

Ингредиенты :
На 1 порцию: 1 перепел или 1 рябчик или 1/4 фазана, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление

У подготовленной тушки дичи (перепела, фазана) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить. Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто-коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности.
При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом.
Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :
На 1 тетерева, рябчика, куропатку: 1-2 ст. ложки масла.

Приготовление

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарки тушку надо поливать с ложки жиром.
Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей.
На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :
На 2-3 тушки пернатой дичи: 100 г шпика, 100 г топленого масла, петрушка, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, в котором она жарится.
Время жарки вальдшнепа, бекаса и чирка - 20-25 минут, перепела - 10-15 минут.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление).
Сверху покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарке, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

СЫР ИЗ ДИЧИ (ФРОМАЖ)

Ингредиенты :
На 1 порцию: 1/2 рябчика или 1/4 куропатки или 1/4 фазана, 30 г масла сливочного, 15 г сыра швейцарского, 40 мл бульона, 0,5 г желатина, 15 мл вина сорта мадера, 35 г майонеза, орех мускатный, перец, соль.

Приготовление

Мясо жареной дичи несколько раз пропустить через мясорубку, протереть через сито и соединить со взбитым маслом и тертым сыром.
Массу взбить, постепенно добавляя крепкий бульон, сваренный из костей птицы с растворенным в нем желатином, вино, соль, специи.
В формочку налить тонким слоем бульон; когда желе застынет, уложить украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, наполнить формочку подготовленной массой и залить ее бульоном. Сыр поставить на холод.
Перед подачей к столу формочку опустить на 2-3 секунды в горячую воду и быстро выложить ее содержимое на блюдо. Оформить зеленью и листьями салата. Отдельно подать майонез.
Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают зелень петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают.
Сыром также наполнить тарталетки, валованы.
Вместо дичи можно использовать курицу, индейку, а также кролика.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты :
На 300 г мяса: 6 стаканов холодной воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подавать бульон в чашке, отдельно можно подать гренки или пирожки.

ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты :
750 г печени птицы, 1 cm, ложка муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), 2 больших мясистых помидора, 600 г листового сельдерея, свежемолотый белый перец, 1 ч. ложка орегано, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г свежих сливок, 1/2 пучка мелиссы, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Вымыть печень, просушить, удалить пленки и жир, нарезать кусочками. Печень обвалять в муке, сильно обжарить в оливковом масле с обеих сторон и снять со сковороды. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пожарить в оставшемся масле до прозрачности.
Помидоры из банки слить и просушить в сите и затем размять в пюре. Смешать томатное пюре с кубиками лука и слегка потушить. Свежие помидоры надрезать крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и удалить плодоножки. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, порезать на куски длиной 2 см и добавить вместе с дольками помидоров в томатное пюре.
Тушить овощи 15 минут под крышкой, затем приправить солью, перцем и орегано.
Листья мелиссы вымыть и просушить. Грецкие орехи мелко порубить и вместе с печенью и сливками смешать с овощами.
Все еще раз слегка разогреть и посыпать листьями мелиссы.
С этим блюдом сочетается картофельное пюре.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ

Ингредиенты :
300 г печени птицы, 3 ст. ложки свиного жира, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 2 стручка острого перца, 3 помидора, соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить нарезанный тонкими ломтиками лук с 2 ложками свиного жира (или масла). Прибавить печень какой-либо птицы, посыпать мукой и поставить тушить.
Отдельно поджарить с 1 ст. ложкой свиного жира 2 стручка мелко нарезанного острого зеленого перца и измельченные на терке помидоры и прибавить все это к печени.
Посолить, посыпать черным перцем и поставить на слабый огонь. Следить, чтобы не выпарилась вся вода.

На 500 г птичьих потрохов: 250 г грибов, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой-либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать полосками грибы и обжарить с жиром в течение 15-20 минут.
Спассеровать со сливочным маслом и развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить, грибы и нарезанные потроха. Тушить еще 10-15 минут.

ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :
На 2 тушки дичи: 1/2 стакана сметаны, 50 г растительного масла, соль.

Приготовление

Подготовленные тушки птицы или дичи жарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, поэтому их нужно смазывать сметаной. С остывшей жареной птицы срезать филе, нарезать его ломтиками и уложить обратно на костяк птицы, придав ей первоначальный вид.
Затем птицу уложить на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надеть папильотки. Блюдо гарнировать маринованными сливами, виноградом, краснокочанной капустой, яблоками, нарезанными кубиками, и желе.
Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

КОТЛЕТЫ, ШНИЦЕЛЬ ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты :
На 300 г мяса дичи: 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.

Приготовление

В филе дичи после зачистки вставить косточку. Для этого под маленькое филе на тонкий конец большого филе положить ножку от этой же дичи. Ножку для этой цели отрубить выше коленного сустава и счистить с него мясо.
Котлеты натуральные в сухарях, котлеты, фаршированные молочным соусом, и шницель приготовить так же, как и из курицы.

МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты :
На одну порцию: вальдшнеп, дупель - 1 шт. или бекас, перепел - 2 шт., 15 г шпика, 13 г масла сливочного, 23 г печенки, 25 г хлеба пшеничного, 50 г салата или 30 г варенья, соль, зелень.

Приготовление

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом.
Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожаривать ее в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. Из посуды, в которой жарилась дичь, слить жир, налить немного коричневого бульона (20-30 мл), прокипятить и процедить.
Печенку домашней птицы слегка обжарить до готовности, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4x8 см, толщиной 1-1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на сковороде. В углубление крутона положить слой протертой печенки.
При подаче жареную дичь положить на блюдо, на тушку положить кусочки шпика, после жарки полить соком и маслом и украсить зеленью.
Отдельно подать салат или варенье.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: